（续）

大约从2005 年起，市场上开始渐渐流行扁平面包，主打的是健康和便捷。到了2010 年代，随着移动通讯和社交媒体的快速普及，扁平面包获得了更多曝光，同时，随着全球化零售网络扩展和美食博主的推介，这类扁平面包逐渐被更多消费者接受。

（图/TheSpruceEats）

如今，它不仅是一种日常食品，更因为扁平面包的视觉可塑性、健康形象和文化故事感，成为一种独树一帜的社交货币。

（图/BonAppetit）

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Tortilla

流行的扁平面包不少，咱们先说个 全球消费量最大的。

随着Taco Bell等企业的全球化扩张，墨西哥玉米饼tortilla风靡全球，分玉米粉和小麦粉两种。咱先说说正宗的玉米粉tortilla。

（图/CooksWithoutBorders）

（洪都拉斯著名的El Gigante 岩穴遗址出土的玉米样本，都是两千年前后的样本，颜色应为后期处理过。图/ThomasHarper）

这种古老的碱化工艺叫做Nixtamalization：将玉米放进石灰水中，加热到接近沸腾，然后转小火继续加热十几分钟，再静置数小时甚至过夜，让玉米籽皮开始软化、膨胀或部分脱落。捞出玉米并冲洗干净后，可直接磨成湿面团，用于制作tortilla或 tamale；也可以风干后磨成粉，备用。

（图片来自网络）

碱化后的玉米粉（叫做masa）更具黏性和弹性，因为碱化过程改变了淀粉和蛋白质结构，使玉米面团能够成团而不易散开，这样才能制成柔软、薄薄的饼坯放到在热石或陶板上烙制，而且可以让饼子更香、更柔韧，口感更顺滑。

（19世纪画家Pierre-Frederic Lehnert所画的古代tortilla制作过程。图片来自网络）

（使用碱化工艺有多重要？它可以让玉米粉更具黏性，并且释放出烟酸（可以预防糙皮病），还可以改善蛋白质的吸收率。。。图/SimplyRecipes）

如今要想制作玉米粉的tortilla，仍然需要使用masa，不过也很好获得，国内也有卖叫做Masa Harina，“面团干粉”的意思。

（图/MexicanPlease）

纯玉米粉Tortilla做Tacos, tostadas和enchiladas什么的都用得到，就算啥也不做，直接蘸酱，也是极好的。

古法手工墨西哥玉米饼

Recipe from Tasting table

材料(12个)

Masa harina – 2杯

盐- ½茶匙

热水- 1½杯，40-55℃

1

取大碗，将玉米粉、盐混拌，搅入大半热水，然后边搅拌边1汤匙1汤匙那么继续加热水，直到面变得紧实湿润，揉拢成团，大约需要2-3分钟。加盖饧1小时。

（图/TasteOfHome）

2

将面团揉到顺滑，分成12个剂子，搓成圆，在两张烘焙纸之间轻轻擀平（厚薄在1.5-2mm）。

（图/TasteOfHome）

3

平底锅上灶，开中火，小心揭去一面烘焙纸，手托另一面，翻手向下将饼坯贴到锅底，烘1分钟，直到半干，饼子翻面，继续烘1分钟直到饼子变干但仍然柔软。

（图/TasteOfHome）

4

将玉米饼码进保温容器内，并将其他饼坯烤好码进容器里待用。

（图/TasteOfHome）

唯美味小贴士：

• Masa harina的选择以及关于玉米饼机

  1. 可以试过不同牌子，确定自己最喜欢的黏性和味道。

  2. 制作tortilla有专用的玉米饼机，但是几百块钱一个，不值当，小

  心擀平擀匀就好。

（图/TasteOfHome）

• Tortilla的保存

1.将饼子晾凉到室温，用保鲜膜包好冷藏， 每三四张饼皮之间隔一层烘焙纸，可以存三天。

2.也可晾凉后 每层之间用烘焙纸隔开，包起来，放进密实袋冷冻，可以存 4个月。

3.冷藏的玉米饼回锅方式– 平底锅中高火预热，喷上水雾，每面加热10-15秒直到回软并且饼面有少许褐斑。

冷冻的玉米饼回锅方式 – 不必解冻。平底锅中小火预热，手指蘸水，在饼皮两侧拍两三下，入锅加盖，每面加热45-60秒。

（图/SaucyKitchen）

• Tortilla脆片的制作

  将制作好的tortilla切成三角形，油炸或者烘烤到脆，然后撒上调味粉，或者蘸酱（莎莎酱、牛油果酱或其他蘸酱）食用。

（图/PlantBased）

未

完

待

续

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