上海豫园小吃王国探秘：销量过万的锅贴与葱油饼_美食料理

创始人

2025-11-12 11:22:29

清晨六点半，豫园九曲桥边的老字号锅贴店前已排起长队。师傅们手持长柄铁锅，手腕轻转，五十只月牙形锅贴整齐落入热油中，"滋啦"声里腾起阵阵白雾。这家开业三十年的小店，每日要卖出上万只锅贴，金黄酥脆的锅贴底部相连，宛如一朵盛开的金色莲花。

制作锅贴的诀窍在于"水火交融"。待锅贴底部煎至微黄，老师傅便会娴熟地淋入面粉水，迅速盖上锅盖。高温让水分瞬间汽化，蒸汽将锅贴上半部分蒸熟，同时水油交融形成独特的冰花脆底。开盖瞬间，水汽裹挟着麦香与肉香扑面而来，排队的人群中响起期待的轻叹。

转角处的葱油饼摊同样热闹。七旬陈师傅将醒发好的面团拉成长条，抹上猪油、撒满小葱，卷成螺旋状后压扁。铁板上，面饼在油花中渐渐变得金黄，师傅用铲子轻轻按压，发出诱人的"咔嚓"声。这里的秘诀在于使用本地小香葱，且要在最后一步将饼撕开，让葱香充分释放。

"要保持外酥里嫩，关键是三分煎七分烘。"陈师傅边说边将半熟的葱油饼移到炉边慢烘，"这样才能让饼心完全熟透，又不失水分。"他的葱油饼每日限量五百个，总是不到正午就售罄。

这些传承古法的市井美味，承载着上海人对食物的执着。在快节奏的都市生活中，豫园的小吃摊依然坚守着传统的制作工艺，用最朴素的方式，守护着这座城市最地道的烟火气。