茄汁炸蛋是一道兼具颜值与口感的家常硬菜，金黄酥脆的炸蛋裹满酸甜浓郁的茄汁，咬一口外韧里嫩、汁水四溢，无论是配米饭还是拌面条都堪称一绝。以下是详细的家常做法，步骤清晰，新手也能轻松复刻。

一、准备食材（2-3人份） • 主要食材：鸡蛋 5个、番茄 2个（中等大小，优选熟透的沙瓤番茄）、洋葱 1/4个（增香提味，可选） • 调味食材：番茄酱 2汤匙、生抽 1汤匙、白糖 1-2小勺（中和酸味）、盐 少许、淀粉 1汤匙、清水 半碗、食用油 适量、葱花 少许（装饰用）二、处理食材 1. 预处理番茄：番茄顶部划“十字”，放入沸水中浸泡30秒，捞出后撕掉外皮，切成1厘米见方的小丁（越小越容易炒出沙）；若用洋葱，切成碎末备用。 2. 调茄汁芡汁：碗中加入2汤匙番茄酱、1汤匙生抽、1小勺白糖、少许盐、1汤匙淀粉，再倒入半碗清水，用筷子搅拌均匀，调成顺滑的芡汁（提前调好可避免炒汁时手忙脚乱）。 3. 准备煎蛋：鸡蛋打入碗中，加少许盐搅匀（也可直接煎整蛋，根据个人喜好选择）；煎锅提前烧热，方便后续煎蛋不粘。

三、烹饪步骤 1. 炸制金黄脆蛋：锅中倒入较多食用油（能没过鸡蛋），油温烧至六成热（插入筷子周围冒小泡），倒入蛋液（若煎整蛋，逐个打入，待边缘定型再翻动）。中火炸至鸡蛋表面金黄酥脆，用筷子轻轻翻动，让两面均匀受热，炸好后捞出沥干油分，放在厨房纸上吸去多余油脂，待稍凉后用刀切成小块（或保持整蛋形状）。 2. 炒香番茄基底：锅中留少许底油，放入洋葱末炒出香味（无洋葱可省略），倒入番茄丁，中小火翻炒2-3分钟，直至番茄炒出沙、变成浓稠的番茄泥。 3. 熬煮酸甜茄汁：将调好的芡汁倒入番茄泥中，边倒边搅拌，大火煮开后转中小火熬煮1分钟，至汤汁变得浓稠、颜色鲜红。 4. 裹汁出锅：放入炸好的蛋块，轻轻翻动，让每块炸蛋都均匀裹上茄汁，继续煮30秒（让炸蛋吸收少许汤汁，口感更润），根据口味补加少许盐或白糖，撒上葱花即可关火装盘。四、关键技巧 1. 炸蛋更酥脆：油温一定要够热（六成热以上），蛋液下锅后先别急着翻动，待底部定型、边缘微焦再翻面，炸制时间稍长一点，外皮会更脆，吸汁后口感更有层次。 2. 茄汁更浓郁：番茄尽量选沙瓤的，去皮切丁后多炒一会儿，炒出番茄沙再放芡汁，味道更纯正；加1小勺白糖是关键，能中和番茄的酸味，让酸甜口感更平衡。

3. 避免炸蛋变软：炸好的蛋不要泡在油里，及时捞出沥油；裹汁时翻炒动作要轻，避免把蛋块翻碎，煮的时间也不宜过长，否则外皮会变软，失去酥脆口感。这道茄汁炸蛋做法简单，食材常见，酸甜的茄汁搭配金黄的炸蛋，一口下去既有外皮的微脆，又有内里的软嫩，还有浓郁的汤汁，无论是作为孩子的开胃菜，还是全家的下饭菜，都非常合适，妥妥的餐桌“光盘选手”。