要做这个豆角烀饼，一口好锅比什么都重要，最好是那种厚底的铸铁锅，至少得32厘米，不然家伙什儿施展不开。这道菜，说白了就是菜和主食一锅出，省事，但想做好吃了，里面的学问一点不少。

先把要用的东西都准备利索，五花肉，三百克，必须带皮，切成大概两厘米的方块。你要是嫌肥，换成排骨也行，那就得加到四百克。豆角呢，本地的油豆角最好，没有就用四季豆，掐头去尾，掰成能一口一个的段。土豆削皮，切滚刀块，泡水里，不然一会儿就黑了。面，就是普通的中筋面粉，二百五十克，配上一百四十毫升的温水，水温大概四十度，别用开水也别用凉水。揉成个光滑的面团，盖上湿布，让它在旁边自己待半小时。

肉的处理很关键，切好的五花肉块，冷水下锅，水开了计时，煮个五分钟，把血沫子都煮出来。捞出来用温水冲干净，这步不能省，不然做出来一股腥味。面团醒好了，分成三份，每一份都擀成薄片，能多薄就多薄，比锅底小一圈就行。擀好一张，上面刷层油，再叠上第二张，刷油，再叠第三张。这油是关键，能让烙好的饼分层，吃起来不噎。

锅烧热，手放锅上方三秒，感觉烫得受不了，就行了。倒油，把焯好水的五花-肉块扔进去，中火慢慢煸，把肥肉里的油给逼出来，炒到肉块表面有点焦黄。这时候下姜片和葱段，炒出香味，闻到葱香味了，沿着锅边淋一圈生抽，那股酱香味“刺啦”一下就起来了。再加点老抽，快速翻几下，让每块肉都均匀上色|。3x.v5j8.cn|。an.v5j8.cn|。bt.v5j8.cn|。a4.v5j8.cn|。c8.v5j8.cn|。f4.v5j8.cn|。i9.v5j8.cn|。n2.v5j8.cn|。x5.v5j8.cn|。v5.v5j8.cn|。

颜色上好了，把沥干水的豆角倒进去，开大火，使劲炒，炒个三分钟，看到豆角皮有点发皱，颜色变成特深的绿色，就对了。接着把土豆块也放进去，翻匀。加热水，水一定要是热的，别用凉水，水量差不多刚好没过所有菜就行。水开之后，把表面的浮沫撇干净，然后加十三香和一半的盐。

火转小，让锅里保持微微沸腾的状态，盖上盖子炖。大概十五分钟，你用筷子戳一下土豆，能轻松穿透，就说明火候到了。这时候锅里的汤汁应该也收得差不多了，在菜的差不多三分之二高。把那三张叠在一起的饼皮，直接盖在菜上面，像盖被子一样。注意，饼的边缘别碰到滚烫的锅壁，容易焦|。6f.v5j8.cn|。ar.v5j8.cn|。gt.v5j8.cn|。a6.v5j8.cn|。c4.v5j8.cn|。f3.v5j8.cn|。p5.v5j8.cn|。n5.v5j8.cn|。x4.v5j8.cn|。d3.v5j8.cn|。

盖紧锅盖，继续用小火焖十二分钟。这十二分钟，天大的事也别开盖子，让蒸汽把饼给焖熟。时间一到，关火，再等三分钟，让里面的热气再循环一会儿。开盖，那饼应该是半透明的，有点玉色，中间微微有点凹，边上鼓着。用剪刀直接在锅里把饼剪成几块，吃的时候连菜带饼一起夹，饼吸饱了菜的汤汁，肉炖得酥烂，豆角和土豆都入了味。尝一下汤，要是淡了，再补点盐。

当然，家里做饭总会碰到点小问题。比如，有时候会粘锅，多半是锅没烧到位就放油了，下次一定得把锅烧得滚烫。要是肉炒出来颜色深一块浅一块，就是没翻匀，赶紧把颜色浅的翻到下面多焖一会儿。汤汁要是多了，也别慌，开大盖子，大火收一下汁。最怕的是肉有腥味，要么是没焯水，要么是浮沫没撇干净，真要是这样，可以倒点高度白酒进去，盖上盖子焖两分钟，让酒精挥发带走腥气。还有，盐别一次放完，先放大部分，出锅前再根据口味调整，这样最稳妥。