在呼和浩特，老绥元稍卖堪称当地饮食文化的璀璨明珠。它起源于归化城茶馆中捎带售卖的羊肉馅点心，历经岁月变迁，逐渐演变为如今备受喜爱的特色美食。老绥元稍卖制作工艺极为考究，薄如蝉翼的面皮搭配精心调制的羊肉大葱馅料，呈现出独特的风味。作为非遗项目，它不仅承载着当地的饮食记忆，还连续多年登上全国两会餐桌，获得两会代表的称赞。在传承中，老绥元稍卖不断创新，通过标准化流程、食材升级等方式，在新时代焕发出勃勃生机，成为展示呼和浩特饮食文化的重要窗口，吸引着无数食客前来品尝这一口地道的草原味道。

呼和浩特老绥元稍卖：薄如蝉翼的非遗早餐，两会代表都夸

在呼和浩特的大街小巷，弥漫着一种独特的美食香气，它牵引着当地居民和八方游客的味蕾，这便是老绥元稍卖。作为当地极具代表性的美食，老绥元稍卖以其薄如蝉翼的面皮、鲜香醇厚的馅料，成为了呼和浩特饮食文化的一张亮丽名片，甚至在全国两会的餐桌上都留下了令人称赞的味道。

据记载，稍卖最初是茶馆里捎带卖的羊肉馅点心，人们称 “捎卖” 。1572 年，明朝廷在呼和浩特建立了归化城，那时城中茶馆里配着砖茶，捎带卖这种羊肉馅的点心，这份美味逐渐传遍全国，后来名称演变为 “稍麦”“烧麦” 等。老绥元稍卖正是在这样深厚的历史文化土壤中生根发芽，茁壮成长。

老绥元稍卖的制作工艺，堪称一门艺术，凝聚着历代师傅的心血与智慧，也因此被列为呼和浩特非遗项目。制作面皮是第一步，也是极为关键的环节。老绥元选用高筋雪花粉，加入冷水和面，这样和出的面团韧性十足，能够保证擀出的面皮薄而不破。擀面时，使用的是特制的擀面杖，这可不是普通的擀面杖，它有着独特的形状和重量。师傅们手持擀面杖，一推一撵之间，面皮在案板上灵动地变化着，每一次的按压与推动，都带着恰到好处的力度，搓褶若干。不一会儿，一张薄如蝉翼的面皮便诞生了，拿起轻轻一抖，面皮如牡丹花瓣层层叠叠，轻盈而美丽，仿佛一件精美的艺术品。

馅料的制作同样讲究。老绥元稍卖主打的羊肉大葱馅，对羊肉的品质要求极高。选用的是上等的绵羊肉，剔除筋皮，师傅们不用剁碎的方式，而是将羊肉切成 0.8 厘米见方的肉粒，这样在保证口感的同时，让每一口都能感受到羊肉的鲜嫩与嚼劲。大葱的选择也有门道，要选取新鲜、葱白部分较多的大葱，切成合适的葱段，与羊肉粒搭配。除了羊肉和大葱，再加入鲜姜末、干姜粉、花椒粉、胡麻油、盐、香油等调料，经过充分搅拌，各种食材与调料的味道相互交融，形成了独特而浓郁的香味。每一种调料的用量都经过了精心的调配，多一分则味道过重，少一分则香气不足，这其中的分寸，全凭师傅们多年积累的经验来把握。

当皮馅备齐，就进入了包制环节。将馅料放至面皮中央，师傅们拿起特制的木勺，轻轻一顶，然后手指灵动地一抓，瞬间，一朵石榴花似的稍卖便大方落成。这看似简单的动作，实则需要长期的练习和熟练的技巧才能完成。每一个稍卖的褶子数量、大小都均匀一致，如同精心雕琢的艺术品。包好的稍卖放入蒸笼，蒸制 8 分钟。在这短暂的 8 分钟里，稍卖在热气的熏蒸下逐渐成熟，花朵般的形态依旧保持得完美无缺，而馅料却已汁水丰盈，热气氤氲中，香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。

老绥元首席烧麦大师霍金玲，便是这精湛技艺的传承者和守护者。她从 14 岁起跟着母亲学习制作烧麦，到如今 64 岁，这一生都奉献给了这小小的烧麦。50 年的时光，在她的手上留下了岁月的痕迹，也让她练就了一身炉火纯青的手艺。霍师傅回忆起做烧麦的经历，感慨地说，做烧麦最难的，还是在擀皮儿上，要薄而不破，要压褶成花，“得找到那股柔软的劲儿，吃住这个劲儿，我学了好长时间才成”。在她的手中，每一个稍卖都像是一件饱含情感与心血的作品。

随着时代的发展，老绥元稍卖也在不断地变化与创新。“以前为了吃得饱，馅儿里要加淀粉，现在都是用最好的肉制馅儿，去掉淀粉”“以前葱味儿浓，现在口味更清淡”“以前和馅儿讲究少，现在得用纯净水” 。在流程工艺上，为了让烧麦出品更加稳定，老绥元制定了标准化的制作流程。比如 1 斤羊肉配 1 袋料包，精确了调料的用量；一张面皮得有 24 道褶，保证了稍卖外观的统一。这些变化不仅让烧麦的味道更加符合现代食客的期待，也让这门手艺更好地传承下去。

在呼和浩特，稍卖是一个 “耀眼” 的存在。据不完全统计，呼和浩特现有各种规模的烧麦馆 3000 多家，全市 1.2 万余家餐馆中，约 1/4 经营着同一种特色美食，可谓无烧麦不青城。而老绥元在这众多的烧麦馆中脱颖而出，成为了行业的佼佼者。如今，老绥元旗下共有 122 家店，其中在呼和浩特地区就有 56 家，其影响力可见一斑。

老绥元稍卖的影响力不仅局限于呼和浩特本地，还走向了全国两会的餐桌。自 2012 年开始服务全国两会以来，老绥元已连续 14 年为全国人大代表献上内蒙古特色美食 —— 老绥元稍卖。今年，老绥元派出了具有 “资深级中国烹饪大师、中国稍卖类唯一烹饪大师” 称号的霍金玲师傅，带领第五代非遗传承人张翠珍共同制作中国名小吃稍卖。她们用多年沉淀的精湛技艺，为两会代表们呈现了地道的内蒙古味道，赢得了代表们的赞不绝口。这不仅是对老绥元稍卖口味的认可，更是对其背后所承载的内蒙古饮食文化的高度赞扬。

在美食文化传播的浪潮中，老绥元稍卖也走出了国门。不久前，承载百年历史与非遗技艺的老绥元烧麦在日本东京开出首家门店。刚从日本回来的老绥元行政总厨牛再雄兴奋地介绍：“新店生意很好，进店的中国人、外国人都不少。” 尽管牛师傅不懂日语，但透过热气腾腾的蒸笼，那一粒粒烧麦带给食客的妥帖感受，是他熟悉的。这意味着，呼和浩特烧麦成功在东京落地生根，让更多国外的食客品尝到了来自中国草原的独特风味，也将中国的饮食文化传播到了更远的地方。

在呼和浩特，专门打造的稍卖一条街，被中国饭店协会命名为 “中国烧卖美食街”。这条街全长 1100 米，连接着五塔寺、大召、塞上老街等旅游景点，聚集了 41 家烧麦馆，老绥元、德顺源等老字号店铺客流不断。这里不仅是美食的汇聚地，更是呼和浩特饮食文化的展示窗口。游客们在品尝稍卖的同时，还能领略到当地独特的历史文化和风土人情。

老绥元稍卖的成功，离不开其对品质的坚守和对创新的追求。在食材的选择上，老绥元一直秉持着严格的标准。羊肉选用的是锡林郭勒草原上放养羊，肉质鲜美，营养丰富；面是河套地区的面粉，粉质细腻，筋道十足；油是本地产的醇香胡油，为馅料增添了独特的风味。这些优质的食材，不仅是老绥元稍卖美味的基础，也是其核心品牌战略的重要组成部分。同时，老绥元还积极创新，开发出了多种口味的烧麦，如以各种蔬菜汁替代水和面制作而成的彩色烧麦皮，在此基础上搭配素馅、麻辣馅、沙葱馅等，满足了不同食客的口味需求。

老绥元稍卖在发展过程中，还为当地的经济和就业做出了贡献。在呼和浩特地区的 56 家门店，每家店按 8 人计算，就为当地提供了 448 个就业岗位，再加上企业管理层的人员，老绥元为青城创造了 500 多个就业机会。此外，老绥元烧麦每年使用的羊肉达 20 万公斤，这对内蒙古羊产业的发展起到了积极的拉动作用，带动了锡林郭勒盟的养殖业、屠宰业、运输业等相关产业的发展。

回顾老绥元稍卖的发展历程，它从一个小小的街边烧麦摊，发展成为如今拥有众多门店、影响力广泛的餐饮品牌，这其中离不开传承与创新。传承的是百年的制作工艺和对品质的坚守，创新的是适应时代发展的口味、工艺和经营模式。老绥元稍卖不仅是一道美食，更是呼和浩特历史文化的传承者，是内蒙古饮食文化的传播者。它以薄如蝉翼的面皮和鲜香四溢的馅料，征服了无数食客的味蕾，也让更多的人了解到了呼和浩特这座城市的独特魅力。在未来，相信老绥元稍卖将继续秉持着传承与创新的精神，在美食的道路上越走越远，将这道地道的内蒙古风味带给更多的人。