西街老铺的春日序曲

清明前的泉州西街，晨光刚漫过开元寺的飞檐，林阿婆的润饼摊已经支开了木桌。竹筛里码着切得细如发丝的胡萝卜，铁锅上的海蛎煎滋滋作响，甜辣酱的香气混着新米的清香在巷子里游走。穿校服的小姑娘踮着脚看："阿婆，多放花生糖！"铁铲翻动间，阿婆手腕轻转，一张薄如蝉翼的饼皮在鏊子上迅速成型，像春日清晨凝结的露珠般透亮。

"润饼要薄才见功夫。"阿婆用竹刮子将饼皮揭起，叠在竹篾盘里，"太公分饼皮，一人一张，厚薄都要匀。"这话里藏着老泉州的智慧——润饼原是寒食节的吃食，相传始于明代，当时泉州人用薄饼卷食冷菜，代替生火做饭。几百年过去，这薄薄的饼皮裹住的，早已不只是食物，更是一座古城的生活哲学。

从寒食到春盘：润饼里的时光流转

泉州润饼的渊源，能在清代《泉州府志》里找到蛛丝马迹："清明日，以薄饼卷蚱蜢（即润饼菜）祀祖，俗称'荐亡'。"但更早的雏形，或许能追溯到晋代的"春盘"。唐代诗人杜甫笔下"春日春盘细生菜"，说的便是用春饼卷食生菜的习俗，这习俗随着中原士族南迁传入闽南，慢慢演变成今日的润饼。

在泉州开元寺保存的清代《荔镜记》木雕中，能看到市井百姓围坐食饼的场景。晚清泉州名士陈德商在《温陵岁时记》里详细记载了润饼的做法："以面粉为薄皮，卷胡萝卜丝、高丽菜丝、蚵煎、芫荽等物，食之甚适口。"这些文字让我们得以窥见，百年前泉州人制作润饼的虔诚——如同对待一场庄重的仪式。

如今在泉州涂门街的百年老店"好成财"，还能见到第三代传人庄师傅用祖传的铜鏊子做饼皮。鏊子边缘磨得发亮，据说是光绪年间的物件。"我阿公那时候，做润饼只用冬小麦粉，"庄师傅边揉面边说，"霜降后的麦子筋道足，饼皮才够韧。现在年轻人嫌麻烦用中筋面粉，差远了。"

饼皮如蝉翼：三浆两水的独门手艺

泉州润饼的灵魂，藏在那张能透光的饼皮里。传统做法讲究"三浆两水"：头天晚上用陈米磨成米浆，加少许面粉和盐，静置一夜让面筋苏醒；次日清晨分三次加水调浆，每次都要朝一个方向搅拌至光滑无颗粒。老辈人说"搅浆要顺时钟，像跟着日头走"，这看似简单的动作里，藏着对自然的敬畏。

舀一勺米浆倒在烧热的铜鏊子上，手腕迅速划圈，让浆汁均匀铺开。鏊子温度有讲究——滴两滴水珠，水珠在表面跳舞般滚动却不立刻蒸发，便是恰到好处的"七成热"。等饼皮边缘微微翘起，颜色从乳白变成半透明，用竹刮子轻轻一挑，顺势揭起翻个面，三秒钟内完成翻面动作，快得像变魔术。

好饼皮要"三看"：对着光看，隐约能瞧见人影；用手指戳，弹性十足能回弹；卷起来，不会开裂也不会粘牙。去年在泉州非遗博览苑，我见过最技艺精湛的师傅，一张饼皮摊开只有30克重，却能包裹半斤馅料。"这得练十年功，"师傅笑着说，"我年轻时练到手腕肿，阿爸才肯把鏊子传给我。"

山海馈赠的馅料交响曲

润饼的馅料，是泉州人对山海物产的极致运用。海蛎煎要选惠安小岞的"珠蚵"，个头小却鲜味浓；胡萝卜得用永春产的"手指红萝卜"，水分少甜度高；豆干选用安溪湖头的"水豆干"，卤制后带着焦糖香；就连芫荽，也要挑本地"香菜仔"，香味更烈。这些来自山海的食材，在润饼里达成奇妙的平衡。

传统润饼有"十二味"之说：海蛎煎、胡萝卜丝、高丽菜丝、豆干丁、笋丝、芫荽、浒苔、花生糖、芝麻、肉松、炸米粉、蛋丝。讲究些的人家还会加上鸡丝或虾仁，但老泉州人说"有蚵便是鲜，有豆干才够香"，这两样是万万不能少的。每种馅料处理都有门道：胡萝卜丝要炒至微软却不失脆感，豆干要炸得外酥里嫩，海蛎煎得边缘焦香内里多汁。

最妙的是甜咸交织的层次感。咬开润饼，先是炸米粉的酥脆，接着是海蛎的鲜美，然后胡萝卜的清甜慢慢渗出，最后花生糖在舌尖化开，留下悠长的余味。泉州人形容这种感觉叫"五味和"——咸甜酸辣鲜，在一张薄饼里和谐共存，恰如这座古城包容开放的性格。

包卷的仪式感：太公分饼与团圆意涵

在泉州，包润饼从来不是一个人的事。逢年过节，全家人围坐八仙桌，有人负责摊饼皮，有人掌勺热菜，孩子们则抢着往饼里塞喜欢的馅料。阿嬷们总念叨："包润饼要留个'燕尾'，像燕子归巢，家里人才会团圆。"这捏出的褶皱里，藏着对家族兴旺的期盼。

正确的包法有讲究：先在饼皮中间放炸米粉打底，再铺蔬菜丝，中间放海蛎煎和豆干，最后撒花生糖和芝麻。从下往上卷三分之一，再折起左右两边，最后卷成圆筒状，留着前端的开口形似燕尾。"馅料要堆成小山才好吃，"表弟阿明总把饼包得鼓鼓囊囊，"太公分饼，要让每个人都吃饱。"

清明时节的润饼还有特别寓意。泉州人扫墓归来，必定要吃润饼，说"吃了润饼，魂魄不会散"。饼里的胡萝卜丝代表"红火"，豆干象征"做官"，海蛎则谐音"好事"，每种食材都被赋予了美好的祝愿。这种将日常饮食与精神信仰结合的智慧，正是闽南文化的精髓所在。

甜咸之争的味觉江湖

泉州润饼界，历来有"甜派"与"咸派"的隐秘较量。老派咸党坚持"润饼要咸香，花生糖少许点缀即可"，代表人物是东街"亚佛润饼"的传人黄亚佛，他家的润饼只用海蛎、豆干、蔬菜三种咸馅，甜料仅限微量花生粉。"甜多了盖过鲜味，"黄老伯固执地说，"这是从我阿公1928年开店就定下的规矩。"

年轻一代却偏爱创新的甜派组合。西街网红店"润饼嫂"推出的芒果冰淇淋润饼，用本地芒果丁搭配香草冰淇淋，外面裹着现做的饼皮，成了游客必打卡的网红款。"刚开始老顾客骂我离经叛道，"店主林嫂笑着说，"现在他们自己也会加一勺蜂蜜了。"

实际上最地道的吃法是"甜咸交织"。我在泉州民俗专家陈老师家吃过最正宗的润饼：先铺一层咸馅，中间划一道"楚河汉界"，另一边放花生糖和冬瓜糖，卷起来时两种口味慢慢融合。"这像极了泉州人的处世哲学，"陈老师说，"既能坚守传统，又懂得包容新事物。"

古早味的现代变奏

如今的泉州润饼，正在焕发新的生机。在华侨大学的创业园里，几个年轻人开了家"润饼实验室"，用分子料理手法解构传统味道：将海蛎做成泡沫，把花生糖制成脆脆的糖片，甚至用可食用墨水在饼皮上印开元寺图案。"我们想让年轻人重新认识润饼，"创始人小李说，"但底线是不用预制馅料，饼皮必须手工现做。"

高端餐厅也在演绎润饼新形态。富临皇宫的"官府润饼"，用鲍鱼、辽参、鱼翅做馅料，搭配陈年花雕酒啫喱，让家常小吃登上了宴席。而街头摊的"草根创新"同样精彩——加一根油条增加脆感，抹一勺沙茶酱增添南洋风味，甚至裹入土笋冻的大胆尝试。

这些创新并未动摇传统的根基。在泉州浮桥的老菜场，每天清晨仍有十几个摊位卖着传统润饼菜。78岁的吴阿婆守着摊位50年，她的菜丝永远切得最细，海蛎煎火候掌握得最精准。"年轻人爱新鲜，但清明节祭祖，他们还是会来我这买传统馅料，"阿婆的笑容里藏着笃定，"老味道，丢不掉。"

润饼里的泉州性格

去年冬至，我在泉州朋友家过冬至。闽南有"冬节不回家无祖"的说法，偌大的客厅里挤了三代人。朋友的阿公坐在主位，颤巍巍地包着润饼，他的手指关节粗大，却能将饼皮卷得完美无缺。"做人就像包润饼，"老人忽然开口，"要包容百味，才能成其大。"

这话让我想起泉州这座城市的特质。作为海上丝绸之路的起点，它曾包容过阿拉伯商人的香料、波斯的织物、印度的佛教，就像润饼包容着山海间的种种滋味。如今漫步泉州古城，既能在清净寺看到伊斯兰建筑的穹顶，又能在开元寺见到印度教的石柱，不同文化在这里和谐共生，恰如润饼里甜与咸的完美平衡。

离开泉州那日，我又去了林阿婆的润饼摊。她正在教一个金发碧眼的留学生包润饼，小姑娘笨手笨脚地把馅料撒了一地，阿婆也不恼，只是笑着说："慢慢来，多包几次就会了。"阳光下，老人布满皱纹的手和年轻白皙的手一起握着润饼，薄如蝉翼的饼皮里，裹着的不仅是泉州的山海滋味，更是一座古城绵延千年的包容与智慧。

咬下最后一口润饼，海蛎的鲜、豆干的香、花生糖的甜在口中慢慢化开，忽然明白：所谓"润"，不仅是饼皮的质感，更是泉州人对待生活的态度——温润、圆融，又充满生生不息的力量。就像那代代相传的饼皮手艺，在时光流转中，始终保持着最初的本真与美好。