马上又是一年中秋，大家还在例行公事地买着月饼礼盒送人，然而已经没人再骂五仁月饼“滚出月饼界”了。

虽然中秋的月亮还是一样圆，过节的氛围还是一样的浓，但共同分享月饼似乎已经不再是过节的必备仪式感之一。

小时候视若珍馐好几天舍不得吃的月饼，逐渐变成堆在角落无人问津的“高糖高油”混合物，到底是月饼变了味，还是我们的心境变了？最早最正宗的五仁月饼究竟是如何俘获人们的味觉？又是为何变成如今人人喊打的月饼界“万人雷”？

文 | Paella 图 | 四象设计部

五仁月饼的起源可追溯至唐代流行的 “胡饼”，这种产自西域的面食最初仅以核桃仁、芝麻仁为馅，是典型的 “两仁” 点心。因便于携带、饱腹感强，胡饼在民间迅速普及，甚至传入宫廷。传说唐玄宗在中秋赏月时，为其赐名 “月饼”，使其正式与中秋习俗绑定。

宋元时期，月饼馅料开始逐步丰富。宋代加入瓜子仁，明代新增花生仁与杏仁（或橄榄仁），至清代已形成 “五仁” 的雏形框架。袁枚在《随园食单》中记载的 “刘方伯月饼”，以松仁、核桃仁、瓜子仁为馅，被视作 “三仁月饼” 的代表。

《红楼梦》中贾母享用的 “内造瓜仁油松瓤月饼”，则仍是 “两仁” 配置。直至清末民初，橄榄仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁的 “经典五仁” 组合才最终定型，并随着商贸往来传遍全国。

2015 年，国家标准首次明确 “五仁月饼需含五种特定果仁”，2024 年实施的《月饼质量通则》进一步细化：仅用上述五种果仁且按广式工艺制作的为 “广式五仁月饼”，其他组合或工艺则归为地方派式五仁，标志着其定义的规范化。

作为最具代表性的派系，广式五仁以 “油润松软” 为特色。传统配方严格遵循 “五大仁” 标准，橄榄仁的清苦回甘与核桃仁的丰腴油脂形成关键风味层次。制作时采用糖浆面皮，烘焙后饼皮薄而柔韧，馅料中冰糖碎与猪油的加入，带来 “沙沙甜润” 的口感记忆。

相比之下，京式五仁用料更侧重 “扎实醇厚”，饼皮采用小麦粉与油脂制作，口感偏干硬，凸显面粉的本香。馅料中糖的比例较高，果仁以本地易获取的核桃仁、芝麻仁、瓜子仁为主，有时会用花生仁替代昂贵的橄榄仁，整体风味更偏向清甜直白。

那么，为什么五仁月饼如今会频繁遭到吐槽？

首先是大众口味的变化，曾经在食物还很匮乏的年代，五仁月饼的 “重油重甜” 是当时的的人们所推崇的美味，是节日里才能享受到的 “开荤”体验。但当代年轻人成长于食物丰裕的环境，更追求低糖、清淡、口感统一的食物，过于甜腻的五仁口味难以契合其偏好。相较于承载传统记忆的五仁，流心奶黄、抹茶、芋泥等创新口味更能满足年轻人追求时髦和尝鲜的心理。

在消费者对月饼的口感和用料有了更高追求的同时，市面上所售卖的五仁月饼却并没有跟上时代的发展。

传统五仁对原料要求严苛：橄榄仁需新鲜、核桃仁选山核桃、杏仁要泡去涩味，且需以猪油和冰糖黏合馅料。但现代工业化生产中，成本压缩导致原料降级：橄榄仁被廉价花生仁替代，陈腐果仁带着哈喇味，甚至用萝卜丝染色冒充青红丝；白糖与面粉过量添加，使馅料黏牙结块，失去果仁的香脆质感。更有小作坊使用防腐剂与凝固剂，让月饼硬如砖头，不仅口味没有创新，连小时候记忆中的味道都失去了。

事实上，年轻人的 “避雷” 并非针对五仁月饼本身，而是对劣质、落后产品与刻板印象。近年来，不少老字号重启传统工艺，选用优质果仁、减少糖油比例，甚至推出 “低糖五仁”“肉松咸五仁” 等改良款，逐渐赢回年轻消费者的认可。从西域胡饼到中秋符号，五仁月饼的千年演变史，本质是饮食文化适应时代的过程。或许当我们吃到果仁颗颗分明、香而不腻的正宗五仁时，便能读懂老一辈口中 “没有五仁不算中秋” 的情感执念。