本文将全方位探寻承德南沙酥这一省级非物质文化遗产点心的独特魅力。首先追溯其与宫廷相关的历史渊源，展现其从宫廷走向民间的发展历程；接着详细拆解其选料、制酥、包馅等复杂且严谨的制作工艺，凸显传统手艺的精妙；然后深入描述其 “一口掉渣” 的酥脆口感与丰富风味，让读者仿佛能亲口品尝；最后阐述其作为省级非遗的文化价值与传承意义，总结其在承德饮食文化乃至中国传统点心文化中的重要地位，全方位呈现这一承载着宫廷味道的传统美食。

一、引言：邂逅承德南沙酥，开启非遗美食之旅

在承德这座承载着深厚历史文化的城市，除了闻名遐迩的避暑山庄，还有一款让人回味无穷的传统点心 —— 承德南沙酥。它不仅是当地人餐桌上的常客，更是荣获 “省级非物质文化遗产” 称号的美食瑰宝。每一块南沙酥都包裹着岁月的沉淀，散发着浓郁的宫廷气息，轻轻咬下一口，酥脆的外皮瞬间散落，香甜的内馅在口中化开，那独特的味道让人久久难以忘怀。今天，就让我们一同走进承德南沙酥的世界，探寻它背后的故事、精湛的工艺以及那令人着迷的味道。

二、历史渊源：从宫廷御点到民间美食

承德南沙酥的历史，可追溯至清朝时期，与皇家宫廷有着密不可分的联系。相传，在清朝鼎盛时期，承德作为皇家避暑胜地，每年夏季，皇帝都会带着嫔妃、大臣前往避暑山庄避暑。为了满足皇室成员的饮食需求，宫廷御厨们不断钻研创新，精心研制各种美味点心，南沙酥便是其中的佼佼者。

当时的南沙酥，选用最优质的食材，经过复杂精细的工艺制作而成，仅供皇室成员享用。其口感酥脆、味道香甜，深得皇帝和嫔妃们的喜爱。随着时间的推移，清朝逐渐走向衰落，宫廷御厨们也纷纷流落民间。其中一些掌握南沙酥制作技艺的御厨来到承德，将这一宫廷点心的制作方法带到了民间。

起初，南沙酥在民间只是少数人才能品尝到的稀罕美食。但凭借着其绝佳的口感和独特的风味，很快就在承德地区流传开来。当地百姓对这款来自宫廷的点心青睐有加，不断对其制作工艺进行细微调整，使其更符合民间大众的口味。经过几代人的传承与发展，承德南沙酥逐渐成为了当地极具代表性的传统美食，并在 2018 年成功入选河北省省级非物质文化遗产名录，让这一承载着宫廷记忆的美食得以更好地保护和传承。

三、制作工艺：匠心打造，每一步都藏着玄机

承德南沙酥的美味，源于其精湛且复杂的制作工艺。每一块南沙酥从选材到成品，都要经过多道严格的工序，每一步都凝聚着制作者的匠心与智慧，容不得半点马虎。

（一）精选食材：优质原料是美味的基础

制作南沙酥，对食材的选择有着极高的要求，只有选用最优质的原料，才能保证最终成品的口感和风味。

1. 面粉：选用的是上等的小麦粉，这种面粉色泽洁白、质地细腻，面筋含量适中，能够为南沙酥提供良好的口感基础。在使用前，面粉还需要经过过筛处理，去除其中的杂质，使面粉更加蓬松。
2. 油脂：油脂的选择至关重要，通常会选用纯净的猪油。猪油具有独特的香味，能够使南沙酥的外皮更加酥脆。而且猪油的熔点较低，在制作过程中更容易与面粉融合，形成均匀的酥层。不过，随着人们健康意识的提高，现在也有部分制作者会适量加入一些植物油，以降低油脂的饱和度，但仍会保留一定比例的猪油，以保证南沙酥特有的风味。
3. 馅料：南沙酥的馅料种类丰富，常见的有豆沙馅、枣泥馅、五仁馅等，其中以豆沙馅最为经典。制作豆沙馅选用的是颗粒饱满、色泽鲜艳的红小豆。首先将红小豆洗净，放入锅中加水浸泡数小时，然后用大火煮沸，再转小火慢慢熬煮，直到红豆变得软烂。接着将煮好的红豆捞出，用纱布包裹，挤出其中的水分，然后放入锅中，加入适量的白糖和少量猪油，用小火不断翻炒。在翻炒过程中，要控制好火候和时间，使豆沙馅达到细腻、香甜、不粘手的状态。制作枣泥馅则选用的是优质的金丝小枣，经过去核、煮烂、碾压、翻炒等多道工序制成，口感香甜醇厚。五仁馅则是由花生仁、核桃仁、杏仁、芝麻、瓜子仁等多种坚果经过烘烤、切碎后，加入白糖、猪油等调料混合制成，营养丰富，口感丰富多样。
4. 其他辅料：除了上述主要食材外，还需要用到白糖、鸡蛋等辅料。白糖选用的是优质的白砂糖，颗粒均匀、纯度高，能够为南沙酥提供恰到好处的甜度。鸡蛋则主要用于刷在南沙酥的表面，在烘烤过程中，鸡蛋液能够使南沙酥的表面呈现出诱人的金黄色，同时还能增加南沙酥的香气。

（二）制酥：层层起酥，成就酥脆口感

制酥是制作南沙酥的关键工序之一，直接影响着南沙酥外皮的酥脆程度。

1. 和面：首先制作水油皮，将过筛后的面粉放入盆中，加入适量的白糖和少量猪油，然后慢慢加入温水，边加水边用筷子搅拌，直到形成絮状面团。接着用手将面团揉匀，揉至面团表面光滑，盖上湿布醒发 20-30 分钟。醒发的目的是让面团中的面筋得到充分松弛，使后续的操作更加容易，同时也能使水油皮的口感更加柔软。
2. 制油酥：将适量的面粉和猪油放入另一个盆中，用手将其充分混合揉搓，直到形成均匀细腻的油酥面团。油酥面团的硬度要与水油皮面团的硬度相近，这样在后续的包裹过程中才能更好地结合，避免出现分层不均的情况。
3. 包酥与擀卷：取醒发好的水油皮面团，用手将其揉成圆形，然后用擀面杖将其擀成薄饼状，将制好的油酥面团放在水油皮薄饼的中央，像包包子一样将油酥面团包裹起来，捏紧收口，防止油酥外露。接着将包裹好油酥的面团用擀面杖擀成长方形的薄饼，然后从一端向另一端卷起，形成一个圆柱形的面卷。将面卷静置 10-15 分钟，让面团得到充分松弛，这个过程被称为 “醒面”。醒面后，将面卷用刀切成大小均匀的小面剂子。
4. 二次擀卷：将切好的小面剂子用手按扁，然后用擀面杖将其擀成椭圆形的薄饼，再从一端向另一端卷起，再次形成小的圆柱形面卷，然后进行第二次醒面，时间同样为 10-15 分钟。通过两次擀卷，能够使水油皮和油酥充分融合，形成层层分明的酥层，这也是南沙酥 “一口掉渣” 的关键所在。

（三）包馅与成型：精心包裹，塑造完美外形

1. 包馅：将二次醒面后的小面剂子用手按扁，用擀面杖将其擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，然后取适量的馅料放在面皮的中央。用手指轻轻将面皮的边缘向上捏合，将馅料包裹严实，捏紧收口，然后将收口朝下放在案板上，用手轻轻按扁，使其形成圆形的生坯。在包馅的过程中，要注意控制馅料的用量，过多或过少都会影响南沙酥的口感和外形。馅料过多，容易导致在烘烤过程中馅料外露，影响美观；馅料过少，则会使南沙酥的口感过于单调。
2. 成型：将包好馅的生坯放入烤盘之前，还需要进行一些简单的装饰。通常会用刀在生坯的表面轻轻划上几道花纹，这样不仅能够增加南沙酥的美观度，还能在烘烤过程中使南沙酥受热更加均匀，防止其鼓胀变形。然后在生坯的表面刷上一层均匀的鸡蛋液，再撒上少量的芝麻，这样可以使烤好的南沙酥表面色泽金黄、香气四溢。

（四）烘烤：精准控温，锁住美味

烘烤是制作南沙酥的最后一道工序，也是决定南沙酥口感和风味的关键一步。将整理好的生坯放入预热好的烤箱中，烤箱的温度和烘烤时间需要根据南沙酥的大小和数量进行精准控制。一般情况下，烤箱的温度会设置在 180-200℃之间，烘烤时间为 20-25 分钟。在烘烤过程中，需要密切观察南沙酥的颜色变化，当南沙酥的表面呈现出金黄色，并且散发出浓郁的香气时，就可以取出烤箱了。刚出炉的南沙酥外皮酥脆，内馅香甜，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。但此时的南沙酥温度较高，需要放在冷却架上冷却一段时间，待其温度降至室温后，口感会更加酥脆。

四、风味口感：一口掉渣，尽显宫廷味道

承德南沙酥的风味口感，是其能够历经百年而不衰的重要原因。从外观上看，冷却后的南沙酥呈圆形，表面金黄诱人，上面还点缀着芝麻，看起来精致美观。用手轻轻拿起一块，就能感受到它的轻盈，仿佛一用力就会破碎。

当你轻轻咬下第一口时，首先感受到的是外皮的酥脆，“咔嚓” 一声，酥皮便纷纷掉落，那酥脆的口感瞬间在口中散开，让人不禁感叹其 “一口掉渣” 的独特魅力。紧接着，香甜的内馅便在口中化开，豆沙馅的细腻香甜、枣泥馅的醇厚浓郁、五仁馅的丰富多样，每一种馅料都有着独特的风味，与酥脆的外皮相得益彰。

在咀嚼的过程中，猪油的香气与面粉的麦香、馅料的香甜相互融合，形成了层次丰富的口感和风味。而且南沙酥的甜度适中，不会让人感到过于甜腻，即使是不喜欢吃甜食的人，也能轻松接受。细细品味，仿佛能从这美味中感受到当年宫廷饮食的精致与奢华，每一口都是对味蕾的极致享受，让人回味无穷。

五、文化价值与传承：非遗美食的时代使命

（一）文化价值

承德南沙酥作为省级非物质文化遗产，不仅仅是一款美味的点心，更是承德历史文化的重要载体，具有极高的文化价值。

1. 承载宫廷文化记忆：南沙酥源自清朝宫廷，其制作工艺和风味都深深烙印着宫廷文化的痕迹。它见证了清朝宫廷饮食文化的繁荣与发展，是研究清朝宫廷饮食文化的重要实物资料。通过品尝南沙酥，人们可以间接感受到当年皇家宫廷的生活气息和饮食文化特色，了解到古代宫廷御厨们的精湛技艺和创新精神。
2. 彰显地方文化特色：经过数百年的传承与发展，承德南沙酥已经与承德的地方文化深度融合，成为了承德地方文化的重要象征之一。它不仅是当地百姓日常生活中的美味点心，更是承德对外展示地方文化魅力的重要窗口。每当有游客来到承德，品尝南沙酥已经成为了体验当地文化的必选项目之一。通过南沙酥，游客们可以更好地了解承德的历史文化、民俗风情，感受到承德独特的地方文化魅力。
3. 体现传统手工艺价值：承德南沙酥的制作工艺复杂精细，每一道工序都需要制作者具备精湛的技艺和丰富的经验，是中国传统手工艺的杰出代表之一。它体现了中国传统手工艺人对品质的追求、对细节的把控以及对传统文化的坚守。在当今机械化生产普及的时代，南沙酥的传统制作工艺更显得珍贵，它不仅是一种技艺的传承，更是一种文化精神的延续。

（二）传承现状与挑战

随着时代的发展和社会的进步，承德南沙酥的传承也面临着一些挑战。

1. 传承人才短缺：由于南沙酥的制作工艺复杂，学习周期长，而且需要投入大量的时间和精力进行练习，年轻一代对传统手工艺的兴趣逐渐降低，愿意从事南沙酥制作和传承的年轻人越来越少，导致传承人才出现短缺的情况。目前，掌握南沙酥核心制作技艺的大多是一些年老的手艺人，一旦这些老艺人退休或离世，很容易造成技艺的失传。
2. 市场竞争压力大：在当今的食品市场上，各种新型点心层出不穷，它们凭借着新颖的口味、精美的包装和便捷的食用方式，吸引了大量消费者的目光。相比之下，承德南沙酥作为传统点心，在口味创新、包装设计和营销推广等方面存在一定的滞后性，面临着较大的市场竞争压力。
3. 制作成本较高：南沙酥的制作过程需要大量的人工操作，而且选用的食材也都是优质原料，导致其制作成本相对较高。在市场竞争中，一些商家为了降低成本，可能会采用劣质原料或简化制作工艺，从而影响南沙酥的品质和口碑，对南沙酥的传承和发展造成不利影响。

（三）传承与发展措施

为了更好地保护和传承承德南沙酥这一非物质文化遗产，当地政府、行业协会和手艺人采取了一系列积极的措施。

1. 加强人才培养：当地政府和行业协会联合起来，通过举办培训班、开展师徒传承等方式，鼓励年轻一代学习南沙酥的制作工艺。邀请经验丰富的老艺人担任讲师，向年轻人传授制作技艺和经验，同时为学员提供一定的扶持政策，提高年轻人学习的积极性。此外，一些职业院校也开设了相关的专业课程，将南沙酥的制作工艺纳入教学内容，为南沙酥的传承培养专业人才。
2. 推动创新发展：在保留南沙酥传统风味和制作工艺核心的基础上，积极推动南沙酥的创新发展。在口味方面，除了传统的豆沙馅、枣泥馅、五仁馅外，还研发出了抹茶味、巧克力味、水果味等新型口味，以满足不同消费者的需求。在包装设计方面，采用更加精美、时尚的包装，突出南沙酥的文化特色和地方特色，提高南沙酥的品牌形象和市场竞争力。在营销推广方面，充分利用互联网平台，通过电商直播、社交媒体宣传等方式，扩大南沙酥的知名度和影响力，吸引更多的消费者。
3. 加强品牌建设：注重承德南沙酥的品牌建设，通过申请地理标志产品、注册商标等方式，保护南沙酥的品牌权益。同时，加强对南沙酥市场的监管，严厉打击假冒伪劣产品，维护南沙酥的品质和口碑。通过举办美食节、文化展览等活动，展示南沙酥的制作工艺和文化内涵，提高南沙酥的品牌知名度和美誉度，让更多的人了解和喜爱南沙酥。

六、总结

承德南沙酥，这款源自宫廷的省级非物质文化遗产点心，凭借着其深厚的历史底蕴、精湛的制作工艺、绝佳的风味口感，成为了承德饮食文化中的一颗璀璨明珠。它从宫廷走向民间，历经数百年的传承与发展，不仅承载着清朝宫廷文化的记忆，更彰显了承德独特的地方文化特色，体现了中国传统手工艺的无穷魅力。

在当今时代，虽然承德南沙酥的传承面临着一些挑战，但通过当地政府、行业协会和手艺人的共同努力，采取了一系列有效的传承与发展措施，相信这一美味的非遗点心一定能够在新时代焕发出新的活力。未来，随着更多人对传统美食和非物质文化遗产的关注与喜爱，承德南沙酥将会走出承德，走向全国，甚至走向世界，让更多的人品尝到这 “一口掉渣的宫廷味道”，感受到中国传统饮食文化的博大精深。