保山昌宁：一坛美味骨头鲊，百年酸香锁乡愁
视频由昌宁融媒提供
当冬季来临，在云南保山昌宁，一场关于时间与风味的酝酿正悄然开启。—道以鲜排骨、瘦肉为主料，通过百年传承技艺腌制而成的特色美食——酸香扑鼻的骨头鲊，成为当地人魂牵梦绕的“家乡味”。
这几天，家住昌宁县田园镇达丙社区字家桥村民小组的马艳鹤一家格外忙碌，空气中弥漫着食材与香料混合的独特气息。马艳鹤和前来帮忙的邻居们一起精心制作承载着几代人记忆的骨头鲊。
原料首选肉质饱满的新鲜排骨和瘦肉，邻里亲朋齐上手，将食材切成大小均匀的块状。为了增添丰腴口感，马艳鹤还特意将处理干净的肥嫩小肠切片掺入，“这样看起来更圆润，吃起来更细腻鲜滑。”
“这是几代人传下来的手艺了。”马艳鹤一边操作一边强调：“食材一定要新鲜，佐料要丰富，腌制时间要拿捏准。”在她看来，唯有遵循这些老规矩，才能成就色、香、味俱全的骨头鲊。
备好主料，制作进入关键调味阶段。马艳鹤将排骨、瘦肉、小肠倒入盆中，先洒入少许白酒，让酒香深入肌理，去腥提味。接着，她按祖传配比，依次加入姜片、草果面、胡椒面、辣椒面，最后调入盐巴和香油，双手反复拌和。白酒与姜片激发出鲜，各色香料负责增香提色，香油则让所有味道浑然一体。
拌和均匀的半成品，必须装入陶罐中密封，交给时间来完成最后的神奇转化。在微生物的作用下，经过约半个月的静置酝酿，开坛之时，呈现在眼前的骨头鲊已是色泽红亮、肉质饱满。它可蒸可炒，入口酸香醇厚、回味绵长。
一坛骨头鲊，封存的不只是酸香醇味，更是一方水土的百年记忆与绵长乡愁。面对这份百年老味，马艳鹤也有着自己的思考：“制作传统饮食也要跟着时代走，在老工艺里融入一些新风味。”她坚定地表示会把这门技艺好好传承下去，“让更多人品尝到我们昌宁最有特色的骨头鲊。”
开屏新闻记者 崔敏 通讯员 杨洁 杨军 摄影报道
一审 资渔
责任编辑 何丹
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主编 林舒佳
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