椒麻烧椒炒鸡

1.选用黑爪小公鸡处理干净、斩成块备用。

2.起锅烧葱油，爆香葱姜蒜、烧椒碎、鲜花椒、小米辣，下入鸡块，生炒出香气，放入青线椒段和美人椒段，下入椒麻小炒汁、翻炒均匀，加入适量清水，收汁即可。

3.椒麻小炒汁：青花椒麻辣酱、蚝油、鲜麻辣鲜露、蒸鲜豉油、浓汤宝少许、鸡精，搅拌均匀即可。

干锅螺蛳鸡

1.将农家土鸡处理干净并红烧炖熟，调成咸鲜微辣口味，出锅备用。2.锅入底油，烧至五成熟，下入姜片、葱段、蒜瓣爆香，下入郫县豆瓣、八角炒出红油，放入处理干净的螺蛳，中小火煸炒约15分钟，添入高汤没过食材，大火烧开，转小火烧半小时，倒出来自然晾凉备用。3.锅入底油，烧至五成热，下入干红灯笼椒、干红花椒爆香，放入自制干锅酱小火炒香，倒入花菜、洋葱片、青笋块，不停煸炒，约炒2分钟，放入鸡块、干净的螺蛳，翻炒回热，撒入香菜，淋入红油拌匀，装入干锅中，点缀少许香菜，即可上桌，点火食用。509.chongwu.HKmi|n6c.chongwu.HKmi|df6.chongwu.HKmi|7mo.chongwu.HKmi|2du.chongwu.HKmi|efs.chongwu.HKmi|0zh.chongwu.HKmi|4xd.chongwu.HKmi|deb.chongwu.HKmi|9s5.chongwu.HKmi|jq3.chongwu.HKmi|uky.chongwu.HKmi|e7c.chongwu.HKmi|4.自制干锅酱：准备花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，下入净锅中，干炒出香，取出打成香料粉。

黔式辣子鸡

1.土鸡宰杀治净（选每只净重约3斤），剁成小块，冲去血水，加入葱段、姜片、料酒、白胡椒粉，抓匀腌制2小时。

2.锅入菜籽油，烧至五成热，放入蒜瓣、姜片炸香，下入鸡块翻炒至变色，放入料酒、盐，翻炒均匀，连油带料倒入高压锅中，上汽后压8分钟，将鸡块拣出，原油滤净备用。

3.锅入压鸡原油适量，烧至五成热，下入蒜瓣、姜片炒香，加入适量剁细的糍粑辣椒，中火炒至油色红亮，放入鸡块大火翻匀，添入适量高汤，调入少许盐、味精，大火烧沸，转小火收至汤汁微干，出锅盛入小铁锅，带卡式炉或者酒精灯，上桌点火保温食用。

生态尖椒鸡

1.选跑山鸡肉，处理干净斩成块，冲净血水待用。

2.锅里放入香料油烧热，先下入鸡肉块煸干水汽，再放入花椒粒炒香，掺适量清水，放盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油调味，收至汁干且上色时，放入青椒节和处理干净的水发小木耳，翻炒均匀，装入煲仔，撒点缀香菜点缀，美味即成。

搓椒土鸡

1.把煮熟的土鸡，剔去大骨，斩成连着皮的小条。

2.往拌菜盆里放入姜蒜末、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁，放入鸡肉条中一起拌匀。

3.取洋葱丝另入纳盆中，加入少许的盐拌匀，入一下底味，放入盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。

4.净锅里放煳辣油（即干辣椒花椒炒酥香后炸香的油）烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味，即可上桌。

宫廷香油鸡

1.最好选用宫廷黄鸡，宰杀治净，放到烧开的汤料中，水保持烧开的状态，约5分钟，熄火浸泡40分钟，捞出控干水分，斩成块状，装入盘中，浇上烧热的香油，撒上香菜点缀，即可上桌。

2.秘制汤料：将老鸡、龙骨对半量，猪皮、猪脚等量，放入汤锅中，加入适量清水，大火烧开，小火煲制3小时，倒入鲜沙姜、盐焗鸡粉、山栀子，加盐，味精，鸡粉，白糖，调味即可。

3.自制香油：将干葱末、小葱末各100克，瑶柱丁20克，盐3克，味精2克拌匀，浇入烧热的色拉油100克，拌匀即成。

姜辣凤爪

1.凤爪切掉脚指甲，冲洗干净，然后焯水。

2.热锅加入色拉油和少许茶油，放入姜片，小火煸炒至出味，加入蒜子、干辣椒，煸炒至出香，再将凤爪入锅，烹料酒，一同煸炒至入味，调入生抽、鸡粉、蚝油、胡椒粉，加入高汤烧开。

3.将凤爪倒入高压锅中，倒入高汤适量、水适量，压制3分钟出锅，调入味精装盘即可。

观音茶香鸡

1.把熟笋片分别放小碗里垫底，逐一摆上熟鸡片，淋入调好的红油味汁。待客人吃完里面的鸡片，再把凉面倒进去，再用剩下的汤汁将凉面拌匀食用，最后，再倒上一杯茶来清口。

2.这壶铁观音与众不同——是用高级鸡汤冲泡出来的。在吊鸡汤时，火一定要小，不能让汤汁变浑浊，同时还要用猪肉泥和鸡肉泥清汤，以去掉渣滓和油脂。

生态烧椒鸡

1.锅里放入色拉油烧至六成热，先下入鸡块炒至紧皮，滗出多余的油脂，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开，调入盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。

2.揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味，放入鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。

糯米鸡翅中

1.将糯米淘洗干净，上锅蒸好，加酱油搅拌均匀待用。

2.将鸡翅中洗净，沥干，加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制半小时，均匀码放在抹油的托盘上，入160℃烤箱中，烤15分钟，以180℃烤3分钟，取出来去骨，酿入拌好的糯米饭中，放入已装饰好的盘中，即可上桌享用。