当菜市场的鲜活嘈杂与火锅店的热气腾腾相遇，会碰撞出怎样的餐饮体验？海底捞给出的答案是一个名为“大排档火锅”的“餐饮新物种”。

近日，海底捞大排档火锅全国首店在广州番禺万达广场四楼进入内测阶段。

不断探索多元化的海底捞这次尝试了什么？已经孵化了14个子品牌，海底捞的“红石榴计划”能结出多少果实？

“生鲜市集”搬进商场

走进海底捞大排档店全国首店，铁板的滋滋声、海鲜池中翻涌的气泡、蓝色灯箱营造的海洋氛围，共同拼凑出一幅大排档式的鲜活场景。与传统海底捞门店迥异的是，这里没有封闭的厨房，取而代之的是开放式的功能分区：牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞，铁板区、鲜切区、海鲜区与水果饮品区共同构成了一条兼具市集感与烟火气的开放式动线。

超200款食材像陈列在市集摊位上一样被分区呈现，顾客可以穿梭在不同档口间自主选取，感受类似市集采买般的自选体验。

产品采用“按盘计价”模式，分装在四种颜色的餐具中，代表四个不同的价格档位。这一设计让选择过程变得直观简单——顾客只需根据盘子颜色判断价格完成自选后，顾客即可在用餐区以“一人一锅”形式开涮——这和在广东曾经需要大排长龙的“粤陈记”模式如出一辙。

值得注意的是，这家面积约400平方米的门店在产品定价上走亲民路线。记者在现场看到，绝大部分海鲜产品折后价格为14.96元/盘，如三眼蟹折后14.96元/盘，红花蟹同价；非海鲜类菜品价格更低，响铃卷折后6.8元/盘，经典麻辣锅底折后12元/份。粗略计算，该门店客单价约在80-100元之间，低于海底捞主品牌97.9元的平均水平。

海鲜火锅赛道升温

海底捞大排档火锅切入的，是一个正在升温的细分赛道——海鲜火锅。与川味火锅聚焦麻辣锅底与红肉涮煮的逻辑不同，海鲜火锅此前更多集中在南方市场，其核心食材以海鲜为主，店内大多设有明档水产池，主打“现捞现切”，定价走平价亲民路线。

近几年，这一品类已催生出区域性的强势品牌。福建的朱富贵火锅主打“排档自选海鲜火锅”模式，已在全国9个城市布局22家直营门店，计划向江浙区域持续拓展。广州起家的粤陈记扩张迅速，截至2024年已覆盖广州、深圳等地，并计划铺设50家直营门店，重点发展华南、华东地区。去年10月，粤陈记已在上海开出首家门店。

这些品牌的崛起，折射出海鲜火锅品类的发展潜力。红餐产业研究院《2024年餐饮热门赛道发展报告》显示，当下消费者在选择餐厅时更加关注“烟火气”“松弛感”和就餐过程中的情绪价值，更愿意为鲜制现做和具有现场感的体验买单。海鲜火锅恰好满足了这些需求：它采用按盘计价、时段定价等策略，让价格显得更有性价比；同时，由于食材和做法的不同，海鲜火锅更能体现食材原生营养和健康度，契合当下健康饮食趋势。

海底捞入局这一赛道，最大的差异化优势在于其成熟的供应链体系。项目相关负责人介绍，依托海底捞供应链体系，相关食材从源头采购、冷链运输到门店暂养均配套对应标准，形成“低温冷链直达、当日上架”的供应模式，海鲜类产品在加工前可保持活体状态。

这种供应链和食安管控能力，正是许多传统海鲜大排档所欠缺的。目前传统海鲜大排档多为个体经营，存在冷链不足、溯源缺失等问题。规模化、标准化的品牌，更有能力提供稳定品质与服务，获取品牌溢价。

市场数据显示，海鲜火锅正在成为餐饮行业的热门品类。前瞻网的数据显示，从年龄分布来看，火锅覆盖全年龄段，其中25-30岁用户对火锅喜爱度最高，其次是20-25岁用户。这一年龄段的消费者通常社交活动频繁，火锅成为他们与同事、朋友相聚时的热门选择。海鲜火锅的消费客群与传统火锅高度重叠，同时对社交分享价值有着更高要求。

海底捞的“红石榴计划”能结出多少果实？

大排档火锅是海底捞多元化战略的最新尝试，也是其“红石榴计划”的又一次落地。海底捞2025年半年报显示，自“红石榴计划”启动以来，海底捞已成功孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌。截至2025年6月底，“红石榴计划”旗下品牌门店共计126家，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%。

然而，在亮眼的增长数据背后，多元化的挑战同样不容忽视。财报显示，同期海底捞其他餐厅收入占比为2.9%，去年同期为0.8%，虽然增长迅速，但贡献较主品牌仍相对有限。这意味着，尽管海底捞不断“整活”，新业态仍处于试水阶段。

事实上，海鲜火锅并非海底捞首次切入海鲜品类。2023年，海底捞就在青岛开出全国首家海鲜特色主题店；今年初，在福建开设了第一家海鲜主题门店；今年7月，海底捞旗下的高端粤式海鲜火锅品牌臻选店在北京营业，定位高端餐饮市场，人均消费约500元以上。从高端到平价，海底捞在海鲜品类上已完成多层次布局。

这种多元化尝试的背后，是餐饮行业整体增速放缓的大环境。国家统计局数据显示，2025年1月-8月，全国餐饮收入为3.6万亿元，同比增长3.6%，增速较2024年同期下降3个百分点，其中2025年6月和7月的同比增速仅为0.9%和1.1%。红餐大数据则显示，截至2025年8月，全国餐饮门店数量超过760万家，较2024年同期降低了1.9%。

在行业尚未完全复苏的背景下，海底捞需要通过多元化寻找新的增长点。仔细观察其近年来的多元化路径，可以发现一些共性特点：新切入的品类大多与火锅一样，有着翻台率高、客单价大众化的特征，既符合当前消费分级的趋势，又能与海底捞现有的供应链实现协同。

然而，规模化扩张的挑战依然存在。以海鲜火锅为例，其食材采购成本受产地、季节、物流、政策等多重因素影响，波动幅度较大。一个新品牌需要形成规模效应，才能进一步降低原材料和运营成本。

更重要的是，品类的区域适应性问题。大排档火锅主打“海鲜+火锅”，但三四线及以下城市的下沉市场，特别是内陆城市消费者的饮食偏好更倾向于肉类火锅、烧烤、家常菜等品类，对海鲜的接受度、消费频次较低。受限于地理位置、运输半径等因素，如果坚持主打海鲜品类，大排档火锅很难在扩张至内陆区域的同时，保持性价比优势。

海底捞显然意识到了这一点。项目负责人表示，随着广州首店进入内测阶段，未来海底捞大排档火锅还将陆续在青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市推出更多门店。

在火锅赛道，海底捞已经构筑起稳定的品牌和供应链壁垒，但如何在多元化业态中保持新老业务的平衡，找到合适的发力点，是其避免陷入“既要又要”困局的关键。大排档火锅能否复制海底捞在火锅领域的成功，不仅取决于产品模式和消费体验的创新，更取决于海底捞能否将供应链优势和运营经验有效迁移到新赛道，并针对不同区域市场做出灵活调整。

随着广州首店的亮相，海底捞的这一次“业态实验”将迎来市场的真实检验。

文、图｜记者 孙绮曼

责编 | 胡彦

校对 | 桂晴

审签 | 李卉

实习编辑 | 李梦瑶