做湛江鸡的快乐：火候与晾凉的小窍门
煮鸡啊，听起来简单，做起来却要细心，我喜欢在厨房里忙活，做了好多鸡，湛江鸡最常做，别怕名字大，家里就能做，关键就几步。选鸡要挑三黄鸡，两斤半左右最好，太小肉少，太大容易老，去市场时，看看脚杆，细点的嫩，拿回家后，冲冲血水，内脏弄干净，肺叶别忘记，腌的时候，只用盐和料酒，别加太多香料，会盖住鸡味，抹匀后等二十分钟，这时去准备煮鸡的水。
水要多些，淹过整只鸡，放姜片、葱结，加点花椒和八角，别放桂皮香叶，这不是卤鸡，水开后调小火，慢慢放鸡下去，火太大皮会破，肉也干。煮十五分钟差不多，但要看鸡大小，用筷子插鸡腿，轻松穿透没血水就行，千万别煮过头，肉老了就不好吃，捞出来后，很多人急急忙忙切，皮就不脆了。
你得晾凉它，不是放冰箱，就自然放着，通风处二十分钟，皮会变脆，我常架在盘子上，不让鸡汤泡软皮，晾好后再切，刀要快，下手要轻，不然容易碎。
蘸料随便，蒜蓉酱油好，但我爱用沙姜末，加花生油和鱼露，更鲜香，有人喜欢挤小青桔，随你口味。煮鸡的汤别浪费，鲜着呢，加点盐和蔬菜，比如生菜或冬瓜，又成一碗汤，一鸡两吃，真省事。
失败常因为心急，煮太久或没晾凉，味道就差，我有次赶时间，没晾透就切，皮软软的，难吃极了，所以现在再忙，也耐心等那二十分钟。吃鸡时，广东人讲究原味，调料是配角，肉嫩皮脆才是主角，第一次做可能不熟，多试几次就顺手，火候控好了，其实比炒菜简单。凉鸡切盘，皮亮亮的，肉里还有汁水，先尝原味，鲜甜可口，再蘸料吃，一口下去，皮脆肉嫩，中间有点鸡汁冻，那就是成功了。厨房里的事，靠经验积累，光看不做没用，火候、时间、晾凉，数字是参考，你的锅灶鸡不同，要自己调整，做菜不神秘，多练习，自然就会了。
作者声明：作品含AI生成内容
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