老北京人的“打烊饼”：家中自制的韭菜玉米面烀饼教程_美食料理

创始人

2025-11-12 12:03:56

在北京寻常百姓家，有一种看似朴素却滋味悠长的吃食——韭菜玉米面烀饼。因多在晚上利用剩余食材制作，又被亲切地称为“打烊饼”。这道主食凝聚着老北京人的智慧，将最简单的食材化作温暖肠胃的美味。

要做正宗的烀饼，首先得准备地道的原料。玉米面要选粗磨的，保留些许颗粒感，用温水慢慢调成糊状，稠度以能缓缓流动为宜。韭菜必选紫根窄叶的，这种韭菜香味浓烈，洗净晾干后切成一厘米长的段。配料通常有虾皮、鸡蛋，有时还会加入少许粉条碎增加口感。

制作烀饼的关键在于“烀”字诀。取一口厚重的铁锅，烧热后转小火，刷上层薄薄的豆油。将玉米面糊倒入锅中，用铲子轻轻推成圆饼，厚度约半厘米。这时不能急着翻动，要盖上锅盖，让蒸汽将面饼慢慢烀熟。约莫五分钟后，打开锅盖，在将熟未熟的玉米饼上均匀铺满韭菜馅。

韭菜馅的调味极简：只需食盐、胡椒粉和少许香油，为的是保持食材本味。铺好馅料后，再淋上打散的蛋液，重新盖上锅盖，继续用小火烀制。待到香气四溢时，用盘子辅助将整张饼翻身，再烙两分钟即可出锅。

做了一辈子烀饼的刘大妈说：“火候最重要，太大了糊底，太小了不香。要的就是那种外脆里嫩，韭菜半生不熟的状态才够味儿。”她记得小时候物资匮乏，晚上母亲常把剩的玉米面和院里自种的韭菜做成烀饼，一家五口分着吃，那就是最满足的一餐。

刚出锅的烀饼金黄翠绿相间，玉米的甜香与韭菜的辛香完美融合。切块装盘，配一碗小米粥或棒碴粥，就是地道的老北京家常饭。与精致的点心不同，烀饼带着粗犷的美，每一口都是实实在在的满足。