自2013年新餐饮发展以来，地理标志美食和地方特产等具有地域特征的美食市场发展越来越好。市场经营规模稳步扩大，店面越开越多，有些走向了全省铺向了全国，甚至开拓了国际市场。如贵州酸汤、江西小炒、柳州螺蛳粉、重庆小面、沙县小吃等等。在品牌经营管理实践中，这些带有浓郁地域特色广为经营的品牌称之为公共品牌。

贵州酸汤 留在基因

餐饮业公共品牌多源于民间，由厨行人自发聚焦式发展起来。当代餐饮公共品牌具有地域特色鲜明，人文底蕴深厚，易于规模化复制，开店经营效益好等特点，依靠这些优势一些区域特色的餐饮业公共品牌在市场上风起云涌地发展起来。“居焉若寝琼为室，登者如仙玉作梯。云窍旁通吞日月，烟萝倒拔挂虹蜺。”以贵州酸汤为例，酸汤制作技艺与苗侗酿酒文明相融共生，古法酸汤技艺有千百年的历史，在以酸代盐的年代，“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”贵州酸汤是贵州人民离不开的经典美食。

尽管今天已经无缺盐之虞，但酸汤的基因深深地刻写在贵州人食道中，无酸不欢，无汤不食，酸汤在历史长河中逐渐发展为餐桌上的经典美味。

卌年酸汤 熬得天下

1986年，凯里快活林酒家（现为亮欢寨）开业，主要经营苗家酸汤鱼，凯里酸汤鱼于2021年被列入国家级非物质文化遗产。1990年6月，贵州主办首届风味小吃名点评比会，吹响了当代黔味发展的集结号。2002年8月，历史上首次“中国黔菜座谈会”在贵州贵阳召开，中国黔菜新春研讨会提出“依托贵阳‘植物王国’优势，打造中国黔菜‘特色品牌’的设想”。“黔菜出山”的理念正式问世。2014年贵州正式开启了黔菜出山工程，2017年贵州省明确提出“黔货出山”行动，2023年以来，贵州酸汤成为继川渝火锅之后又一市场新贵，“贵州人身体里流淌的不是血液，是酸汤。”经过贵州餐饮人35年持之不懈的努力，贵州酸汤终于熬出了头，迎来了爆发式增长期。

酸汤国际 文化领航

风口上猪都会飞起来，一系列贵州酸汤美食新品应运而生。在“酸汤+”计划的加持下，除了传统的酸汤鱼、酸汤牛肉外，酸辣烫、酸笋牛肉、虾酸牛肉、酸菜蹄膀、酸汤粉等爆款美食狂揽都市嗜酸食客，酸汤美食迅速席卷大江南北。海底捞引入了酸汤风味，头部火锅食材企业锅圈食汇积极布局贵州酸汤赛道。“凯里酸汤进四川火锅门店应用计划”稳步推进倍增效应显现……在全省乃至西部同仁的共同推动下，贵州酸汤发展之势如火如荼。据观察，源自苗侗的贵州酸汤即将香飘世界，成为贵州闪亮的美食名片。

如今，贵州酸汤已构建了从基地、供应链到餐桌的完整产业链，新一代酸汤生产线引入了现代工业创新酿造技艺，以“特色化、集成化、国际化”为方向，普及贵州酸汤文化，深入推动贵州酸汤从地方特色发展成为全国乃至全世界闻名的特色美食。

（泽刚等参加了本文写作）