蒜香三千年

四川人餐桌上的灵魂滋味

曾 颖

四川人的餐桌,没有大蒜解决不了的风味难题:炒腊肉要配蒜苗增香,回锅肉离不开蒜片解腻,凉拌菜少了蒜泥便没了灵魂。这枚看似普通的食材,早已不只是调味,它的故事,藏着成都平原的千年滋味......

一缕蒜香,从西域古道飘入巴蜀,在天府之国的沃土中扎根千年,既写入道士的奇遇,也融入百姓的餐桌;既循着生长时序幻化出蒜苗、蒜苔、蒜头的三态风味(有些地方,甚至还将蒜须做成一道美食),更在当代续写着产业与文化的新篇。这枚小小的鳞茎,早已超越食材本身,成为串联巴蜀古今饮食文化的鲜活注脚。

大蒜踏上巴蜀土地的起点,藏在张骞出使西域的史诗中。西晋《博物志》明确记载“张骞使西域,得大蒜、胡荽”,这枚来自西域的“胡蒜”,很快在天府之国找到了归宿。

张骞出使西域图 莫高窟第323窟 初唐(图源:敦煌研究院)

西汉时,彭州便已出现零星种植,到清乾隆年间,温江蒜市街的交易声早已此起彼伏——彼时城东长安桥畔,蒜农们挑着新收的蒜头、捆扎的蒜苗往来,自发形成的“蒜市街”成了当地烟火地标;郫都区德源街道的蒜田更是绵延成片,稻蒜轮作的传统延续近300年,为后来“西部蒜乡”的名号埋下伏笔。

德源大蒜(图源:红星新闻)

唐宋年间,巴蜀人对大蒜的嗜爱达到顶峰,甚至渗入方外之事。唐末成都双流道士王道珂,每日诵读“天蓬咒”得神兵护佑,却因清晨挑担生蒜赶集,被神兵嫌臭远离,遭野狐所袭,才悟得“持咒勿食蒜”的戒律。另一位道士何景冲更因食蒜后登坛作法,口中蒜气不散而遭天谴。两则趣闻背后,是当时“巴蜀人好食生蒜”的普遍风气,连南宋入川的范成大都在游记中直言,蜀人蒜气“臭不可近”,自己常“为食蒜者所薰”,将其与岭南食槟榔并列为地方特色。

而在民间,大蒜早成生活刚需与救命之物。诸葛亮南征的传说里,这枚被称作“韭叶芸香”的果实,曾救了全军性命——蜀军被诱入深山秃龙洞,瘴气弥漫致士兵染疫,幸得隐士献出大蒜,士兵口含或食用后疫病立消。后来诸葛亮更首创蒜烧猪肉,用大蒜的辛香中和肉腻,既改善伙食又提振士气,最终活捉孟获。从宫廷贡品到田间救急,从道士戒律到军营美食,大蒜在巴蜀完成了从“西域奇物”到“民生之需”的蜕变。

蒜末(图源:川菜博物馆)

在天府之国的四季更迭中,大蒜循着固定时序,幻化出蒜苗、蒜苔、蒜头三种形态,每一种都成为餐桌上的时令惊喜,更维系着当代蒜农的生计节奏。

每年9-10月,蒜农将蒜头掰成蒜瓣播入土壤,开启一轮生长周期;约2-3个月后(11月至次年1月),嫩绿的蒜苗便长至20-30厘米,此时采收的蒜苗茎叶脆嫩,带着清新的辛香,既是市民餐桌上炒腊肉、做汤的绝配,也是蒜农冬日里的第一笔收入。

蒜苗炒腊肉(图源:绵阳文旅)

待次年3-4月,大蒜进入“青年阶段”,植株中心抽出细长的蒜苔,顶部顶着未成熟的花苞——这是蒜苔的最佳采收期。如今在郫都区德源镇的蒜田里,农户们仍保持着人工抽苔的传统,新鲜蒜苔清晨采摘后,不到两小时就能送进成都市区的菜市场,切段后与肉丝同炒、或加入豆瓣酱做“蒜苔回锅肉”,是巴蜀人家春季最鲜的家常味。

蒜苔回锅肉(图源:四川卫视)

而蒜苔采收后20—30天(4—5月),地下鳞茎逐渐膨大成熟,叶片变黄枯萎,便到了蒜头的收获季,新鲜蒜头可生腌、可爆炒,晾晒后更能长期储存,成为川菜中不可或缺的调味基石,也支撑起蒜农一年中最重要的收成。

刚采收的大蒜(图源:天府郫都)

这“先蒜苗、再蒜苔、后蒜头”的生长顺序,不仅是自然规律,更融入了当代巴蜀人的生活节奏:秋冬吃蒜苗驱寒,暮春食蒜苔尝鲜,初夏收蒜头备夏,一枚蒜从幼苗到成熟,既滋养着市民的餐桌,也承载着蒜农的烟火生计。

辣椒传入前,大蒜曾是巴蜀辛味的“绝对主角”。宋元之际人口变迁虽让其辛味主导地位让位于花椒与辣椒,但大蒜并未隐退,反而化作川菜味型的“隐形骨架”,以不同形态在古今餐桌上绽放光彩。

凉菜里的蒜泥味型堪称经典。民国初年成型的蒜泥白肉,便是大蒜与巴蜀祭祀文化碰撞的产物。早年祭祀用的“刀头”白肉本是蘸盐而食,直到有人将独头蒜捣成细泥,加入红油、复制酱油与鲜汤稀释,浇在薄如纸的猪臀肉片上——这道传统如今仍在成都老字号餐馆传承,蒜香与肉香缠绵,肥而不腻的口感中,藏着百年味觉进化的密码。而当下街头小吃摊的凉拌蒜苗、蒜苔,更显随性清爽,简单用盐、醋、香油调味,便能凸显其本味,成为年轻人钟爱的解腻小食。

蒜泥白肉(图源:川菜博物馆)

热菜中,大蒜的“去腥增香”功力更是古今如一。回锅肉里,蒜片与五花肉同炒,受热后变得软糯,既中和了肉的油腻,又让豆瓣酱的酱香更显层次;大蒜烧鲶鱼用整瓣大蒜久炖,蒜吸鱼鲜、鱼借蒜香,汤汁浓稠间尽是河鲜与辛香的交融。如今成都的网红川菜馆,还在传统做法上创新,推出“蒜香排骨”“蒜香烤五花”等菜品,用大蒜的香气适配当代人的口味偏好,让老味道焕发新生。

蒜香排骨(图源:泸州融媒)

今天的天府之国,大蒜早已不只是食材,更成为一条贯通“育种、种植、加工、消费”的完整产业链,续写着属于当代的传奇。在种业端,2025年,全省首张大蒜种子生产经营许可证落地成都,涵盖“红七星”“川蒜1号”等7个品种;成都种业集团联合四川省农科院,在彭州建立62亩核心试验基地,推进新品种选育和老品种提纯复壮,确保种源纯度≥93%,为全国大蒜种植提供“成都种源”。

用川蒜3号制作的泡蒜(图源:成都发布)

产业协作上,“川育种,滇成独”的模式成为跨区域合作的典范——云南七成以上的独头蒜,其核心种源来自成都,天府之国培育的蒜种在云南高海拔地区独蒜转化率可达80%-90%,而成都本身也是云南独头蒜的最大消费市场,形成“育种在川、种植在滇、消费回川”的闭环。

成都种业集团、郫都区德之源大蒜合作社蒜种合作示范基地(图源:成都农业)

加工端上,郫都区德源街道开发出德源黑蒜,通过90—120天垆内发酵、再经两个月自然发酵制成,口感香糯;甚至有农户创新推出“大蒜咖啡”,在成都高山村的咖啡馆里,每天能卖出200多杯,让大蒜跳出“调味”框架,成为创意食材。

德源黑蒜(图源:郫都农业)

文化传承也焕发新活力。2023年,温江糖醋蒜制作技艺入选温江区非物质文化遗产,在温江区和林村的大蒜文化体验中心,游客能亲手参与选种、腌制,感受传统工艺;彭州每年举办的“大蒜文化节”,将蒜田观光、美食品鉴、非遗展示结合,让更多人了解大蒜背后的巴蜀故事。

温江糖醋蒜(图源:温江文旅体)

市井间,清晨的菜市场里,蒜农冒雨叫卖“三块钱一斤”的新鲜蒜头,虽遇冷雨仍坚守摊位;餐馆后厨,师傅们捣蒜的咚咚声与炒蒜的香气交织,端出的每道菜都是对传统的呼应,也是对当下生活的热爱。

从唐代道士的奇遇,到宋代文人的慨叹;从四季生长的时序,到川菜味型的革新;从传统种植到现代产业链,大蒜在巴蜀的三千年旅程,早已将辛香融入血脉。它是田间的作物,是餐桌的美味,是产业的纽带,更是巴蜀人烟火生活里,从古至今从未褪色的鲜活底色。

来源:成都方志

作者:曾 颖(作家,媒体人,央视大型纪录片《川味》艺术顾问。在《读者》《南方周末》《新京报》、澎湃新闻等数十家报刊和网站开过专栏,出版有《川味人间》等16部文学专辑,有众多作品入选各类教材、读本和试卷)