今天啊，咱们聊一个特别下饭的菜，用茄子去烧一种小海鲜，泥螺。这俩东西配在一起，味道很绝，茄子吸饱了海鲜的咸鲜味儿，连盐都不用放，做出来特别入味。别看是道家常菜，里头的门道可不少。

先把要用的东西都准备好，省得到时候开火了手忙脚乱。新鲜的泥螺，得带壳的，买个一斤左右。两根长茄子，差不多一斤多点。然后就是葱姜蒜，这三样是基础，去腥增香全靠它们。蒜多来几瓣，切末；姜切丝；葱呢，葱白切段，葱绿切花，得分开用。调味的东西也简单，黄酒、生抽、一点点白糖提鲜，就够了。你要是买不到新鲜的活泥螺，用那种处理好的冻货也行，不过分量得减一点，而且后续调味要跟着变，生抽少放，可能还得补点盐，不然味道不够。

处理食材是这道菜成败的第一个坎，活泥螺拿回来，不能直接就下锅，那里面都是沙子。得在清水里头使劲搓几遍，然后加点盐、滴一滴油泡着，让它把沙吐干净，这过程起码要两个小时，急不来。吐好沙的泥螺，烧锅开水，倒进去焯烫一下，看到水面浮起一层白沫沫，马上捞出来冲干净。这一步能去掉它身上那股子黏液和土腥味。

茄子的处理相对简单点，茄子皮有营养，而且烧出来颜色也好看，所以别削。直接切成滚刀块，大小随意点，五公分长三公分宽差不多了。切完就放那儿，让它待个十分钟，表面稍微氧化一下，等会儿下锅就不容易黑了。这时候可以把调味汁准备好，把生抽、黄酒、白糖放一个小碗里搅匀，放旁边备用。

所有准备工作搞定，就可以开火了。锅一定要烧得够热，热到什么程度？滴一滴水进去，水珠能在锅里滚来滚去而不是马上蒸发掉。这时候再下油，油不用太多，晃一下锅，让油把锅壁都润到，然后把多余的油倒出来，锅里留一层薄薄的底油就行。这个操作叫“滑锅”，饭店里都这么干，能有效防粘。

接着，把火调到中等，下茄子块。别一股脑全倒进去，尽量让茄子平铺在锅底。先别急着翻动，让它煎个一分半钟，等贴着锅的那面有点焦黄、整个茄子块看着有点蔫了、收缩了，再开始翻炒。炒到所有茄子都变软，这个过程大概三分钟。

茄子炒软后，开大火。把锅里的茄子拨到一边，在锅中间的空地再补一点油，然后把姜丝、蒜末、葱白段全扔进去，快速扒拉几下，大概半分钟多点，闻到蒜香味儿出来了，就行了。

香味一出来，立刻把沥干水的泥螺倒进去。动作要快，翻炒个三十秒，让泥螺均匀地裹上热油。然后，拿起你兑好的黄酒，沿着滚烫的锅边淋下去，“刺啦”一声，一股酒香就会蒸腾起来，顺便带走泥螺身上残留的腥气。看到锅里没什么酒气了，这步就算完成了。

紧接着，把之前调好的那碗汁倒进锅里，翻炒均匀，让每一块茄子和泥螺都沾上酱汁。然后加小半碗清水，水量大概到锅里食材三分之一的高度就够了。水不要多，我们是“㸆”，不是“炖”。

加完水，盖上锅盖，把火调小一点，让它咕嘟咕嘟焖两分钟。焖的时候最好别走开，时不时晃一下锅，防止糊底。两分钟后打开盖子，你会看到锅里的汤汁开始变稠了，表面冒着细细的小油泡，而不是剧烈翻滚的大泡。这时候就别盖盖子了，让它收汁。

怎么判断熟没熟？拿根筷子戳一下茄子，能轻松穿透，里面没有硬芯，那就熟了。泥螺更好判断，壳和肉分开了，但肉看着还很饱满，没有缩成一小点，就说明火候正好。泥螺这东西，加热时间绝对不能长，从下锅到出锅，总共也就三分钟左右的事，时间一长老了就跟嚼橡皮筋一样，神仙难救。

看汤汁收得差不多了，锅底还剩一点点，能挂在菜上的程度，关火前十秒，把切好的葱花撒进去，用余温把葱的香味激发出来。成了。

做这道菜，最怕的就是茄子炒糊了或者出汤太多。茄子下锅前油温和锅温一定要够，油也要铺匀。万一泥螺焯水后没沥干，炒的时候出水太多，那就开大火收一下汁。还有，泥螺要是煮过头了，口感发柴，那真没法补救，只能下次注意。要是手抖弄咸了，有个老办法，切几块生土豆扔进去一起煮，能吸走一些盐分。

出锅的时候，找个深点儿的粗陶碗装着最有感觉。菜盛进去，汤汁是琥珀色的，紧紧抱着食材，盘子底干干净净，没有多余的汤水汪着。茄子紫中带亮，软糯入味，泥螺肉质Q弹，满口咸鲜，这菜就算做到位了。