江苏菜漫谈：从清鲜盐水鸭到精致的松鼠鱼_美食料理

江苏菜漫谈：从清鲜盐水鸭到精致的松鼠鱼

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2025-10-27 11:23:06

江苏菜，作为中国四大菜系之一，常给人留下精致、典雅的印象。它如同一幅江南水墨画，既有写意般的清淡悠远，又有工笔画般的精雕细琢。从一道家常的盐水鸭，到宴席上的松鼠鱼，便能窥见其风味的全貌。

南京的盐水鸭，堪称“大道至简”的典范。它没有浓油赤酱的包裹，仅以盐和卤水调味，却能将鸭肉的本味提升到极致。制作正宗的盐水鸭，工艺极其考究，需经过炒盐腌、复卤、晾挂、煮制等步骤。成品皮白肉嫩，肥而不腻。一口咬下，鸭皮紧实弹牙，鸭肉肌理分明，汁水丰盈，那股咸鲜清雅的滋味深入骨髓，在口腔中久久回荡。它体现了江苏菜注重本味、鲜嫩酥烂的特点，是一种内敛的鲜美。

而与盐水鸭的清雅形成鲜明对比的，是苏帮菜中声名显赫的松鼠鳜鱼。这道菜，是江苏菜刀工、火候与调味的集大成者。鳜鱼去骨后，在鱼身上剞上细密的花刀，深度及皮，经油炸后，鱼肉蓬松舒展，形似松鼠。浇上当场烹制的滚热卤汁，会发出“吱吱”的响声，犹如松鼠鸣叫。

其卤汁通常用番茄酱、糖、醋等调成，色泽红亮，酸甜适口。鱼肉外酥里嫩，与酸甜的酱汁堪称天作之合。这道菜将烹饪变成了艺术，充满了观赏性与仪式感。从市井餐桌的盐水鸭，到华宴之上的松鼠鱼，这一简一繁，共同构成了江苏菜宽广而深邃的味觉世界。

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