镇江“三鱼”的烹制之道：酣鱼刀鲸蛔鱼的鲜美传奇_美食料理

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2025-11-12 11:22:52

长江与京杭大运河在镇江交汇，孕育出丰富的鱼类资源，其中以"镇江三鱼"最为著名。这些传承百年的烹鱼技艺，将江鲜的鲜美发挥到了极致。

酣鱼又称刀鱼，春季最为肥美。清蒸酣鱼最考验火候，需在鱼身抹上猪油，放入蒸笼急火快蒸。蒸好的酣鱼鳞片闪亮，肉质细嫩如豆腐，用筷子轻轻一拨，鱼肉便如花瓣般散开。老厨师强调："蒸酣鱼要掐着表，多一分则老，少一分则生。"

刀鲸的烹法则完全不同。这道菜需将鱼去骨切片，用料酒稍腌，入沸水快速汆烫。烫熟的鱼片卷曲如鲸，故得此名。配以姜丝、香醋蘸食，最能体现鱼肉的清甜本味。"烫鱼片的水要滚开，入锅三秒就要捞出，这样才能保持鱼肉的弹性。"江边酒楼的主厨演示着烫鱼的技巧。

蛔鱼的制作最为特别。选取一斤左右的活鱼，不去鳞，直接放入烧热的铁锅干煎。待鱼鳞微微卷起，烹入镇江香醋，瞬间香气四溢。这种做法让鱼鳞酥脆可口，鱼肉却保持鲜嫩，醋香去腥提鲜，形成独特风味。

这些传承古法的烹鱼技艺，蕴含着镇江人对自然的敬畏。在追求本味的烹饪哲学指导下，简单的调料、精准的火候，让江鲜的天然美味得以完美呈现。每一口鲜美的鱼肉，都是对这片水域最深情的礼赞。