剩馒头这东西真愁人，放冰箱冷藏一宿，第二天硬得跟石头似的，蒸着吃口感发柴，微波炉转完更糟，外层干得掉渣，内里还可能没热透。但你别说，冻过之后直接烤，居然能吃出刚出锅的松软劲儿，这事儿我试了不下十回，每次都觉得神奇。

一开始我以为是自己烤的手法好，后来才琢磨出不对劲 —— 同样是剩馒头，冷藏的烤完还是硬，冷冻的就不一样。上周我特意留了两个馒头，一个塞冷藏，一个丢冷冻，隔天一起切厚片烤。冷藏那个烤完边缘焦了，中间还是紧实的，咬着费劲；冷冻的呢，外皮酥得掉渣，内里软乎乎的，用手一捏还能回弹，简直像换了个馒头。

这其实跟淀粉的 “脾气” 有关。馒头刚蒸好的时候，里面的淀粉都被水和热量 “泡开” 了，专业点说叫糊化，所以才松软。可放凉之后，淀粉分子会慢慢抱团，变回不容易消化的状态，这就是老化回生。冷藏的话，这种老化还会变快，馒头自然就硬了。

冷冻就不一样了，低温直接把淀粉分子 “冻住” 了，它们没机会抱团老化。烤的时候，热量慢慢渗进去，冻住的水分化成水，又把淀粉重新 “泡软” 了，等于二次糊化。而且馒头含水量不算高，大概一半左右，这种湿度特别适合冷冻后复热，不会像粥那样水太多烤不透，也不会像米饭那样干硬难救。

我之前踩过坑，把冷冻馒头化冻再烤，结果口感差远了。后来才知道，化冻的时候水分会流失，淀粉也容易跟着老化。正确的做法是直接拿出来烤，不用解冻，温度别太高，上下火一百八就行，烤个十分钟，中间翻个面，保证外酥里软。

说到这想起个事儿，之前听人说放凉的馒头有抗性淀粉，吃了不容易胖。但冷冻再烤的馒头，抗性淀粉其实不多，因为二次加热又把淀粉弄糊了。不过管它呢，好吃才是硬道理，真要减肥也不能靠这点抗性淀粉不是？

还有人喜欢用微波炉热冷冻馒头，其实也行，但得给馒头表面喷点水，不然水分跑太快，热完还是干。但微波炉热的总少点烤出来的香味，外皮也没有那种焦酥的口感。我家孩子就认烤的，说比面包还好吃。

你说这淀粉是不是很神奇？同样的馒头，就因为保存方式不一样，口感能差这么多。以前剩馒头要么扔要么喂狗，现在知道冷冻烤着吃，家里再也没浪费过。昨天我还把冷冻馒头切片裹了蛋液煎，外香里软，全家都抢着吃。

不过也不是所有面食都这样，比如糯米做的年糕，冻完烤口感变化就不大，因为它几乎全是支链淀粉，本来就不容易老化。普通白面馒头里直链淀粉不少，冷冻烤的效果才明显。

总结下来就一句话：剩馒头别冷藏，直接装袋冻起来，想吃的时候拿出来烤一烤，保准比新蒸的还香。我现在每次蒸馒头都多蒸点，冻一抽屉，早餐烤两片，配杯豆浆，方便又好吃。