西湖醋鱼，一道承载着杭州山水灵气的经典浙菜。选用鲜活的草鱼，经沸水汆烫后保持鱼肉的细嫩洁白，再浇上琥珀色的糖醋汁，酸中带甜，甜里透鲜，酱汁浓稠却不腻口，鱼肉鲜嫩而不腥。这道菜看似简单，却暗藏玄机 —— 鱼的处理要精准，汆烫火候要恰到好处，糖醋汁的比例更是灵魂所在。它不仅是江南宴席上的标志性菜品，更以其独特的酸甜风味，成为跨越地域的味觉记忆，每一口都能品尝到江南的细腻与雅致。

一、食材准备

主料

1. 草鱼：1 条（约 750 克）。选择鲜活的草鱼，体型匀称，鳞片完整有光泽，鳃呈鲜红色，眼球饱满突出。草鱼肉质细嫩，刺相对较少，是制作西湖醋鱼的传统选择。建议请摊主现场处理，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，保留完整鱼身（从腹部剖开，而非背部，保持形态美观）。

辅料

1. 生姜：1 大块（约 30 克）。一半切成姜片，用于汆鱼去腥；另一半剁成姜末，加入糖醋汁中增香。
2. 大蒜：3 瓣。剁成蒜末，与姜末搭配提升酱汁风味。
3. 葱：2 根。葱白切段用于汆鱼，葱绿切丝泡水（形成自然卷曲），用于成品点缀。
4. 淀粉：2 汤匙（玉米淀粉或土豆淀粉）。用于调制水淀粉，使糖醋汁浓稠挂汁。
5. 香菜：1 小把（可选）。洗净切段，最后点缀菜品，增加清新感。

调料

1. 料酒：2 汤匙。用于汆鱼时去腥，让鱼肉更鲜嫩。
2. 米醋：4 汤匙。选择浙江本地米醋（如玫瑰米醋），酸度柔和带微香，是醋鱼酸甜味的基础。
3. 白糖：3 汤匙。与米醋形成 “糖醋黄金比例”，中和酸味，突出鲜甜。
4. 生抽：1 汤匙。提鲜增味，少量即可，避免掩盖鱼的本味。
5. 老抽：1/2 茶匙。用于调色，让酱汁呈现琥珀色，用量过多会发苦。
6. 盐：1 小撮（约 1 克）。平衡糖醋味，使口感更丰富。
7. 清水：150 毫升（用于调汁）+ 足量（用于汆鱼）。
8. 食用油：1 汤匙。炒制姜蒜末时使用，增加香气。

二、制作步骤

1. 处理草鱼

• 鲜活草鱼处理干净后，用清水冲洗腹腔内的黑膜和血水（这是腥味的主要来源），鱼身表面用厨房纸吸干水分。
• 从鱼的鳃后下方下刀，紧贴脊椎骨片开，再从鱼尾处切断，另一边同样操作，得到两大片带皮鱼肉（保留鱼尾相连，形成 “整鱼” 形态）。
• 用刀剔除鱼肉上的小刺（草鱼背部靠近鱼皮处有一排肌间刺，需仔细拔除），在鱼肉表面斜切 3-4 刀（深度至鱼皮，不要切断），方便入味和汆烫时受热均匀。
• 鱼片中加入 1 汤匙料酒、少许姜片，用手轻轻抓匀，静置 10 分钟去腥。

2. 汆烫鱼肉

• 锅中加入足量清水（能没过鱼肉），放入剩余姜片、葱白段、1 汤匙料酒，大火烧开。
• 手提鱼尾，将鱼肉先放入沸水中快速汆烫 10 秒（让表面蛋白质凝固），捞出沥干水分（此步骤称为 “预烫”，能去除表面黏液，让鱼肉更洁白）。
• 再次将水烧开，放入预烫后的鱼肉（皮朝下），保持中火让水微微沸腾，汆烫 3-4 分钟（根据鱼片厚度调整，用筷子轻戳鱼肉能轻松穿透即熟）。
• 立即将鱼肉捞出，放入事先准备好的冷水中（最好是冰水）过凉，使肉质紧致弹嫩，同时去除表面浮沫，保持鱼肉洁白。过凉后捞出，轻轻沥干水分，放入盘中摆成鱼形。

3. 调制糖醋汁

• 碗中放入 2 汤匙淀粉，加入 3 汤匙清水，搅拌成无颗粒的水淀粉，备用。
• 炒锅中放入 1 汤匙食用油，小火加热，放入姜末、蒜末煸炒 30 秒，至香味溢出（不要炒糊）。
• 加入 4 汤匙米醋、3 汤匙白糖、1 汤匙生抽、1/2 茶匙老抽、1 小撮盐和 150 毫升清水，用铲子搅拌均匀，大火烧开。
• 倒入调好的水淀粉，边倒边快速搅拌，至酱汁浓稠（呈流线状滴落，能挂在铲子上），关火备用。此时酱汁应呈透亮的琥珀色，酸甜香气浓郁。

4. 浇汁装盘

• 将熬好的糖醋汁均匀地浇在盘中的鱼肉上，确保每片鱼肉都裹上酱汁。
• 撒上泡好的葱丝和香菜段（如果使用），一道色泽红亮、香气扑鼻的西湖醋鱼就完成了。趁热食用，鱼肉细嫩，酱汁酸甜，口感层次丰富。

三、烹饪技巧

1. 鱼的选择与处理：一定要用鲜活草鱼，死鱼会有腥味且肉质松散；处理时必须去除腹腔黑膜和肌间刺，否则影响口感；鱼身改刀时深度要一致，保证汆烫均匀。
2. 汆烫火候控制：预烫步骤不可省略，能让鱼肉更洁白；正式汆烫时保持中火微沸，避免大火煮老；汆烫时间宁短勿长，鱼肉刚熟即可，过熟会变柴。
3. 冰水过凉关键：汆烫后的鱼肉立即过冰水，是肉质弹嫩的秘诀，同时能让鱼皮紧致不脱落，保持形态完整。
4. 糖醋汁比例：米醋与白糖的比例约为 4:3，可根据个人口味微调，但需保持 “酸出头，甜收口” 的平衡；水淀粉要最后加入，边倒边搅拌，避免结块。
5. 酱汁挂汁技巧：酱汁熬至能 “挂勺” 即可，太稀无法附着在鱼肉上，太稠则口感黏腻；浇汁时可从鱼的上方淋下，让酱汁自然流淌，确保均匀覆盖。