本文转自：菜篮子科普

做饭的时候，我们经常会把蔬菜煮上一会儿再进行烹制，这个预处理的操作叫做焯水，又称飞水。

看似简单的步骤实则非常有必要，不仅能进一步清洁食材，还能提升菜肴的色香味，同时也是去除有害物质的关键手段。

今天我们系统了解一下，为啥有些蔬菜一定要焯水？应该怎么焯？

这个嘛，要从蔬菜中的一些物质说起了~

草酸—结石的始作俑者

也就是乙二酸，是生物体的一种代谢产物，广泛分布于植物、动物和真菌体中。含量较高的蔬菜有：菠菜、苋菜、甜菜、马齿苋、芋头、甘薯、苦瓜等。它的危害有：

1. 由肠道吸收后进入血液，与钙离子结合形成草酸钙结晶，沉积逐渐形成结石。临床数据显示，约70%-80%的肾结石为草酸钙。
2. 同样与铁、锌结合形成不溶性沉淀，降低利用率。
3. 代谢产物为酸性物质，过量摄入可导致代谢性酸中毒。
4. 可破坏血脑屏障，干扰中枢神经系统功能，导致头痛、抽搐。

焯水可以促进草酸溶解于水中（有实验表明，80℃以上水温可使草酸溶解速度提高3倍），同时高温使植物细胞壁破裂，释放草酸到水中。例如菠菜焯水1分钟即可去除近一半的草酸。

亚硝酸盐—致癌物前身

广泛存在于自然界中，土壤、水源、动植物体内都含有微量的亚硝酸盐。我们摄入的亚硝酸盐大多是蔬菜本身含有的硝酸盐在细菌的作用下转化而来。主要危害包括：

1. 在胃酸等酸性环境中，亚硝酸盐与食物中的胺类物质结合，形成亚硝胺——国际公认的强致癌物。长期大量摄入，会增加患胃癌、食道癌、结肠癌等消化系统癌症风险。
2. 亚硝酸盐能使血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携带氧气的能力，引起急性中毒。

亚硝酸盐含量高的食物有：

叶菜类：特别是绿叶蔬菜，因为它们需要大量的氮肥来促进叶片生长。如菠菜、芹菜、生菜、上海青、白菜、西兰花、莴苣等。

根茎类：如甜菜根、萝卜、胡萝卜等。

焯水不仅溶解掉大量的亚硝酸盐，同时可以使硝酸还原酶变性，杜绝了硝酸盐转变成亚硝酸盐，使得后续亚硝酸盐的增长缓慢。

有毒物质植物凝集素—消化道拆迁一队

它是一类能与碳水化合物特异性结合的蛋白质。主要危害：

1. 通过与小肠内壁的细胞膜上的碳水化合物受体结合后，会破坏细胞间的紧密连接，导致肠道屏障功能受损，引发全身性的炎症反应和自身免疫问题。
2. 会扰乱正常的消化过程，常常导致腹胀、胀气、腹痛和腹泻等症状。
3. 干扰对维生素和矿物质（尤其是钙、铁、磷、锌）的吸收。

焯水可以让植物凝集素彻底失活变性。浸泡可以溶解大量的植物凝集素。

广泛存在于豆类、谷物和某些种子中。

皂苷—消化道拆迁二队

因其水溶液能产生类似肥皂泡沫而得名，是一种糖苷化合物。主要危害：

1. 皂苷既亲水也亲脂，能够与细胞膜上的胆固醇结合，从而破坏细胞。对肠道细胞和红细胞都可能造成影响。
2. 与凝集素类似，破坏肠道细胞膜，增加肠道通透性。

浸泡可以溶解大量的植物凝集素。持续的加热导致皂苷糖苷键断裂，从而将其分解成糖和皂苷元。

主要存在藜麦、豆类、苋菜、甘草等中。

秋水仙碱——是药也是毒

从百合科植物中提取的生物碱，临床上用于治疗痛风，但有效剂量和中毒剂量非常接近，中毒风险很高。主要危害：

秋水仙碱会以高亲和力、不可逆的方式与游离的微管蛋白单体（形成细胞骨架）结合，从而使细胞功能瘫痪，像多米诺骨牌一样，进而造成多器官的衰竭至死亡。

秋水仙碱除了在黄花菜（金针菜）中存在，其他主要存在于观赏性或野生植物。

秋水仙碱易溶于水，焯水可以溶解转移出大量的秋水仙碱。

以上有毒有害物质的消除原理基本是溶解+热破坏。

除此之外，还有一些易被污染的食物需要焯水，因为潮湿环境下适宜细菌的繁殖，如沙门氏菌、大肠杆菌、霉菌、寄生虫等，焯水具有清洗杀菌消毒的作用。

1. 水生的植物：莲藕、茭白、豆芽等；

2. 叶生蔬菜：莴笋、卷心菜等褶皱多易藏菌；

3. 菌菇类；尤其是腐生菌，如木耳，生长在腐朽的木材上，伴随着大量的细菌、微生物和灰尘杂质。

叨叨几句：

1.蔬菜要开水下锅，适当加点油和盐，消除有害物质的同时，减少营养物质的流失；

2.绿叶蔬菜焯水1分钟足矣，其他的茭白、笋类、豆角类的时间要久一些，可以根据颜色变化来辅助判断。加热会破坏细胞壁，使得细胞内的色素更均匀地显现出来，同时细胞汁液溢出形成光泽。会从原本的生涩、哑光、不均匀变得鲜亮、油润、均匀。

3.焯水不是万能的，对于不新鲜，有异味的蔬菜最好的办法是扔掉。还有，泡发时间久的木耳，产生的米酵菌酸是一种超级耐高温的毒素，甚至无法通过烹饪去除。

至此希望能够解决大家一部分关于焯菜的疑惑，也希望大家都能吃的健康开心！