冷风一吹，就格外惦记那口热乎的。要说冬天里什么最能暖人心，一碗白白胖胖、冒着热气的饺子，恐怕是许多人心中的答案。那薄薄的面皮里，包着的不仅是各式馅料，更像包进了一团暖意。今天就跟大伙聊聊，这个时节最值得一试的五种饺子馅，每一种都鲜香多汁，保证让你吃得停不下筷子。

先说说这头一遭，荠菜鲜肉馅。冬天的荠菜，可是时令的恩物，经了霜雪，那股清甜味儿反而更足了。摘洗干净，在开水里轻轻一烫，切得细细的，再配上三肥七瘦的鲜猪肉末。调味不用太复杂，生抽、香油来一点，讲究些的，再磨上点花椒粉，那香气一下子就提起来了。这里有个让饺子“爆汁”的小窍门：拌馅时加一勺事先熬好的肉皮冻。等你一口咬下去，温热的汤汁立刻盈满口腔，荠菜的野香和肉馅的醇美混合在一起，真是鲜掉眉毛。也有人喜欢往馅里磕个生鸡蛋，这样煮出来的肉馅更嫩，不干不柴。

要是好一口浓香的，那白萝卜羊肉馅准错不了，这可是北方冬天的老传统了。羊腿肉手工剁成馅，白萝卜擦成丝，用盐稍稍腌一下，逼出些水汽，然后和羊肉掺在一起。多放些葱姜末，再来点十三香，用烧得热热的胡麻油一泼，“滋啦”一声，香味全激发出来了。最后撒上点炒熟碾碎的芝麻，更是画龙点睛。萝卜的清爽恰好能平衡羊肉的温燥，热饺子蘸上醋蒜汁，下肚后浑身都暖和起来，仿佛窗外严寒都退了三分。有些做法还会泡点粉丝切碎拌进去，能吸饱汤汁，口感也更丰富。

住在海边或者喜欢海鲜味的朋友，可以试试鲅鱼韭菜馅。冬汛的鲅鱼，肉厚肥美。取那最嫩的鱼背肉，细细刮成茸，和紫根的韭菜末按三比一的比例调和。调味力求简单，盐、白胡椒粉，再加一勺猪油提香就够了，为的是最大限度留住鱼本身的鲜味。包的时候，每个饺子里再塞一小块冷藏成冻的高汤，煮熟后就成了包裹在里面的鲜汤包。搅拌这馅料得有耐心，始终顺着一个方向，鱼茸才能上劲，吃起来弹牙。蘸料最好用姜末和醋调的汁，去腥增鲜，风味更佳。

若是想换点新奇的口味，不妨做个芝士玉米鸡肉馅。鸡胸肉打成泥，拌上甜甜的玉米粒和能拉丝的马苏里拉芝士碎，用黑胡椒、一点淡奶油和欧芹碎调味。饺子下锅煮的时候，里面的芝士慢慢融化，咬开一口，金黄的芝士拉出长长的丝，奶香浓郁，混合着玉米的脆甜，味道很别致，孩子们通常特别喜欢。这种馅的饺子用水煮固然好，用油煎一煎，外皮酥脆，又是另一番风味。

最后一种，是给偏爱素食的朋友准备的——香菇豆腐馅，堪称素馅中的美味担当。干香菇泡发后切小丁，老豆腐捏碎，配上胡萝卜丁和木耳碎。调料可以用芝麻酱、腐乳汁和香油来和，味道格外醇厚。豆腐碎最好先下锅用油轻轻煸炒一下，炒到微微发黄，这样能去掉豆腥气，香味也更足。拌馅时加一把捏碎的脆油条或是馓子，吃的时候就能感觉到内里酥脆的口感，虽是全素，却一样能让人吃得满足。这馅的饺子，配上一碗酸辣汤，清口又舒服。

细看这几样馅料，里头藏着些共通的道理：应季的食材最新鲜，搭配起来味道自然和谐；荤素比例得当，口感才不会腻或柴；而那口动人的汁水，无论是靠肉皮冻、鱼汤冻还是融化的芝士，都是让饺子活起来的灵魂。有经验的老人家总说，冬天拌馅，油水不妨比夏天稍大一点，既能抗寒，馅料也更润。手工细细剁出来的肉，总比机器绞的多了些活气与口感。

如今买东西方便，各种速冻饺子随时能吃。可记忆里最香的，还是一家人围在桌边，有的揉面，有的擀皮，有的包馅，说说笑笑的那番热闹。看着饺子在滚水里起伏，热气氤氲，模糊了玻璃窗上的霜花，那种踏实温暖的氛围，或许才是藏在饺子皮里，最珍贵的馅料。毕竟，吃什么馅固然重要，但更难得的，是那份团聚在一起的心意。