三文鱼鲜茭水晶簪

主料三文鱼100克 茭白50克 甜豌豆30克辅料水晶簪5个小料 食用花苗1克调味料泡椒仔姜酱20克 鸡精5克 苹果醋5克 糖2克烹饪步骤

1. 三文鱼去皮拔刺，用糖60克盐40克的混合料，铺面鱼身表面腌制半天，冲洗干净，吸干水分改刀成小粒待用；

2. 风味创新的融合茭白改刀成小料，入沸水加盐汆熟捞出，接冰水沥干待用。甜豌豆汆水后接冰水捞出沥干待用；

3. 水晶簪原料加热到90度，用金杯模具入冰水中冷却，拿出吸干水分放入调好的茶汤中，控制高度，取出轻轻脱模成型待用；

4. 将三文鱼粒、茭白粒、甜豌豆加调味料拌匀，装入水晶簪中装饰花苗即可。

水晶簪菊花茶汤500克 盐2克 琼脂2克 卡拉胶15克

黑蒜烧椒北极贝塔

主料北极贝100克辅料跳水萝卜片30克 春卷皮2张小料食用花苗1克调味料 蚝油10克 鲜上鲜酱油10克 烧椒150克 黑蒜50克 熟菜籽油10克烹饪步骤

1. 北极贝洗净，改刀切指甲片待用；

2. 春卷皮切成直径6厘米的圆形，二面刷上墨鱼汁，用蛋挞模具塑形，入烤箱160度10分钟，取出冷却待用；

3. 黑蒜烧椒酱将调味料入高速搅拌鸡高速成酱汁待用；

4. 塔壳底挤入黑蒜烧椒酱，放上北极贝片周边摆一圈跳水萝卜花瓣片，再挤上黑蒜烧椒酱点缀花苗即可。

捞起萝卜丝海蜇丝

主料海蜇丝150克 青萝卜丝200克辅料 青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克调味料担担汁35克烹饪步骤

1. 主料飞水备用，青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底；

2. 主料放到青萝卜丝，盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。

担担汁蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克

捞拌海肠豆皮丝

主料 海肠250克辅料黄瓜丝50克 豆皮丝60克小料葱花1克调味料怪味汁

装饰：香菜苗

烹饪步骤

1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；

2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用；

3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。

怪味汁蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克

腊八蒜酸辣浸扇贝

主料扇贝肉6个辅料腊八蒜100克调味料腊八蒜酸麻汁

装饰：有机花草少许

烹饪步骤

1. 调配混合腊八蒜酸麻汁；

2. 扇贝焯水，冰镇沥干待用；

3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味；

4. 盘中放入腊八蒜垫底，放泡入味的扇贝，花草点缀即可。

腊八蒜酸麻汁蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克

海苔蛋松

主料

鸡蛋5个

辅料海苔碎5克 白芝麻5克调味料鸡粉1克 糖50克烹饪步骤

1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。

2. 鸡蛋加糖打匀，用160度油温炸成蛋松，挤去油，撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。

牛油果三文鱼卷

主料

牛油果1个 三文鱼50克

辅料食用花草少许小料树莓酱20克 芒果酱20克 黄原胶3克调味料盐1克 柠檬汁5克 黑胡椒碎1克 好乐门纯正蛋黄酱20克 蜂蜜10克 龙蒿草1克烹饪步骤

1. 牛油果去壳去核用刨子刨薄片，多余切粒；

2. 三文鱼切小粒用盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，加入牛油果粒、龙蒿草、蛋黄酱拌匀；

3. 用保鲜膜铺开依次放上牛油果片、拌好三文鱼包裹成小卷，表面刷蜂蜜；

4. 树莓酱、芒果酱分别加入黄原胶打匀，装入挤酱瓶；

5. 装盘，牛油果卷错落放盘上，挤上汁酱，装饰花草即可。

盐卤椒香鸡

主料三黄鸡（2斤左右）1只辅料腌蒜苔50克 洋葱段50克 炸花生50克 麦芹段50克小料干秦椒节30克 干青花椒10克

腌料

浓缩鸡汁30克 葱结20克 姜片20克

盐卤配方椒香鸡淋汁

烹饪步骤

1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟；

2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上；

3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。

盐卤配方浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克. 盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克

椒香鸡淋汁盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克

牛油果蜜汁火方

主料豆腐皮1张辅料牛油果200克 风干火腿片5克小料

食用花苗1克调味料罗拔臣明胶7克 鲜青柠汁20克 蜂蜜30克 海盐1克 糖粉30克烹饪步骤

1. 豆腐皮改刀切成3*12厘米的条，再弄成3*4厘米块，用木夹子夹好待用；

2. 牛油果改刀成片和调味料入料理机，高速打成细腻的牛油果泥，将泥均匀涂抹再模具上入冷冻成型；

3. 将豆腐皮块入油锅160度炸酥脆捞出沥油整型装盘，放上牛油果蜂蜜冻、风干火腿片、黄芥末酱5克放在上面点缀花苗即克。

蚕豆空气慕斯蛋筒

主料蚕豆瓣200克辅料

迷你蛋筒6个小料青咸菜粉2克调味料浓缩鸡汁10克 盐1克 淡奶油100克 糖5克烹饪步骤

1. 蚕豆瓣洗净，入沸水加加小苏打1克汆熟，捞出接冰水沥干，拌入鸡汁和盐，搅拌机打成泥过筛后待用；

2. 青咸菜洗净，取叶子入微波炉烘干后磨粉待用；

3. 蚕豆泥加入淡奶油和糖拌匀，入虹吸瓶加2颗气弹冷藏半小时，挤入迷你蛋筒，撒上咸菜粉装饰即可。

桂花鱼子鱼肉冻

主料：

鱼肉、桂花鱼子

辅料：

八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段

调料 :

鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁

做法 :

1、桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟。

2、鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出

3、起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。

4、取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。

老北京酱小肘

主料 :

前肘子2个

调料 :

老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精

香料 :

香叶、桂皮、白芷、白扣、八角

做法 :

1、将肘子去骨，用花椒盐腌制八个小时。

2、肘子洗净，用六必居干黄酱腌制8小时。

3、肘子出水，下调好的五香卤，卤制40分钟左右，捞出用保鲜膜卷至成型。

风味手撕鸡

主料 :

红毛鸡半只

调料 :

盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克

辅料 :

鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝、以上适量

做法 :

1、红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。

2、红毛鸡不加味捞出冰水过凉，最好风千一下，不带水份口感更好。

3、半只鸡撕成丝，加入调料拌匀，撒点芝麻即可装盘!

皮蛋豆腐

主料 :

皮蛋7个、内酯豆腐700克

调料 :

美极鲜辣汁30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、明胶片8片

做法 :

1、皮蛋剥壳、切粒，加入所有的调料，搅拌均匀，放冰箱冷藏成型。

2、内酯豆腐加入适量盐味，加入10片明胶片。

3、内酯豆腐用，料理机打碎后，倒入之前冻好的皮蛋里。

4、整个冷菜6个小时出品，可以点缀烧椒。

醒味玉女瓜

主料 :

玉女瓜1只.......

调料 :

白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、苹果醋半瓶

做法 :

1、玉女瓜洗净改刀，备用。

2、把所有的调料放一起，调匀备用。

3、玉女瓜泡在调料汁水中，静置12小时，取出装盘即可。

芥末鸭掌

主料 :

去骨鸭掌

调料 :

芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克

做法 :

1、将冻鸭掌化冻，用葱、姜水煮15分钟左右，过凉备用。

2、调盐水泡入煮好的鸭掌，芥末粉加开水发酵一夜成粘稠状，加入其它调料。

3、上菜前将鸭掌控干水分，调料拌均，装盘即可!

微醺枇杷薄壳米

主料 大海瓜子500克辅料

枇杷100克 塔壳10只小料姜末20克 蒜末20克 香菜末10克 小米椒末3克调味料蒸鲜豉油10克 辣鲜露5克 米醋5克 橄榄油20克 西凤酒3克 苹果酒冻 琵琶酱 洋葱酱烹饪步骤

1. 红洋葱加大红浙醋、糖装入真空袋抽真空，蒸15分钟沥出汁水，加入琼脂溶化，冷冻后料理机打成酱汁；

2. 枇杷酱原料打匀后加热至90度，冷冻后再次打匀过滤制成酱汁；

3. 苹果酒冻食材混合均匀加热至60度溶化，冷冻后切成酒冻粒；

4. 平底锅烧热放入海瓜子，干炒10秒，开口马上倒出冷却，剥出海瓜子的肉；

5. 调料、小料混合均匀，倒入海瓜子捞拌均匀；

6. 海瓜子壳撒一层在盘子上，塔克先放入枇杷果粒，中间放上海瓜子，酒冻放在最上面，四周挤上洋葱酱、枇杷酱即可。

苹果酒冻罗拔臣明胶30克 苹果汁150克 纯净水100克 苹果醋100克 冰糖10克 白兰地50克 西凤酒15克

琵琶酱枇杷肉200克 糖50克 苹果醋50克 琼脂5克

洋葱酱红洋葱块200克 大红浙醋300克 糖100克 琼脂10克

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