蒜苔炒肉是一道特别经典的菜肴，平时用来配米饭、配白粥都很下饭。

作为家常菜的代表，有人炒出来的蒜苔炒肉脆嫩可口，卖相和口感都很好；可同样，有人炒出来的蒜苔炒肉实在不敢恭维，色泽不好看之外，口感也不是很好。

如何才能炒出一道好吃的蒜苔炒肉呢？特意向饭店大厨请教了一下，在他的耐心教导下，轻松就能做出一道上桌不够吃的蒜苔炒肉，味道绝了。

请教后才知道，有些人做出来的蒜苔炒肉颜色发黄，或者口感太老，都是因为没有注意焯水和火候的问题。

饭店大厨温馨提醒：炒蒜苔的时候不要立马下锅炒，不然炒出来的味道和颜色就会差强人意。

把选好的新鲜蒜苔清洗干净，然后切成长短均匀的小段放在一边备用。

选一块带着脂肪的瘦肉，这样的肉做出来的口感才更好。逆着瘦肉的纹理，将它切成粗细均匀的肉丝备用。

肉丝切好之后放入碗中，加入少许的生抽和蚝油提鲜，老抽调色，充分抓拌均匀之后把肉丝放在一边腌制入味。

趁着腌肉丝的时间，可以提前准备一些配菜。小米椒切成马耳状；生姜和大蒜切成片备用。

锅内多倒一些食用油，等到油温六七成热的时候，把切好的蒜苔放入锅中小炸一会，这是蒜苔颜色翠绿、口感脆嫩的关键，特别重要。

炸的时间不要太长，保持在30秒左右就好，时间一到就要迅速捞出控油。

锅内留底油，等到油再次烧热后，直接倒入腌制好的肉丝快速翻炒。等到肉丝翻炒至变色后，就需要盛出备用，不然肉丝就会炒得嚼不动。

继续用锅内的底油，把姜蒜片用小火炒出香味，然后把切好的小米辣倒入锅中翻炒。

等到食材炒到有些呛鼻时，就可以把之前炸好的蒜苔倒入锅中，转大火快速把锅中食材翻拌均匀，然后再倒入炒好的肉丝翻拌。

所有食材充分融合之后，就需要把大火转成小火调味，这样可以避免食材糊锅。之前肉丝腌制过，所以这次调味要注意，只需加入少许的食盐、鸡精和白糖即可。

调味后继续转大火，快速翻炒至所有调味料融化，只需30秒的时间就可关火出锅。此时的蒜苔颜色和口感都恰到好处，肉丝也是鲜嫩爽滑，口感恰到好处。

很多人在家里做蒜苔炒肉，总是习惯性把蒜苔焯水，其实这种做法是不对的。

焯水掌握不住火候的话，很容易出现两种情况：要么蒜苔太软，要么蒜苔不熟，炒的时候都影响口感。

把蒜苔提前过油的好处是，因为它的表面有一层膜，生炒的话很难入味，焯水的话又容易变色，油炸的话能更好地入味。

喜欢吃蒜苔的朋友，真的可以试试这种方法，只需花一分钟时间提前小炸一下，就能做出不一样的口感。平时除了炒瘦肉之外，用来炒其他食材也是很不错的。

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菜肴

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蒜苔炒肉

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