大象新闻记者 张超飞 通讯员 李现森

“酸不显醋，辣不见椒，香不漏油——这‘三不’功夫，真是绝了！”走出洛阳市洛龙区隋唐里坊的洛阳宴新水席餐厅，来自广东的游客刘先生仍对席间独特工艺赞不绝口。

“食在广东，吃在洛阳”。在他的赞叹背后，正是洛阳水席从千年古宴到文旅名片的创新蜕变。

一桌水席，满城骄傲

洛阳水席始于唐代，是中国历史最悠久的名宴之一，与洛阳牡丹、龙门石窟并称“洛阳三绝”。坊间有着“不吃水席，枉游洛阳”的说法。

“水为魂、汤作脉”，切丝、泡水、拍淀粉、上笼蒸、装盘、浇汤……水席最爆火时，从星级酒店到胡同小馆，从婚宴寿席到家常小聚，门庭若市。仅老城区千米的步行街上，就有11家水席店，街头巷尾弥漫着水席的香气。

然而，进入新世纪后，这张承载文化记忆的“美食名片”，开始走下坡路。尤其是年轻化消费、健康理念重构餐饮生态的当下，因创新乏力与路径依赖的双重桎梏，在消费升级浪潮中面临诸多挑战。此外，品牌建设不足、技艺传承不够、品位档次不高等，最终使水席竞争力下滑，市场陷入劣势。

“流水席，虽然菜品多，但口味都一个样”“每道菜都酸辣味……”不少外地游客难掩失望。本地人也直言：“味道太重，吃过一回就不想再吃了。”

金字招牌，为何失色

“洛阳水席不仅是城市名片、文化王牌，更关乎高品质生活、就业与产业集聚”“水席有商机，更需要焕发生机……”从走出去学习到沉下去视察，再到举办“面对面”活动、实施满意度百分制测评等，洛阳市人大常委会开展水席立法调研。

随着座谈、问卷调查等深入开展，问题逐渐浮现：

一方面，传统观念成为创新的枷锁。老师傅常认死理，“祖宗之法不能变”的思维禁锢了菜品的推陈出新。“二十四道菜品”能否增减、“鸡蛋汤”“八宝饭”是否必需等争论背后，也是水席活力消退的一个原因。

另一方面，浓重口味与健康饮食趋势相悖。传统水席偏酸辣、重油盐，部分店家为坚持“传统本味”，忽视现代口味需求，对食材处理粗糙、工艺守旧，导致“好吃吃不起，便宜不好吃”，使水席离餐桌越来越远。

“现代人越来越重视健康，对食材的新鲜度、搭配合理和烹饪工艺要求也是越来越高。”洛阳理工学院副教授、注册营养师张浩玉表示，水席发展的核心矛盾在于理念的固化，而破局之道在于主动拥抱创新。

理不辩不明。“思想上桎梏，不仅束缚了菜品的推陈出新，更造成了行业规范缺失、发展动力不足、市场竞争力下滑，最终使水席在市场竞争中陷入劣势。”一位从业者感慨。

匠心求变，涅槃重生

以创新激活消费动能，使“味觉体验”成为引领健康、自然、创新、精美、特色的生活方式，推动打造“天下黄河洛阳美”城市新名片。

自2023年以来，洛阳市人大常委会通过了多项地方性法规，为“洛阳味道”传承与创新营造更好的法治与市场环境，助力产业提质升级。“从政策和法律层面为水席创新发展‘撑腰鼓劲’，既守住老字号的根魂，又推动市场主体的创新活力。”洛阳市人大常委会主要负责人表示。

“洛阳水席不只是一桌宴席，不止二十四道菜，不囿于汤汤水水。”洛阳市餐饮协会会长牛恒林一直关注洛阳菜的创新。他表示，洛阳水席不是一成不变的，而应是不断创新的“洛阳菜”总称。

“栾川鸡汤”就是很好的例子——做法上不再沿用传统炖汤必加八角、桂皮和酱油等，只选好食材，仅用盐调味，汤清鲜香，突出本味，被广东、浙江的客人赞为“中华第一鸡汤”。创新版的“煲汤鱼丸狮子头”，用蒸汽锁鲜替代炖煮，以鱼泥包裹荸荠，融合南北风味，实现“柔中带脆、鲜而不腻”。

从青椒鱼腩到青豆鱼圆烧河鲜、金汤酸菜鱼……陆浑度假村的“全鱼宴”经过全面改良后，已不再是普通的餐桌菜品，而是一道道“网红爆款”。据厨师长贾未乐透露，自品牌打响后，游客量猛增，节假日日接待量突破150桌，周末也能保持100桌以上。

还有，洛阳宴新水席将传统水席中的“素海参”改用葛根粉，口感与营养双提升；“连汤肉片”换番茄红汤、主料改用鱼肉，更符合健康需求。每逢节假日，游客们排起长队，一位难求，只为品尝这桌“盛宴”。此外，陆续举办的小吃比赛、卤味大赛、烧鸡评选等，正源源不断为水席菜单注入新的内容。

“创新是对传统水席‘痛点’的精准突破。”省人大代表、某餐饮企业负责人汪铄沁表示，创新不是为了丢掉传统，而是让传统更好延续。只有不断创新，菜品才更有味，顾客才更喜欢。

“这不仅是一桌菜，更是一场文化盛宴”“新水席美丽而隆重，充满仪式感”……来自哈萨克斯坦、莫桑比克的Z世代青年体验后，他们对新水席菜品创新赞叹不异，也让水席走出国门、飘香世界。

“历史可品、技艺可学、场景可游”，从应天门下的国风宴饮，到自贸区里的预制菜工厂，洛阳水席正在传统与现代的碰撞中，书写着“中国菜系进化论”的鲜活样本。

编审：沈伟