"

芜湖，吴语的温婉、江淮的鲜灵、徽菜的醇厚汇聚于此，细细调和，最终酝酿出一曲来自东西南北的江湖之味。

"

芜湖，襟长江而拥青弋江，天门山、五华山点缀其中，杂以奎湖、镜湖、凤鸣湖等湖泊，正所谓“半城山半城水”。

秀美的丘陵。便利的水路孕育了善治江鲜、精琢稻米的传统，也让这里顺理成章地成为历史悠久的商贸重镇。蒸煮、红烤、熏烤、糖醋……

吴语的温婉、江淮的鲜灵、徽菜的醇厚汇聚于此，细细调和，最终酝酿出一曲来自东西南北的江湖之味。

江湖风土的水米清欢

芜湖味道，首先来源于水。地处长江下游平原，自古江河密布，湖沼纵横。“芜湖”之名，便源于“蓄水不深而生芜藻”的天然景致。除了芜藻，这片芜藻丛生、水汽丰沛的土地，是鸠鸟的乐园，所以古时候这里又被称作“鸠兹”，也就是“鸠鸟云集”的地方。

在众多的喜湿植物中，水稻是当之无愧的主角。从麻壳籼到奎湖糯，一粒粒尖长似柳叶的稻米，汇聚成江南的富庶粮仓。它们可蒸煮为饭，可酿造甜酒，亦可精磨成粉，制为糕饼，既是果腹之物，也是敬飨神灵的圣品。

“小麻籼、两头尖，一人吃、两人添。”古老的歌谣传唱至三国。随着水利兴建、围湖造田，水稻种植愈发兴盛。北宋时，沈括指导修建的万春圩，至今仍在发挥效用。南宋时，为抗旱而从福建引种的占城稻，因其早熟高产的特性，让芜湖的米粮产量与质量再上层楼。

同时期，人们还发现了水稻和紫云英共生的秘密，开始实行轮作。这种顺应自然的耕作方式十分科学。水稻需肥量大，如果一直在一块地上种植，土地肥力会下降得很快。紫云英固氮能力强，且根系发达，可以钻到水稻钻不到的地方，有效吸收磷灰石、钾长石的养分。待到春暖花开，紫英缤纷，紫云英还能为蜂群献上蜜源。随着紫云英被分解，腐殖质形成，土壤形成疏松透气的团粒结构，让土地恢复元气。如此循环往复，水土相得益影，稻米愈发丰腴清香。

丰饶的水土不仅滋养了稻米，也孕育了满河的鲜活。虾、蟹、螺、蛤、蚌、蚬皆是芜湖人餐桌上的寻常风味，是江河湖泊最直接的馈赠。其中，那“爬矶紫蟹入帘肥”的河蟹，背青腹，金爪黄毛，清蒸上桌，膏肉嫩，已是人间至味。而芜湖人更进一步，将米与蟹巧妙结合：抓一把蒸熟的红米，配上拆好的蟹粉，于旺火之上快速翻炒，再撒一把碧绿的咸菜苔，米粒的清香与蟹肉的咸鲜交织，成就了一道色味俱佳的红米炒河蟹。

被称作“水八仙”之一的莲藕，同样是这片水域的馈赠。因其粗壮白嫩，鲜甜味美，曾作为贡品名噪一时。嫩藕清脆，与香芹，鲜虾同制成藕饼，取名“一元归始”，清新雅致；老藕则更醇厚，细细切丁，与糯米文火慢熬成一碗藕稀饭。琥珀色的藕丁点缀在粥中，入口柔滑香甜，舀起时银丝如帘。若逢秋雨绵绵，浅暖一口，暖意融融，便能领会“留得枯荷听雨声”那份萧瑟中的诗意与安然。

待到天气转寒，街头巷尾便飘起了腰子饼的焦香。此物同样以碎藕为料，调入面糊，纳于模具中，与特定形状的模具一同滑入滚油煎炸。成品外层金黄焦脆，内里绵软嫩滑。一口咬破，热气裹挟着藕的清甜与面粉的焦香升腾而出，那咸香回甘的滋味，足以驱散任何冷雾。

米市风云的味觉熔炉

如此魅感的腰子饼，其实不是芜湖土产，而是清末民初时从安徽宣城传到芜湖，最初是为码头工人补充体力的小食，朴实无华，肚里无藕时，也会用萝卜或南瓜代替。同样脱胎于码头文化的，还有那油粉丰腴，咸甜醇厚的渣肉蒸饭。

渣肉，是裹着米粉的五花肉片。粉是米、八角、干辣椒等香料先炒后磨制成的细粉。五花肉经酱汁与红乳汁腌透，均匀地裹上渣粉，置于蒸笼上层；中层铺糯米，底层垫干丝。烈旺蒸之下，肉的油脂逐层渗透，漫润了糯米与干丝。待到蒸笼一开，红褐油亮的渣肉与吸饱了油脂的糯米、干丝重叠，香气扑鼻，配一碗清淡的豆腐脑，便能让劳作者元气十足。

码头饮食的兴盛，源于芜湖作为长江巨埠的显赫地位。这里不仅是徽商南来北往的重要中转站，更因广潮、烟台、宁波、镇江四大米帮齐聚，一跃成为与无锡、长沙、九江齐名的“四大米市”之首。沿江一带，砻坊、堆栈、米号、米行分工井然，仓库林立，米市日夜繁荣，本地米粮与外地米粮在此汇聚流转，“堆则如山，销则如江”便是彼时盛景的真实写照。

码头饮食大多重油重盐，以便快速补充劳作流失的能量与盐分，芜湖也不例外。而那份咸辣的点睛之笔，便是本地特有的水大椒。腰子饼最地道的吃法，正是蘸着水大椒入口。水大椒又称水磨辣椒，由新鲜红辣椒加盐、蒜一同研磨发酵而成，色泽红亮，辣味醇厚，既可佐餐，亦可入菜。芜湖两道经典的鱼肴都有它的身影。奎湖漂鱼选用奎湖所产的鳙鱼，因成菜后鱼块漂浮于汤面而得名。其汤为红白两种，白汤清鲜，而红汤的灵魂，便是用小湖蟹酱与水大椒炒制而成的底料。

其二便是红烧划水。划水，也称甩水，特指鱼尾连鳍的一段，是鱼身最灵巧的部位，满是活肉。尤以青鱼尾胶质丰厚，素有“赛燕窝”的美誉。制作这道菜，极考验刀工与火候。鱼尾需巧施刀工，切至“骨肉分离而形不散"，展开如扇，合上依然完整。鱼肉入锅煎至两面金黄，再以姜蒜、酱料爆香，赋予其灵魂的，正是那一勺水大椒——入锅瞬间，嫣红绽放，为鱼尾点上红妆。而后便是火的艺术，经小火慢炖，大火收汁，鱼尾自身的胶质使得汤汁浓郁红亮，无需勾芡。成菜后，鱼皮柔韧，鱼肉滑嫩，咸醇肥糯中透着水大椒温和的辣意，回味无穷。

大开大合的熏烤油炸

红烧划水历史悠久，可追溯至唐朝。初时以鲤鱼尾为珍，后因青鱼有“青云直上”的吉兆，加上方言里“划"谐音“发”。这道菜便被赋予了“发家有余”的美好寓意，在宴席上广受欢迎。这种对菜肴寓意的讲究，以及对火功的极致追求，隐约可见徽菜的影子。

地处安徽和江苏交界处，芜湖受徽菜影响极深。晚清之前，大批徽商便在此扎根,他们不仅兴办教育、开设会馆，更是带来了精明香浓的民俗口味。

烟熏菜是山乡商旅的一大特色。因便于保存。它曾是徽商们行囊中的常备吃食。芜湖烟熏分生熏、熟熏两种，其中生熏技艺要求更高，更能保持食材原味。“生熏仔鸡”便是其中代表。洗净的仔鸡经轻腌、开水烫皮、抹匀麦芽糖稀后晾干，再以茶叶、花椒、糖等为熏料，利用锅中开腾的黄烟与水蒸气将鸡焖熟。成品金黄油亮，鲜嫩中带着独特的烟熏醇香。

芜湖人对禽类的烹饪巧思，还体现在一道名为“八大锤”的菜肴上。此菜首创于清末，借京剧《八大锤》之名，将整鸡巧妙分割为八个形似“铜锤”的部分，先腌后炸。这出讲述是岳飞麾下大将的戏码，被芜湖厨人信手拈来，赋予食物以江湖豪情。成品金黄诱人，外酥里嫩，佐以花椒盐或甜面酱，堪称百年前的“中式炸鸡”。

鸡菜精湛，鸭菜也毫不逊色。同样起源于清末的红皮鸭子，据说是因炉火意外熄灭，一位学徒急中生智，将没烤熟的鸭子又入油锅炸制而成。没想到外酥里嫩，广受欢迎。

如今红皮鸭子的制作，多选肉质紧实且油脂适中的本地麻鸭，与生熏仔鸡做法类似。不同之处在于腌制后的步骤，需为鸭身抹上糖稀，然后小火慢烤上色，再用中小火油炸，锁住肉汁，使鸭皮酥脆。成品呈枣红色，油亮的脆皮挂着晶亮的麦芽糖釉，斩件时可听到“咔嚓”的脆响，一指宽的带皮鸭片，浇上话梅、冰糖及秘制香料熬制的卤汁，咸甜交融，鲜嫩无比。

茶楼酒肆的市井美学

徽商行销天下，除米粮外，茶叶便是另一大宗。作为皖南茶乡的门户，饮茶早已融入芜湖人的骨血。早、中、晚三遍茶，是许多老芜湖人的生活习惯，更有“一日三朝，朝朝腹(福)满”的说法。

喝茶自然少不了佐茶的点心。毗邻淮扬，芜湖的茶点兼具了两地的特色，久而久之，一些街头小吃也逐渐发展成声名显赫的老字号。耿福兴的虾子面便是一绝。它由淮扬地区的小刀面发展而来。小刀面是一种特殊的面食制作技艺，需要先把碱水面团擀成大面皮，反复压实，再用刀切成铜丝粗细的面条，入滚水烫熟。

这本是芜湖街头常见小吃，清光绪十四年(1888年)，江苏江都的耿氏挑担来芜湖叫卖，后创立“耿福兴”，聘请小刀面能手韩光远，二人在传统小刀面的基础上，精选本地青虾之籽作为面的“浇头"，研制出独具风味的虾子面。

虾子选用青虾籽。在中国，青虾并不是稀罕物。长三角、珠三角，甚至中国北方广大的水域中，都活跃着青虾的身影。但因为独特的地理位置和优良的水质，芜湖一带出产的青虾品质尤佳。每年当季，渔船出没于芦苇荡，青虾满网，猛然出水，浮光掠影，如明镜中迸出无数碎银，点点银光，流光溢彩。

新鲜的青虾，无论清蒸还是白灼，均壳薄肉嫩、鲜美弹牙，但更珍贵的是虾身上晶莹剔透，粒粒饱满的虾籽。一般来说，十斤虾才能出一两籽，烘干凉透后，细如金沙，鲜香异常，配上细软香滑的小刀面，小火慢熬的奶白色骨汤，撒上白绿相间的葱花，鲜咸微甜的虾籽如繁星般点缀在琥珀色的汤中，不见虾形，却得虾味，实为上品。

与虾子面齐名的，是松针蟹黄汤包。江南一带，蟹黄汤包并不罕见。但不同于苏浙汤包的甜口，芜湖的蟹黄汤包偏咸鲜。汤包制作精妙，需冷水和面，使面皮薄可透光而柔韧不破。汤汁的秘诀在于皮冻，需用猪皮与老母鸡、猪骨慢炖，直至胶质尽释，浓稠如蜜；馅料则是手拆的蟹黄、蟹膏与蟹肉，黄如金砂，膏似凝脂，肉若碎玉。这一切，都被包裹在薄薄的面皮之中，再细细捏出菊瓣般的褶子，捻成小而紧实的“鲫鱼嘴”。

最妙的是，蒸笼里不铺蒸布，而是精选马尾松针，整齐排列于汤包之下，青白相间，尽显风雅。水火交融之际，蒸汽携着松针的清气，丝丝缕缕渗入面皮，水汽点滴顺着收口流入，内里皮冻融化为滚烫金汤。薄如蝉翼的外皮渐渐鼓胀，一呼一吸，安静而富有生命力。时候一到，成形的汤包，“放在盘里像座钟，夹在筷上像灯笼”，小巧的鲫鱼嘴化为吮吸的通道，汤汁汹涌而出，滚烫鲜甜，蟹香浓郁，完美演绎了“皮兜汤、汤裹鲜”。

待吸尽汤汁，其薄皮之韧，馅料之满，再次交织成惊心动魄的味觉风暴，细细咀嚼，一缕若有似无的松针清香更让人神清气爽，仿佛驾鹤归元，直上云霄，几乎让人不得不感慨，相忘于江湖，不如相聚于芜湖。

作者：洛小宸，转载环球人文地理

统筹：赵翔

图片：菁姐说 李晓宇 刘庚源 四食不惑

投稿邮箱：yedu@nandu.cc

▊ 南都品牌馆推荐

把世界当成“旅游村”，护照在手，说走就走！

在北欧环游，大自然的鬼斧神工尽收眼底，还能感受冰与火的魅力；

大漠风光，无数人梦中的撒哈拉！摩洛哥的日出日落值得出现在你的旅行清单中；

草原、日出、动物狂奔，人类与自然和谐共处，你在肯尼亚亲眼见证；

海岛度假，推窗见景，潜水喂鱼.....生活悠闲自得。

无论你是追求性价比的常规产品、还是4~6人的精品小包团定制，我们都能满足您的需求。