味精近些年来，可是经历过“大起大落”，期间最离谱的传言，莫过于它“不健康”，但却是毫无疑问的误解。

从巅峰到谷底

1908年的日本，一位名叫石田菊苗的科学家，从普普通通的海带汤里，敏锐地捕捉到了“鲜”味的秘密，并成功提取出了那种能极大提升食物风味的物质——谷氨酸钠。

味精，就这么诞生了。

这无疑是烹饪界的一次革命。

它不像糖需要甜菜甘蔗，不像盐需要海水矿藏，却能点石成金般让菜肴变得鲜美可口。

于是，整个20世纪上半叶，味精迎来了它的高光时刻。它先是风靡了整个亚洲，成为家家户户灶台上不可或缺的“提鲜神器”。

更让人意想不到的是，它的魅力甚至征服了战场。二战期间，太平洋上的美国大兵们发现，对手日本军队的军粮吃起来格外“对味”。这一调查才发现，秘密就在于日军口粮里添加的味精。

这一发现让美军如获至宝，随即效仿，将味精广泛用于自己的野战口粮和罐头食品中。

战后的民用市场，味精更是势不可挡。无论是在海外蓬勃发展的中餐馆，还是西方家庭主妇熬制的浓汤里，味精都扮演着关键角色。

到了20世纪中叶，味精的全球化达到顶峰，中国的“佛手牌”，美国的“魏佳”（Ac'cent）等品牌，都成为了那个时代的印记。

可以说，当时的味精，是当之无愧的“世界鲜味”。

可命运的转折点，往往来得猝不及防。

1968年，一份权威的医学期刊《新英格兰医学杂志》，刊登了一封特殊的读者来信。

写信的是一位名叫郭霍曼的华裔医生，他在信中描述了自己在美国中餐馆用餐后，出现了一系列不适症状，如颈部麻木、心悸、头痛等，并将原因归咎于菜肴中使用的味精。

需要强调的是，这仅仅是一封个人经历陈述的读者来信，并非严谨的科学研究报告。但它产生的破坏力却是惊人的。

在当时的时代背景下，西方社会对东方文化存在诸多不解与偏见，这封信恰好为一种模糊的“恐惧”找到了一个具体的“靶子”。

很快，“中餐综合症”这个带有明显标签化色彩的词不胫而走，味精被推上了风口浪尖，成了众矢之的。

尽管在20世纪70年代，美国食品药品监督管理局（FDA）委托专业机构进行的评估已经明确得出结论：正常食用味精是安全的。

但科学的结论，在已经蔓延开来的恐慌和根深蒂固的偏见面前，显得苍白无力。

味精的“污名化”时代，就此拉开序幕，其负面形象从欧美社会逐渐向全球扩散。

这股风潮，在近十年前后（大约2010年代）也猛烈地刮到了中国本土。一波新的谣言开始在网络和民间流传，称味精在超过120℃的高温下会转变为致癌物质“焦谷氨酸钠”。

这一说法精准地击中了国内民众日益增强的健康焦虑，迅速引发了大规模的家庭抵制。

曾经家家必备的味精，几乎一夜之间从“鲜味大师”变成了“健康杀手”。

这一波冲击对行业的打击是毁灭性的，以“莲花味精”为代表的民族品牌遭遇了前所未有的危机，销量断崖式下滑，企业一度走到退市的边缘。

但真相究竟如何呢？

科学验证表明，我们日常的家庭烹饪，比如炒菜、炖汤，温度大多在100℃左右，即便是爆炒、干煸，也很难长时间持续达到产生显著量焦谷氨酸钠的超高温度，所产生的微量物质对人体并无危害。

而且，当人们纷纷抛弃廉价的味精时，却往往忽略了，他们转而青睐的酱油、蚝油、鸡精、各种浓汤宝等调味品，其核心增鲜成分，依然是谷氨酸钠。

我们避开了“味精”这个名字，却未必避开了它的实质。

这不得不说是一个颇具讽刺意味的现象。

重新审视被“妖魔化”的白色晶体

当我们剥开层层谣言和偏见，味精的真实面目，可能和我们想象的完全不同。

首先，它并非什么人工合成的“化学怪物”。

谷氨酸钠是一种天然的氨基酸盐，广泛存在于各种天然食物中，如蘑菇、番茄、海带、甚至母乳里都有它的身影。

味精的本质，可以理解为是从粮食中提取的天然鲜味物质。它和我们熟悉的酱油、奶酪一样，都是人类利用自然智慧提升食物风味的产物。

从安全角度看，国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和美国FDA等权威机构，早已将味精归为“公认安全”的类别。也就是说，在正常食用范围内，它并不会对绝大多数人的健康构成威胁。

关于高温致癌的谣言，也早已被科学实验反复证伪。

那些声称对味精敏感，会出现不适反应的情况，在严格的双盲对照实验中，也并未显示出稳定的因果关系。换句话说，味精的“罪过”，很大程度上可能源于心理暗示和当时特定的社会文化语境。

不仅如此，适量且合理地使用味精，还可能带来一些意想不到的好处。

第一个好处就是一种“减盐利器”。味精的增鲜效果，可以在减少食盐用量的情况下，依然保持菜肴的美味。

有研究表明，用味精替代部分食盐，有可能将整体的钠摄入量降低约8%，这对于关注心血管健康的人群来说，无疑是个好消息。

而味精具有极高的经济性，用量极少，增鲜效果却非常显著，对于经济条件有限的家庭或地区，能用极低的成本极大改善饮食风味，因此它也曾被誉为“穷人的肉汤”，在保障基本饮食需求方面扮演过重要角色。

在餐饮行业，它则帮助厨师们稳定出品风味，降低了大规模供餐的难度和成本。

当然，我们也不能回避问题的另一面。

味精的争议，部分也源于其被“滥用”。一些厨师为了掩盖食材不新鲜或烹饪技艺的不足，会过量使用味精，导致菜肴出现一种单调而令人不悦的“味精味”，掩盖了食物本身千变万化的天然风味。

但这口“锅”，真的应该由味精来背吗？恐怕更值得检讨的是使用它的人和使用的方法。

这就像一把菜刀，在厨师手中是创造美味的工具，在不法之徒手中却可能成为凶器。换言之，将烹饪技艺的失败简单归咎于一种调味品，无疑是一种懒惰的思维。

希望我们能理性、客观地看待味精，让家常菜肴在安全和健康的前提下，多一份恰到好处的鲜美。

环球时报新媒体：2020-01-20：美媒：研究称中餐的味精无害，觉得它不健康是种族歧视