吃一碗烩面，就是河南人满满的幸福

作者：余胜海

烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，里面有肉、有菜、有面、有汤，面香肉烂，汤味浓郁，经济实惠，营养丰富，是河南省三大特色美食之一。

说到河南的烩面，不得不提号称“烩面之城”的郑州。走在郑州的大街小巷，看到最多的就是烩面馆，还有许多河南家庭以烩面为正餐，因此颇能代表河南的饮食风味。

烩面

郑州的烩面碗也很有讲究，一般是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗呢？据传一来河南地处中原，以农业为主，需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，大胸襟待人的习惯。二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客害羞，吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法地添饭，唯恐怠慢客人。

烩面，味道就是“中”！

烩面，按配料不同可分为羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面，郑州比较着名的烩面馆有合记烩面、萧记三鲜烩面、聚丰源烩面等。

烩面，看起来并不复杂，单调的就像河南人一样。其实，烩面的制作十分讲究，熬汤、揉面、甩面，掌握这一套制作工序是要下很多功夫的。汤和面量把控不好会直接影响到烩面的整体口感。

郑州知名的烩面馆还有甩面表演。表演时，面被师傅甩得又长又细且不会断，让人深刻体会到面的劲道。

烩面的精华在于汤，选用优质鲜嫩的羊肉、羊骨反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入调料（据说有七八味中药），熬 5 小时 ，熬出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。锅内原汁羊肉汤煮沸后，将面倒入锅中，依次放羊肉、黄花菜、木耳、粉条、海带丝、豆腐丝、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，供食客选用。传统老式烩面，多将豆腐丝晒后炸后备用，豆腐丝经过羊汤煮过之后，仿佛卤了一番，口感更好。

制作烩面的面粉也有讲究，选用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，将面团分成小块，揉搓成长条备用，然后将揉搓好的长条，用擀面杖擀成宽1.5厘米，厚0.1厘米的面片，外边抹上植物油，一片片码在碟子里，蒙上保鲜膜静置2个小时左右，然后用手抓住面片的两端，将面皮拉长，边拉边将面皮抛向空中，避免面皮过长着地，然后两端对折过来，从面皮的中间用手指剖开后，重新拉长。面皮可以根据自己喜欢的宽度，宽细自行调整，就可以下锅了。

烩面作为河南饮食文化的代表之一，也彰显了河南人的热情、朴素、隐忍的性格特征。在河南人的日常生活中，面食无处不在，无论是烩面、卤面，还是饸饹面，吃面是河南人的日常，更是河南人的幸福。

烩面的历史并不长。对河南人来说，热热乎乎的烩面，是一种习惯，是一种的乡愁和记忆。河南人爱吃烩面，不分季节，在夏天吃烩面吃出一身大汗是一种舒坦，冬天来一碗热气腾腾的烩面能取暖，抹着吃烩面后一张油糊糊的嘴，那叫踏实。

郑州原来叫郑县，多是贫苦大众聚集的地方才有烩面吃，这烩面量大，一大碗汤汤水水加了辣子，出力的工人不仅能吃饱肚子，还能抵御寒冷。

《寻味人间》 余胜海/著

在郑州民间至今流传着一个关于烩面的起源的故事：抗日战争时期，日军的飞机经常空袭郑州，当时有位名叫赵荣光的名厨，他特别喜欢吃面食。空袭来了，他就去防空洞躲避，回来后，就把剩下的面条加羊肉汤烩一烩吃，结果发现重新烩过的面很好吃，他便潜心研究，在面中加些盐碱，使之更筋道，后来烩面就成了河南的特色美食。

如果你问一个河南人：用烩面代表河南行不行？

河南人都会伸出大母指说：“中”！

十年前，我到郑州采访，郑州的朋友杨建国请我吃了一碗地道的烩面，羊肉酥烂，面条筋道，口感爽滑，味道鲜美，连汤带面吃的一干二净，吃完后，我大呼过瘾！

从此以后，我每次到郑州，都要吃一碗烩面，百吃不厌。尤其是劲道的面搭配醇厚的汤，香喷喷、热乎乎，宽宽的面就像一条条晶莹的飘带；棕色的海带和淡黄色的豆腐皮萦绕其间；葱花和香菜在汤面上左右摇摆，香气扑鼻、令人垂涎。舀一勺汤放到嘴里，再吃上一口面，那始料未及的香味遍布口腔。羊肉的鲜、葱姜的香、海带的醇、香菜的清新，还有面的柔韧劲道，令人意犹未尽。后来，我还把河南的烩面写进了我的第一本美食随笔《寻味人间》，让更多的人知道了烩面，并爱上了烩面，随着本书的热卖，着实让生意红火的烩面馆又添了一把火！

郑州人吃烩面有一个秘诀：等 3 分钟！

为什么要等 3分钟？原因有二：一是烩面的汤中含有大量油脂，而油脂的沸点很高，可达 250℃，所以刚出锅的烩面汤的温度可能远高于 100℃（云南的过桥米线也应用了这一原理）。从烩面起锅入碗到端上餐桌，这个过程中“烹饪”仍在继续。

事实上，有经验的厨师往往会在火候的拿捏、分寸的掌握上留有余地，使烹饪在起锅几分钟后达到完美。二是凭美食家的经验，3 分钟是个“心理学伎俩”。据说，人在面对食物时，等 3 分钟，食物对人视觉、嗅觉的刺激会使人胃口变好，吃起来更开心。

吃烩面的高手都懂“五法”

大家都知道烩面好吃，但是很多人并不知道吃烩面的“门道”。一个真正的烩面高手都懂“五法”：观其色、赏其形、鉴其器、闻其香、品其质。

一是观其色：厨师将烩面装碗时，一般先将烩菜放碗底，再依次放面和肉。所以，食客食用前必须亲自动手，用筷子将碗里的食材充分搅拌，这时纵览碗中食物，就会出现一青（小青菜）、二白（面条）、三红（羊肉、枸杞子）、四绿（海带丝）、五黄（黄花菜、黄豆芽）、六黑（木耳），香气扑鼻，绚丽的色彩令人赏心悦目，胃口大开。

二是赏其形：烩面的制作从面团的形状演变成几何形状，面形的变化蕴含了中国人的智慧和文化。食品专家张勋先生在《享受烩面》中写道：“对烩面馆来说，抻面出神入化。工细严谨，无疑是厨师的基本素养。”

三是鉴其器：中国饮食文化源远流长，人们常说“美食不如美器”，因为饮食中也有审美意识的觉醒，在享用美食时，食器若雅，饮食余，也能有悦目悦心的体验。器是烩面文化的要素之一，烩面馆所用餐具一要色调，二要材质。一般来说，光洁明亮的给人典雅、洁净之感，淡绿给人清新、生机之感，粉红给人热烈、

快乐之感，牙黄给人雍容、华贵之感。笔者曾去过郑州的一家烩面馆，面馆装修古色古香，用的是定制的仿古陶碗，还专有陈列，供食客欣赏。陶瓷烩面碗的造型、质地、色泽均高度仿古，端上桌，给人一种粗犷别致的美感，令人爱不释手。一碗烩面 40 元，

顾客络绎不绝，它展现的是一种饮食文化，给人以美的享受。由此可见，美器与美食完美搭配才是中国人追求的饮食哲学。

四是闻其香：美食之所以令人沉醉，除了视觉冲击（观其色、赏其形、鉴其器），还有嗅觉冲击（闻其香）。当一碗烩面放在你面前，其氤氲香气沁人心脾。

烩面中香气的形成途径是多种多样的，植物原料中的香气成分、动物原料中的香气成分，通过烹饪过程中的高温溶出及系列复杂反应，调香、增香，使烩面的香气值达到很高的水平。

但必须指出，香气的浓度并不是越高越好。有些情况下，只有浓度较低的香味才会令人愉悦。要使食客只有在自己的烩面上桌后才能闻到“属于自己的香气”方为最佳境界。

五是品其质：烩是中国古老的烹饪技法之一。“烩”的精妙之处不在菜而在汤。面和汤都是烩面质味的关键。

烩面的制作有一整套特殊工艺，造就了面条本身的腴、韧、弹、滑，经过适度地烹煮，面条的质地呈现出爽滑（光滑而不涩、爽口而不黏腻）、筋道（有弹性、不散）、有嚼劲（耐咀嚼、不粘牙）的特点。

很多人可能没想到，一碗普通的烩面吃起来还有这么多讲究和学问。酸甜苦辣咸，五味调和；色香味形器，五感共生。这算得上中国烹饪的最高境界了。一碗热腾腾的烩面承载了河南丰厚的饮食文化，讲述着中原大地悠久的历史和人文情怀。（本文原载《三联生活》《寻味人间》）