相传出自民间厨娘宋五嫂之手。她本是北宋汴京人，随宋室南渡迁居临安西湖畔，以售卖鱼羹为生。淳熙年间，太上皇宋高宗游西湖时召见宋五嫂，她奉上拿手鱼羹，其汴京风味勾起高宗思乡之情，获丰厚赏赐。经御赏加持，这道鱼肴声名大噪，后逐步演变完善为如今的西湖醋鱼，成为杭帮菜传世经典，史料《武林旧事》《梦粱录》均有相关记载。

风味特点：西湖醋鱼色泽红亮诱人，鱼肉雪白紧实呈蒜瓣状，鲜嫩爽滑不柴。调味以酸甜为主，酸香清爽、甜润不腻，鲜醇入味，酸甜鲜交织成独特复合风味，酱汁浓稠挂肉，入口酸甜适口，回味带鲜，清淡无油感，尽显杭帮菜鲜醇雅致的口感特质，是经典浙菜风味代表。

西湖醋鱼是一道经典的浙菜，以鲜嫩的鱼肉搭配酸甜适口的糖醋汁为特色，关键在于鱼肉的鲜嫩和酱汁的平衡。以下是详细的家庭版烹饪步骤：

食材准备

• 主料：草鱼1条（约1000克，选活鱼现杀最佳，肉质更嫩）
• 辅料：姜3片、葱2根（切段）、料酒2汤匙、盐少许
• 糖醋汁：白糖50克、香醋60毫升（推荐镇江香醋或浙江玫瑰醋）、生抽15毫升、清水80毫升、淀粉水（淀粉10克+水20毫升）
• 点缀：姜末少许、香菜或葱花（可选）

步骤详解

1. 处理鱼肉（关键：保持完整与鲜嫩）

• 草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后从鱼背处下刀，沿脊骨两侧片下两大片鱼肉（保留头尾，使造型完整）；
• 将鱼肉内侧的黑色腹膜刮净（减少腥味），在鱼身两面斜划几刀（深至鱼骨，方便入味和成熟）；
• 鱼头对半劈开（不要切断），与鱼身拼回原形，摆入盘中备用。

2. 腌制去腥

• 盘中鱼身均匀抹上少许盐和料酒，鱼腹内塞入姜片、葱段；
• 蒸锅加水烧开，将鱼放入蒸屉，大火足汽蒸8-10分钟（根据鱼大小调整，以鱼肉刚熟为准，避免过老）。

3. 调制糖醋汁（核心：酸甜平衡）

• 蒸鱼的同时，另起小锅：锅中放少许底油（或不放油，用糖炒色更传统），小火加热后放入白糖，慢慢炒至白糖融化呈浅琥珀色（注意不要炒糊，否则发苦）；
• 立即加入清水、生抽搅匀，再倒入香醋（沿锅边淋入，激发醋香），大火烧开后转小火熬1分钟；
• 淋入淀粉水勾芡，边倒边搅拌至酱汁浓稠发亮，关火备用。

4. 淋汁与点缀

• 鱼蒸好后取出，倒掉盘中多余的汤汁（减少腥味），拣去姜片和葱段；
• 将熬好的糖醋汁均匀淋在鱼身上，撒上少许姜末（传统做法会加一点火腿末或笋丁增鲜，家庭可省略）；
• 若喜欢，可在鱼周围点缀香菜或葱花提香。

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小贴士

• 选鱼技巧：草鱼、鲈鱼、鳜鱼均可，但草鱼肉质细嫩且性价比高，需现杀现做；
• 蒸制火候：一定要水开后再放鱼，全程大火，确保鱼肉快速成熟，锁住水分；
• 糖醋比例：经典比例是糖:醋≈5:6，可根据口味微调（喜酸多放醋，喜甜多放糖）；
• 传统变体：部分做法会在蒸鱼前用沸水焯烫鱼身去血沫，或用“汆鱼”代替蒸制（先将鱼煮至半熟再淋汁），但家庭蒸制更易操作且能保持造型。