想做好这个捆肘卷，其实功夫全在那张完整的猪皮上。挑原料得用猪前蹄髈，它的皮肉连接更紧实，肥瘦也匀称，做出来形态好。拿到蹄髈别急着就下锅，最关键的一步是剔骨，而且要保证那层皮完好无损。这活儿急不来，得用小尖刀，刀尖始终贴着骨头走，一点点把肉和骨头分离开。感觉就像是在给猪蹄做个精细的外科手术，手要稳，心要静。万一不小心划破了皮，虽然也能继续做，但心里总归有点别扭，成品卖相也差了一截。

骨头完整取出来后，那块带着整张皮的猪肉就摊开了。把厚的地方片一刀，让整体厚度尽量均匀，这样卷起来才不会有的地方鼓个大包。切下来的肉也别浪费，直接切成条，跟主体那块肉一起铺平。调味其实简单，我个人不太喜欢加太多复杂的香料去抢猪肉本身的香味。抹上足够的盐，再来点白胡椒粉去腥提香，用手使劲揉搓，给它按摩几分钟。口重点就多放盐，后续煮制会流失一些盐分，这个得自己把握。

然后呢，就是捆了。把肉铺平，从一头开始卷，卷的时候一定要用点力气，把里面的空气都排出去，卷得越紧实，切出来才不容易散。卷成一个粗细均匀的圆柱体，就该上绳子了。必须用棉绳，其他材质的绳子遇热可能会有问题。捆的手法没什么玄学，就跟捆香肠差不多，先在中间固定一道，然后一圈一圈地往两头加密缠绕，每一圈都要勒紧。新手最容易犯的错就是捆得太松，煮完一切就散架，那可就白费功夫了。

捆好的肘子卷先别直接煮，烧锅开水，把它整个放进去焯一下，煮个三五分钟，主要是为了去除血水和杂质，让后面的汤更清澈。捞出来用温水冲干净。接着就该正式煮了。准备一个深点的锅，能完全没过肘子卷那种。锅里放冷水，加上葱段、姜片、几颗八角，愿意的话可以扔一两片香叶。把肘子卷放进去，倒点料酒。大火烧开转小火，盖上盖子慢慢咕嘟。时间不好说死，得看肘子大小，大概一个半小时吧，用根筷子能轻松扎透最厚的地方，那就差不多了。

煮好以后别着急捞出来，让它在原汤里泡着，自然冷却。这个过程很重要，能让肘子卷更加入味。等汤凉透了，再把肘子卷捞出来，这时候它已经很紧实了。那汤，别倒了，撇掉浮油后是很好的高汤。捞出来的肘子卷用保鲜膜包紧，放冰箱冷藏，至少四五个小时，最好是过夜。冷藏是为了让皮里的胶质和肉冻在一起，彻底定型。

吃的时候，拆掉绳子，找一把快刀。刀一定要锋利，不然切出来的片会毛糙。尽量切薄片，能看到肉卷里漂亮的纹理，肥肉部分因为长时间的炖煮和冷藏，已经变得像果冻一样，口感不腻。直接吃已经很有味道了，也可以调个简单的蘸水，蒜末、生抽、香醋和一点香油，足够了。这道菜没什么技术壁垒，就是费点工夫，需要耐心。