嘉兴“老底子菜”，鲜上加鲜！_美食料理

创始人

2025-11-11 22:42:34

当前11月鲫鱼肥美

正是食用的好时节

鲫鱼酿肉

是嘉兴地区颇具特色的

传统家常菜

以鲜活鲫鱼为容器

内部酿入猪肉馅

鲜嫩的鲫鱼与鲜香的肉馅

巧妙结合

鱼有肉味，肉有鱼香

鱼与肉的鲜味相互渗透

口感层次丰富

制作过程

选用本地鲜活鲫鱼（以野生或生态养殖为佳），体型饱满的个体腹腔更大、更便于酿入肉馅。

用厨房剪刀将鱼腹剪开，用刀在鱼身两侧斜切3-4刀，深至鱼骨即可。

注意在制作鲫鱼酿肉和红烧鲫鱼时，鱼腹部剪开的长度不同：制作红烧鲫鱼，为方便去除内脏，鱼腹几乎是从头剪到尾；制作鲫鱼酿肉时，为了防止烹制过程中肉馅从鱼腹中掉出，鱼腹的开口要尽量小一点。

选用猪后腿肉和猪板油，细细剁成肉馅。为保证肉馅颗粒度一致，在剁制时可以多翻动肉馅几次。

为增加风味，可以在肉馅中加入香菇、荸荠、香干、笋丁、葱姜等。本次制作为基础款，仅以鸡精、盐简单调味。

将调味搅拌好的肉馅酿入鱼腹中，注意不要塞得太满，在煎制时肉馅要是漏出来可塞不回去了。

油烧热后开始煎鱼，将鱼煎至两面金黄。

鱼煎好后，向锅内倒入黄酒及姜片。

随即向锅中加水，将火回小，盖上锅盖文火慢炖十分钟。

揭开锅盖观察，鱼汤呈现奶白色后，向锅内倒入盐、鸡精调味。起锅前，向锅中撒入葱花。

鱼汤全部盛出后，向盘中撒白胡椒粉。鲫鱼酿肉就制作完成了。

鲫鱼酿肉虽未被列入

“非遗名菜”等官方名录

但其食材选择

烹饪手法和流传方式

均深深植根于

嘉兴地区的水乡环境

与民间饮食传统

“以鱼为器、内酿肉馅”的做法

体现了旧时物资条件下

“一物多吃”“鲜上加鲜”的

饮食巧思

符合江南地区

“就地取材、精细烹饪”的传统