长江流过荆州这段，水流平缓，养的鱼也格外肥美。做鱼糕要用当地产的青鱼，四五斤重的最好，肉厚刺少。凌晨的鱼市，老陈师傅总能挑到最新鲜的——鱼鳃鲜红，眼睛清亮，拎起来尾巴还微微弹动。他说，这样的鱼肉才够弹，够甜。

做鱼糕是细致活。鱼肉片下来，用刀背细细刮成蓉，不能带一点刺。这是真功夫，老陈刮了三十年鱼，闭着眼睛都能把刺剔干净。刮好的鱼蓉雪白细腻，加葱姜水、蛋清、猪油和少许淀粉，顺着一个方向搅打。老陈说这叫“上劲”，要打到鱼蓉起胶，能在掌心倒立不掉。这个过程得半小时，手臂酸得抬不起来，可一点不能偷懒——劲道不足，蒸出来的鱼糕就不够弹。

最讲究的是肥膘肉。要选猪背上的厚膘，切成米粒大小，不能剁碎。和鱼蓉拌匀后，那一点点的肥膘在蒸制时融化，给鱼糕带来润泽的口感，又不显油腻。老陈的秘方是在最后撒一把荸荠碎，增加爽脆的层次。他说这是跟父亲学的，父亲又是跟爷爷学的，三辈人做鱼糕，这点创新是唯一的变化。

蒸鱼糕要用杉木笼屉，竹屉也行，但不能用金属的——会有异味。鱼蓉铺在垫了纱布的笼屉里，抹平，厚度约两指。大火蒸两刻钟，焖一会儿再出锅。好的鱼糕洁白如玉，表面光滑如镜，轻轻按下去，会慢慢弹回来。热吃软糯，冷吃Q弹，各有风味。

在荆州，鱼糕是宴席上当之无愧的主角。婚丧嫁娶、年节团聚，没有鱼糕就不成席。通常是切成厚片，码在碗里，浇上高汤再蒸一次，叫“鱼糕扣碗”。上桌时倒扣在盘子里，淋个琉璃芡，周围配点青菜。老陈说，以前穷，一桌席就一碗鱼糕，摆在正中间，孩子们眼巴巴地等着分那一两片。现在条件好了，可这规矩没变——鱼糕还在最中间，是团圆宴的圆心。

李婶在菜市场卖鱼糕卖了二十年。她的摊子前总是排着队。有老主顾搬到武汉去了，每次回荆州还要专门来买，说外头的鱼糕要么腥，要么粉太多。“就您家这个味儿正，有鱼香，没鱼腥。”李婶听了只是笑，手上麻利地切着糕。她知道，这些人买的不是鱼糕，是乡愁。

这几年，真空包装的鱼糕也能网购了。老陈的儿子开了网店，把父亲做的鱼糕卖到全国各地。有个在北京的荆州小伙留言说，收到货那天正好生日，蒸了一碗鱼糕，吃着吃着就哭了。“像是把老家的长江水，端到了北京出租屋里。”老陈看了不太明白，只是嘱咐儿子打包时多放几个冰袋。

傍晚，老陈收拾着刮鱼刀。刀用了十几年，刀背磨得凹陷下去，像一道温柔的弧线。江上的渔船陆续回港，炊烟在古城上空飘散。明天又是新的一天，又会有新鲜的青鱼，又会有雪白的鱼糕在笼屉里慢慢成型。这道源自楚地、传承千年的手艺，就这样在寻常日子里，继续演绎着“食不厌精”的古老训诫，把一条江的鲜美，凝固成可以端上任何宴席的温柔风景。