在厨师培训的两门主课教材——《烹调技术》与《烹饪原料加工技术》中，均未涉及面筋制作技术相关内容。然而，在我三十多年的烹饪教学生涯里，始终将这项技术纳入教学内容并加以补充。这是为何呢？

面筋作为由小麦面粉制成的重要烹饪原料，在我国饮食历史长河中已流淌了一千多年，古人称其为麦麸筋。吴承恩在《西游记》第八十四回里，就曾描述唐僧师徒所见僧人常吃的素菜，其中除了竹笋、木耳、豆腐、覃类，还有面筋以及蔬菜水果等。古诗中对面筋亦有“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳，一经细品嚼，清芳甘齿颊” 的赞誉，评价极高。在全国各地的寺庙、斋菜馆、素菜馆中，面筋的身影随处可见，已然成为我国八大菜系中不可多得的优质烹饪原料。

小麦的蛋白质含量约在12％ ，以此制成的面筋营养价值不容小觑。而且，面筋制品不仅易于烹饪加工，保存起来也颇为方便，非常适合制作预制美食。

据我了解，在上海、江浙一带，面筋菜肴的丰富程度远超湘菜菜系，湘菜馆中面筋的运用并不多见。撰写本文，正是希望能够引起全体湘菜从业者的关注，从而开发出更多独具特色的湘菜面筋菜品。

如今，市场上面筋大多以罐头、烤麸制品的形式出现，许多年轻厨师已对自家厨房自制面筋的方法感到陌生。受湖南卫视《笑傲的湘菜》电视片热播的触动，笔者决定拟定此题目，向大家详细介绍面筋的自制方法以及面筋菜肴的制作过程。若文中存在不足之处，还望各位行家不吝指正。

面筋的制作

1. 面粉选择：

优先选用高筋面粉，含麦芯精华的雪花面粉为佳。此类面粉麦香馥郁，色泽白净，质地软筋柔弹，粉质细腻，便于洗取面筋。若选用普通标准粉，面团和好后清洗时，制出的面筋量少，且大量淀粉会溶于水中。

2. 和面配比与步骤：

准备雪花面粉1000g、凉开水500g、精盐5g。将面粉倒入较大的盆中，分次加入凉开水，边加边搅拌，直至面粉呈雪花状。随后，用力反复揉搓，直至面团光滑、糯润柔软且不沾手。

接着，用干净湿布覆盖面团，饧面约30分钟。之后，把面团放入一大盆清水中，像洗毛巾一样搓揉，此时面团会渗出白色粉浆，使水变为粉白色。每隔三分钟换一盆水，重复清洗三至四次，直至水不再浑浊，面团色泽乳白，软滑柔韧且富有弹性，此时水面筋制作完成。

需注意，洗面筋的浑水不要随意倒掉。可将其倒入桶中，静置数小时，待淀粉沉淀后，倒去上层清水，用密筛过滤，晒干后便得到制作点心的优质食材——澄面（粉），可用于制作凉皮、玉兔饺等食品，本文暂不详细阐述。

面筋的种类

1. 生面筋（水面筋）：即刚洗出的生胚，其色泽灰白，滑润柔韧，质地细腻，稍有粘手感 。

2. 熟面筋：将生面筋略微发酵，使其产生孔洞，再放入蒸锅中蒸熟。此时的面筋松软多孔，易于入味。上海产的烤麸罐头便是用熟面筋调味制成，口感松酥鲜美，是佐酒佳品。

3. 油面筋：把洗好的生面筋团切成正方块，搓成球状，放入热油锅中炸至金黄色捞出。炸制时需控制火力，避免炸焦。油面筋油润黄亮，富有韧性，外观松泡，适合采用烧、烩、焖等烹调方法，也可直接放入火锅中。

面筋菜肴制作

腰果“鸡”丁

丨 主料： 生面筋

丨 配料： 炸腰果，尖红椒、姜片、蒜片、鸡蛋清

丨 调料： 盐、味精、鸡粉、生抽、绍酒、水淀粉、老抽、花生油、麻油（包尾油）

丨 制作方法

1、将生面筋压成1.5cm厚片，放入开水锅中煮15分钟，捞出晾凉后切成1.5cm见方的丁，即“鸡丁”；腰果去皮，红椒切成比鸡丁稍小的四方块。

2、炒锅置于旺火上，给“鸡丁”加入鸡蛋清、淀粉、老抽进行上浆上色。锅内倒入花生油，烧至四成熟时，放入“鸡丁”滑散，随后倒入漏勺沥油。

3、用鲜汤、味精、绍酒、生抽、鸡粉、水淀粉兑成芡汁备用。

4、锅中留底油，烧热后放入蒜片、姜片、葱段、红椒片略炒，加盐，放入“鸡丁”快速翻炒，倒入兑好的芡汁，颠锅翻炒，淋上包尾油，最后放入炸好的腰果即可。

成菜特点：色彩丰富鲜艳，面筋口感酥嫩，味道鲜香可口。

糖醋里脊

丨 主料： 熟面筋

丨 配料： 黄彩椒，罐头菠萝片

丨 调料： 番茄酱、盐、白糖、白醋、生抽、水淀粉、花生油、脆浆（面粉、淀粉、泡打粉、吉士粉、水、葱姜汁、油）

丨 制作方法

1、将松软多孔的熟面筋切成0.5cm的长方片，用盐、葱姜汁、味精水抓匀，腌制十分钟使其入味。

2、将面粉、红薯淀粉、泡打粉、吉士粉、水混合调成脆浆糊，搅拌均匀后加入少许花生油（具体方法可查阅之前文章）。

3、菠萝切成菱形厚片，彩椒切片。将水、白糖、番茄酱、盐、香醋、水淀粉混合兑成芡汁，试味备用。

4、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五成热，将熟面筋挂糊，逐片下锅炸至成形后捞出，再复炸一遍。

5、锅内留余油，放入姜丝、葱段爆香，加入彩椒稍作翻炒，倒入兑好的芡汁，放入菠萝片，淋入热油，放入炸好的“里脊片”，颠锅翻炒并淋上包尾油即可。

成菜特点：外焦里嫩，色泽红亮，口味甜酸适中。

冬菇烧面筋（斋菜）

丨 主料： 油面筋

丨 配料：水发冬菇、奶白霰

丨 调料： 精炼菜籽油、八角、斋蚝油、斋高汤、白糖、盐、味精、水淀粉

丨 制作方法

1、炒锅置旺火上，放少许油，下八角炸出香味，放入斋高汤、斋蚝油、糖、味精、烧开后放入油面筋（逐个撕开一个口，便于入味）小火焖10分钟。

2、另取一锅置旺火上，放油炒奶白菜、放盐、味精、熟后出锅倒入圆盘中摆排一圆圈。

3、将烧好的冬菇、面筋收汁勾芡淋香油、堆放在盘中央即可。（八角可来出来不要）

成菜特点：香嫩滑润、色泽素雅、味道鲜美。

素糖醋排骨

丨 主料： 生面筋、塘藕

丨 配料： 鲜芒果（围边）嫩细姜丝

丨 调料： 白糖、白醋、盐、花生油、水、玉米淀粉、味精

丨 制作方法

1、将塘藕去皮切成长3cm、宽1.3cm左右的小菱形条用水洗净备用。

2、生面筋切成1.5cm见方小块，开一小孔，将藕条穿插进去捻紧实成呈排骨状，放盐、味精、腌一刻钟左右后拍上干淀粉备用（不要过早拍粉，上桌前再拍）

3、炒锅置旺火上放花生油烧至六成热，将“排骨”逐一下锅氽炸一遍后捞起，待油升至七成热时再复炸一遍，直至金黄色时沥油。

4、原锅留余油少许，放白糖炒出糖红色后放水，再加姜丝、白糖、醋、勾芡倒入炸好的排骨、淋入热油。芒果去皮切块围边，将排骨堆放在果块之中即可。

成菜特点：造型逼真、色泽红亮，甜酸适口，引人食欲。

我曾走访多地，如福建厦门的南普陀寺、浙江的普陀山、上海的功德林、衡山的南岳以及长沙的开福寺，探寻当地的斋菜馆与素菜馆，品尝其中的面筋菜肴。犹记得，在某家素菜馆品尝的素扣肉，其以“双色面筋”叠压制成五花肉坯，红白相间，肥瘦分明，外形与真扣肉别无二致，达到了以假乱真的地步，着实令人拍案叫绝。

此外，将面筋与豆制品（豆皮、豆笋）、草菇、坚果、海藻等食材一同烧烩，不仅能极大地丰富菜品口味，还能提升其食用价值。这一搭配思路，对厨师研发新菜品以及预制菜厂家开发产品而言，都极具借鉴意义，有望带来新的灵感与突破。

来源：《湘菜》（原标题“面筋制作技术及面筋菜肴”）

作者：邓志明

部分图片：邓慧敏