一口浓汤，几段肥肠，掰碎的馍块浸润在乳白色的汤汁里，西安城的人间烟火便在这碗葫芦头泡馍中升腾而起。

这葫芦头泡馍，乃是西安城独一份的吃食。初次见识此味者，多半对“葫芦头”三字生惑。这不过是猪大肠与小肠连接处那一段肥肠，因形似葫芦而得名。寻常物事，经特殊烹制，竟成秦地一绝。

相传这葫芦头的来历，可追溯至药王孙思邈。当年药王在长安街头见一店家烹制猪肠，腥味颇重，食客寥寥。于是从随身携带的药葫芦里倒出花椒、大料、桂皮等香料，教那店家如何去除腥腻、增其香味。店家如法炮制，果然肠嫩、汤鲜、味美，食客大增。店家为纪念药王恩德，遂将药葫芦高悬门首，并将这道美食命名为“葫芦头”。传说虽未必确凿，却为这碗小吃添了几分仙气。

这份烟火气在古城西安绵延不息，更在“春发芽”品牌中焕发新光。其创始人杨忠良与葫芦头结下半生情缘。

杨忠良终生难忘，儿时父亲带他在周至县九峰镇集市上吃的那碗葫芦头——肠段肥糯如脂玉，金黄油星在浓汤上轻漾，掰碎的馍块吸饱汁水，一口下去，“暖意从舌尖直抵脚心”。这刻骨的记忆，成了他日后创业的动力之源。

17岁那年，他独闯西安，在一家葫芦头餐馆当起了帮工。老师傅吴金炳年逾古稀，每日必至护城河畔打太极。杨忠良总在师傅回店前，将大肠搓洗得莹白如玉：以面粉揉搓去腻，白醋涤荡腥气，料酒浸润肌理，清水冲至肠壁透亮如绡。案头青笋切丝如发，老豆腐片薄似纸，静候师傅运勺调鼎。 一日，帮工突然告假返乡，灶台上只留下不知所措的二厨。正当吴师傅皱眉环视之际，杨忠良毛遂自荐替补上灶。这是他第一次得以窥见葫芦头“浴汤重生”的秘诀——三十斤猪骨文武火化乳汤，大肠入鼎慢煨四时辰，脂膏尽化甘露。烟雾迷了他的眼睛，那一刻他才懂得美食的真谛：时间与火候的古老盟誓，才能赋予凡俗食材涅槃般的光华。这次机遇改变了他的一生。

1985年春，“春发芽葫芦头”的匾额在朱雀大街亮起。杨忠良与父亲守着五六张方桌的小铺，寅时披星采购，子时戴月涤器。最狼狈是风雨夜，他蹬车载货摔入泥洼，翻滚的猪肠沾满污浊。雨水混着泪水纵横时，食客一句“好好做，慢慢就好了”如暖汤浇透冻土。

非典那年春寒刺骨，店内空座寂寂，檐下麻雀的啁啾都显得惊心。友人劝他弃卒保车，他却望着后厨埋头刮肠的老师傅，眼前闪过少年时集市上那碗魂牵梦萦的汤。一咬牙抵押房产贷款发薪，与员工守着冷灶研习新方：梆梆肉熏香增色，小炒泡馍添辣提鲜，竟在疫后捧回“中华名小吃”的金匾。

“物这东西，骗不了人。你用心做，食客吃得出来；你敷衍了事，人家嘴上不说，下次就不来了。” 杨忠良说。

行家皆知，葫芦头之魂在于汤。春发芽的猪大肠需经挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等13道工序，以盐矾反复搓洗10遍直至“洁白如雪”，达到“手掐即透”的软糯标准。此般洁净工艺之繁复，远胜寻常小吃。

“汤要熬透，心要放正。”这是杨忠良巡店时常挂嘴边的箴言。

葫芦头的灵魂全在“泖馍”的动态技艺——厨师以长柄铁勺盛入掰碎的馍、肥肠、粉丝，于沸汤中反复浇淋。旋、转、拍、压间，馍块吸饱汤汁却筋道不散，形成“滑软无硬心，层次分明”的绝妙口感。此过程需精准控温与手法，俨然一场厨艺演武。

葫芦头的饼也独具特色，由70%的死面和30%的发面组成，又称“七死三活”。方得“铁圈虎背菊花心”的合格饼坯，经泖制后柔韧不烂。这种“观火候、凭手感”的动态技艺，正是葫芦头区别于西安其他小吃的独特印记。

守正之余，“春发芽”更在多维革新中实现蜕变：针对南方食客推出海味葫芦头（佐鱿鱼、海参）、鸡味葫芦头（鸡汤打底）；首创酸辣劲道的葫芦头小炒，成为年轻人追捧的爆款；顺应健康风潮，研发菌菇豆腐为主的素什锦葫芦头、精瘦肠版本。一道市井美食，由此升华为融合历史、养生与匠心的舌尖艺术，让千年滋味焕发新生。如今的春发芽，已经发展为全国拥有170余家门店的大型连锁企业，所经营的“春发芽葫芦头”“梆梆肉”多次被评为“中华名小吃”、“陕西名菜”。

走进任何一家春发芽门店，食客们专注地掰着馍块，然后由厨师熟练地“泖”制。一碗热气腾腾的葫芦头泡馍上桌，配上一碟特色的梆梆肉，几瓣糖蒜和泡菜，这就是地道的西安味道，是穿越了千年时空的唐代遗风，是融入西安人日常生活的人间至味。

回头再看“春发芽”的招牌，忽然明白这名字的深意——不仅是春回大地、万物复苏的象征，更是一个普通人面对困境时，那份不屈不挠、破土而出的生命力。

那碗葫芦头里，盛的不仅是浓汤肥肠，更是一份匠心，一段人生，一种在时代变迁中坚守不变的味道。它朴素而真实，如同这座城市的气质，沉稳中自有锋芒，传统里透着生机。