打开冰箱里的酸奶，发现表面浮着一层清澈的液体，第一反应是不是“坏了，赶紧扔”？其实这是很多人都会陷入的认知误区——这层“水”并非变质产物，而是酸奶发酵过程中自然析出的乳清，不仅无害，还藏着不少营养。

乳清是什么？

藏在酸奶里的营养小分子

乳清是牛奶发酵成酸奶时，酪蛋白凝结成凝胶结构后，自然释放出的可溶性液体成分。其核心营养构成十分丰富：以水分为基础，富含乳清蛋白（优质完全蛋白，氨基酸组成接近人体需求）、多种维生素（如维生素B族、维生素C）、矿物质（钙、钾、磷等），还含有少量未被分解的乳糖，是酸奶中极具价值的营养部分——健身人群常吃的乳清蛋白粉，其原料正是来源于此。

为什么酸奶会析出乳清？

3个核心原因

乳清析出是酸奶发酵与储存过程中的正常现象，并非质量问题，主要和以下3点有关：

●发酵的自然结果：乳酸菌在分解牛奶中乳糖产生乳酸时，会让牛奶中的酪蛋白分子交联凝结，形成酸奶的凝胶质地。部分未被凝胶结构 “锁住” 的可溶性成分，就会以乳清的形式析出；

●配方差异导致：自制酸奶或未添加增稠剂、稳定剂的酸奶，凝胶结构相对松散，乳清更容易析出；而市售部分酸奶会通过添加成分优化质地，减少这一现象；

●储存与操作影响：长时间冷藏、运输过程中的震动，或是取食时频繁摇晃、搅拌，都可能破坏酸奶的凝乳结构，导致原本“锁”在内部的乳清被释放出来。

关键判断：乳清析出≠变质

出现这些情况才要扔

虽然乳清析出是正常的，但酸奶确实可能因储存不当等变质，核心判断标准看这3点，出现任何一种都建议丢弃：

●气味异常：乳清或酸奶本身出现臭味、酒味，或是超出正常范围的刺鼻酸味；

●颜色异常：乳清呈现粉红、灰绿等非乳白色，或是酸奶整体颜色变深、发灰；

●质地与状态异常：酸奶表面出现黑点、霉斑，凝块变得不均匀、呈豆腐渣状，或是伴有大量气泡（非发酵正常气泡）。

下次再遇到“酸奶出水”，别着急丢弃！这层液体是富含营养的乳清，要么直接饮用，要么搅拌均匀后食用即可。真正需要警惕的是气味、颜色、质地的异常变化，掌握科学判断方法，才能既不浪费营养，也能吃得安心。

来源｜科学辟谣

图片｜豆包AI