草鱼、鲤鱼、清江鱼、罗非鱼、鲈鱼均可鱼腹内黑膜需去净，否则腥味重用盐、料酒、葱段、姜片等涂抹鱼身，划刀口便于入味腌制时间至少15分钟，时间越长越入味烤箱预热200-220°C，烤20-25分钟至表皮微黄焦脆烤前鱼身刷油，中途可补刷，防止干燥并增香郫县豆瓣酱、火锅底料、葱姜蒜、干辣椒、花椒等炒香豆瓣酱和火锅底料需炒出红油和香味芹菜、魔芋、土豆、豆芽、金针菇、木耳等根据蔬菜耐煮性分先后下锅将炒好的汤汁配菜淋在烤鱼上，二次入烤箱短时间烤制二次烤制能使鱼肉吸收汤汁，风味融合激香最后可烧热油爆香花椒、干辣椒，淋在烤鱼上此步骤能进一步激发麻辣香气，提升风味主料：推荐使用草鱼、鲤鱼（约2斤左右）或清江鱼、罗非鱼、鲈鱼。鱼需刮鳞、开膛破肚，彻底清洗干净鱼腹内的黑膜，这是去腥的关键。料酒、盐、葱段、姜片是基础。还可根据喜好添加花椒粉、辣椒粉、生抽等郫县豆瓣酱（核心）、麻辣火锅底料、干辣椒、花椒、葱姜蒜必不可少。还可加入八角、香叶、桂皮等香料油增香。选择耐煮且吸味的蔬菜，如土豆、芹菜、魔芋、豆芽、金针菇、木耳、豆腐皮等。啤酒（增香去腥妙物）、清水或高汤、生抽、蚝油、糖（提鲜）、鸡精等。香菜、熟花生米、熟白芝麻、葱花以及用于淋油的干辣椒和花椒1. 鱼清洗干净后，用刀在鱼身两面划几刀，深度至鱼骨，便于腌制和烤制时入味。用料酒、盐、葱段、姜片均匀涂抹鱼身和腹腔，腌制至少15分钟（时间越长越入味）可酌情加入花椒粉、辣椒粉等。2. 烤箱预热200-220°C。烤盘铺锡纸（防粘且易清理），可铺些洋葱丝。放入腌制好的鱼，鱼身刷一层油放入烤箱中层，200-220°C烤20-25分钟，至鱼皮焦黄、鱼肉成熟。烤制中途可取出再刷一次油。3. 将选择的配菜清洗、切好。一些不易熟的蔬菜（如土豆片、菜花）可提前焯水断生。4. 炒锅热油，油可稍多。先放葱段、姜片、蒜瓣爆香。加入郫县豆瓣酱和火锅底料，小火炒出红油和香味。加入干辣椒、花椒等香料翻炒出味。 放入耐煮的配菜（如芹菜段、魔芋等）略微翻炒。倒入啤酒和/或清水/高汤至适量。加入生抽、蚝油、糖等调味。煮沸后略熬几分钟让味道融合。5. 取出烤好的鱼，将炒好的汤汁和配菜连同汤汁一起倒入烤盘，均匀铺在鱼周围。将烤盘再次放入烤箱，200°C再烤5-10分钟，让鱼肉吸收汤汁的味道，所有风味充分融合。6. 取出烤鱼，撒上香菜、白芝麻、葱花另起一锅烧热少许油，放入少许花椒和干辣椒段爆香，趁热淋在烤鱼上，瞬间香气四溢。

鱼腹内黑膜务必刮净。腌制时料酒、葱姜不可少。烤鱼前鱼身擦干或拍薄淀粉，刷油，高温烤制。郫县豆瓣酱和火锅底料一定要用小火充分炒出红油和香味，这是汤底味道的基础。用啤酒代替部分水炖煮汤底，能有效去腥增香，并带来独特风味。根据蔬菜耐煮性分先后下锅。叶类蔬菜易熟，可最后烫入。辣度与麻度：根据口味调整干辣椒和花椒的品种及用量。无烤箱方案：鱼可改用油锅煎至两面金黄。最后融合步骤可在明火炉灶上完成，将炒好的汤汁配菜与鱼一同炖煮几分钟入味。希望这份详细的指南能帮助你成功做出美味的麻辣烤鱼！