原创舌尖上的中国：福山大面_美食料理

创始人

2025-11-21 01:22:33

福山大面是山东传统面食，制作讲究抻拉技艺。首先将面粉加适量水和盐，揉成光滑面团，醒发后用擀面杖擀成厚片，再用刀切成细条，双手抓住面条两端反复抻拉，直至面条细如银丝，最后下入沸水煮熟，搭配卤汁食用。

准备材料：准备精面粉 2500 克（约耗 1500 克）、食碱 5 克、精盐（夏季用）10 克。
和面醒面：将精盐、食碱分别用水化开，把面粉放入盆内，加适量水和好，再加入碱水（留下 1.5 克碱的碱水备用），将面揉匀，放入盆内饧约 10 分钟。
摔打面坯：取出和好的面团，放在案板上揉匀，搓成长条面坯，在面坯表面抹上余下的碱水。然后抓握住面的两端，在案板上摔打，使之 “啪啪” 作响，并反复把面条对折，不断摔打，约七八次，使面顺筋并粗细均匀。若拉扁条，则须用手把整好的面坯压扁，撒上干面粉。
拉面成型：把已打好条的面坯对折，抓住两端均匀用力，上下抖动向外拉抻，将条逐渐拉长，一般拉约 165 厘米长，再把面条对折，抓住两端再次拉抻。根据所需的粗细、扁宽，反复对折拉抻。从对折一次后算起，每对折一次向外拉条称为 “一扣”，出的条数多少，以扣数多少而定。
煮面过凉：在拉面的同时将煮面条的大锅水烧沸，面拉好后，两手捏去面头，顺势把面条投入煮沸的锅内。再开锅后面条翻起第一滚时，用长竹筷把面条翻 4-5 次，立即用大漏勺捞出，放入冷水盆里，使面条挺身，以免粘连。然后再用漏勺捞出，放入沸水锅内过一下，分别盛入碗内，按个人爱好加汤卤即可。