青椒鳝段

原料：

鲜鳝鱼、郫县豆瓣、青辣椒节、蒜苗节、蒜片、青红花椒、干红辣椒、料酒、酱油、醋、盐、味精、鸡精、自制鳝鱼料、食用油

制作：

1.鳝鱼治净后切段，用蒜片、料酒、盐腌渍入味。

2.起锅烧宽油，撒入红花椒、干红辣椒，迅速倒入腌好的鳝段翻炒均匀，然后加入郫县豆瓣炒上色，鳝段断生后加入自制鳝鱼料炒匀。

3.锅中倒入青辣椒节和青花椒，调入酱油、盐、味精、鸡精翻炒均匀，最后撒入蒜苗节炒断生，烹入少许醋，起锅装盘即可。

香辣蟹

原料：

青蟹750克、土豆条280克、藕条100克、泡椒节100 克、泡姜片100克、野山椒节100克、蒜米80克、香辣底料130克、豆豉50克、啤酒100毫升、鸡精3克、色拉油350毫升

制作：

1.将青蟹治净，改刀成块备用。

2.锅入油烧热，下入土豆条、藕条炸熟，捞出沥油。

3.净锅入色拉油烧至180℃，倒入蟹块炒干水汽，加入泡椒节、泡姜片、野山椒节、蒜米炒香，下入豆豉、香辣底料炒8秒，加入炸过的土豆条、藕条、鸡精、啤酒，大火收汁15秒，起锅装盘即可。

汉源花椒炝小管

此菜重用汉源花椒，突出麻香味。将小管鱿鱼用特调的红汤煮熟，起锅后将炝香的汉源花椒淋入盘中，麻香扑鼻。

制作：

1.将小管鱿鱼横向剞均匀的一字刀，再改刀成段，入热水锅汆水后捞出码上底味，备用。

2.另将青笋去皮，顺长片成均匀的片，入沸水锅稍汆，捞起沥水放盘中垫底。

3.锅入熬制好的红汤，下入小管鱿鱼煮至熟且入味，下入芹菜段，起锅装入盘中。净锅放油烧至高油温，下入汉源花椒、青椒圈、红椒圈炝香，淋在盘中鱿鱼上即成。

鱿鱼什锦

制作：

1.先把水发干鱿鱼切成块，水发海参切成条；猪肚、猪心、猪舌治净，入水锅汆水后切成条；冬笋、水发香菇、青笋、胡萝卜均切成条。

2.锅置火上，放猪油把姜葱爆出香味，倒入鸡汤，下入猪肚、猪心、猪舌，加盐、糖色、料酒、酱油、花椒、胡椒粉调味，烧至软熟，先后下入水发干鱿鱼、水发海参、火腿片、炸肉丸、炸酥肉、炸鹌鹑蛋、蒸好的珧柱、水发金钩，最后下入冬笋、水发香菇、青笋和胡萝卜，烧至软熟入味，勾水豆粉起锅，装入砂煲内，即可上桌。

煳辣卤水鱼

原料：

草鱼1条（约750克）、干辣椒节10克、花椒5克、油辣椒面10克、熟花生碎20克、熟芝麻5克、姜片10克、葱节15克、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、水淀粉、卤水、色拉油各适量

制作：

1.把草鱼宰杀治净，两面剞一字花刀，用盐、黄酒、姜片、葱节腌码10分钟，然后入笼大火蒸约7分钟，取出来拣去姜葱不用。

2.净锅倒入卤水烧沸，调入味精、鸡精，用水淀粉勾二流芡，出锅淋于鱼身上，均匀撒入油辣椒面、葱花、熟花生碎、熟芝麻，淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒激香，即成。

子姜煸麻鸭

原料：

净土仔鸭1500克、子姜片500克、青尖椒50克、红尖椒50克、红花椒25克、郫县豆瓣50克、泡姜50克、泡辣椒80克、白糖5克、甜面酱15克、蚝油15 毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、啤酒300毫升、鲜汤、菜油各适量

制作：

1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。

2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。

黑芝麻咸香肘

原料：

德国咸猪手2根（约800克）、洋葱丝50、克炒香的黑芝麻20克、葱丝5克、盐、生抽、味精、鸡精、冷鲜汤、藤椒油各适量

制作：

1.把咸猪手洗净，下入沸水锅煮至软熟，捞出来沥水并去骨，再用保鲜膜包裹成筒状，送入冷藏室放凉，取出来撕去保鲜膜，斜刀切成薄片。

2.把洋葱丝放圆盘里垫底，摆放上咸猪手片成风车型，淋上用炒香的黑芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、冷鲜汤、藤椒油调匀的藤椒味汁，点缀上葱丝，即成。

米渣肥肠

原料：

肥肠300克、高汤200毫升、蒸肉米粉、八角、香叶、葱、姜、姜蒜米、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面、自制老油各适量

制作：

1.肥肠洗净，倒入高压锅，加入八角、香叶、葱、姜、干辣椒节、花椒，上汽压20分钟，压好改刀，切成小块。

2.蒸肉米粉加适量清水，上蒸笼上汽蒸30分钟，取出晾凉备用。

3.起锅加自制老油烧热，下姜蒜米、豆瓣酱炒香，倒入肥肠块爆香，再加入蒸肉米粉，加200克高汤，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面翻匀，中火收干水分，炒至蒸肉米粉软糯，出锅即可。

热锅焖烧鸡

原料：

土鸡肉1000克、芋儿300克、青椒颗30克、干辣椒节10克、花椒3克、郫县豆瓣30克、糍粑辣椒20克、子弹头泡辣椒30克、姜片、蒜瓣、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鲜汤、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把土鸡肉治净斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌入味。另把芋儿去皮洗净，切成滚刀块，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入化猪油、菜籽油烧热，下入腌好的鸡肉块煸炒至表面硬挺时，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、子弹头泡辣椒、姜片、蒜瓣、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉熬出味，出锅倒入高压锅内，下入汆过的芋儿，加盖压制约20分钟，至鸡肉软烂、芋儿软糯且入味时，揭盖倒入铜鼎内，待用。

3.另锅入菜籽油烧热，下入青椒颗、干辣椒节、花椒炝香，出锅浇在鸡肉上，即成。

盘龙茄子

主料：

40厘米长茄子1个（约500克）。

调料：

白糖50克、酸梅汁100克、柠檬1个，番茄酱300克、水500克、蛋清1个、蛋黄5个、盐5克、生粉300克。

制作：

1、茄子处理： 茄子两面削皮，用蓑衣刀法改刀，每刀间隔2cm。

2、 锅中依次放入白糖、酸梅汁、番茄酱、水和柠檬，熬成酱汁备用。

3、将盐加入蛋清与蛋黄中抓拌成汁浆，均匀裹在茄子上，再将生粉抹在茄子上。4、锅中倒入色拉油，烧至八分热，放入茄子炸至两面金黄酥脆。

5、 将熬好的酱汁倒入锅中烧热，均匀淋在炸好的茄子上。

老姜炒鸡

主料：

鸡肉500克。

配料：

生姜70克，小米辣25克，葱段5克。

调料：

味远红芳茶油鸡酱80克，味远红芳辣椒炒肉粉3克，植物油30克，猪油40克，水200克

制作：

1、锅烧热，加入植物油、猪油。

2、将生姜炒香后，放鸡肉翻炒，加味远红芳辣椒炒肉粉调味。加水、味远红芳茶油鸡酱继续翻炒。

3、待汁水快收干时加小米辣、葱段炒匀后即可出锅

铁胖子当家肉

主料：

五花肉600克。

配料：

干豆角50克，干辣椒粉30克。

调料：

味精5克、鸡精5克、十三香3克、酱油5克、生抽6克、糖色20克。

制作：

1、将处理干净的五花肉切成2厘米大小的方块。加葱姜、八角煮开后，放酱油、糖色，小火焖煮20分钟。

2、 将肉捞出放进高压锅内（可适当带一些汤），加豆豉、干辣椒粉盖在肉上，放味精、鸡精、十三香、酱油、生抽。高压锅上汽后，小火压10分钟左右。

3、热锅下油，将盖在面上的辣椒粉和干豆角炒香，加盐、鸡精调味，铺在器皿内。将肉盛出盖在上面即可。

黄贡椒炒五香猪肝

主料：

汉邦厨五香猪肝248克。

配料：

干黄贡椒30克、蒜米15克、生姜米3克、香葱段10克。

调料：

菜籽油50克、食用盐1克、蚝油5克、生抽5克、味精0.5克、胡椒粉0.5克、香麻油10克。

制作：

1、将猪肝切2mm~3mm的片状。

2、开水下锅漂烫3~5秒倒出控水。

3、小火将肝片煸干水分，下入姜蒜米、干辣椒炒香调味，放入葱段出锅即可。

酸菜肥肠

主料：

肥肠150克，拆骨肉100克。

配料：

青椒100克，大蒜籽35克。

调料：

豆瓣35克，味精3克，鸡精3克，花椒油3克，干辣椒粉3克。

制作：

1、肥肠清洗干净，去除多余油脂，轻卤50分钟到8成熟。

2、拆骨肉煮到骨肉分离，切成片备用。3、锅中放入猪油，放入肥肠、拆骨肉煸炒，至肥肠起泡膨胀，放入豆瓣酱炒香， 加入大蒜籽、青椒，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉调味，加入高汤焖煮。

4、 待汤汁收浓后，放入花椒油，带火上桌。 吃完肥肠后，利用油脂的浓香下入酸菜。