冬天，这菜使劲吃！一润肠、二提神醒脑、三强免疫，不懂吃可惜了

儿菜，有的地方叫它“娃娃菜”，其实它和那种嫩黄的小白菜不是一回事。儿菜是芥菜家族的一员，模样很特别：粗粗的主根上，环绕着一个个翠绿、饱满的芽苞，像一群孩子围着母亲，故此得名。

它的口感，是冬日里难得的惊喜。外层叶片脆生生的，咬下去“咔嚓”一声响。里头的芽苞呢，煮熟后又带点粉糯。味道清甜，后味有一丝芥菜特有的、很含蓄的微辛，不冲，反而能醒神开胃。

老一辈人说，冬天吃儿菜，能“打通”身体。这话有些玄，但从现代角度看，它富含的膳食纤维，确实能帮助肠道蠕动。那股淡淡的辛香，也能让人在沉闷的冬日里精神一振。更重要的是，它很“通”。荤素不忌，怎么搭都行。清炒、凉拌、炖肉，样样出彩。

儿菜炒腊肉 —— 冬日里的“绝配”

这是最经典，也最解馋的做法。腊肉的咸香醇厚，和儿菜的清甜脆嫩，是天作之合。腊肉的油脂润泽了儿菜，儿菜又解了腊肉的腻。

做法，关键在“先后”：

1、腊肉取一小块，用温水泡半小时，或者干脆在水里煮10分钟。这一步很重要，能去掉多余的盐分和烟熏的燥气，让腊肉变软，更好切，也更健康。然后切成薄薄的片。

2、儿菜处理起来需要点耐心。把外围的老叶掰掉，根部硬皮削去。然后切成薄片，或者对半剖开再切。切薄点，熟得快，也更容易入味。准备几瓣蒜，拍扁切片。再切一点姜丝，两个干辣椒。

3、锅烧热，倒一点点底油就行。先把腊肉片放进去，用中小火慢慢煸炒。你会看到透明的肉片慢慢卷曲，变得晶莹，锅里滋出漂亮的油脂。

4、等腊肉的香味完全爆发，油脂也煸得差不多时，把蒜片、姜丝、干辣椒丢进去，快速炒出香气。这时，转大火。把儿菜片全部倒进去，快速翻炒。

5、儿菜遇热很快，炒到颜色变得油亮翠绿，叶片有些发软，但芽苞还保持一点硬度时，就差不多了。整个过程，大概就一分半钟。

6、沿着锅边淋入一小勺生抽，快速炒匀。腊肉本身有咸味，生抽只是提鲜，千万别多。尝尝咸淡，一般不用再加盐。出锅装盘。腊肉咸香，儿菜脆甜，盘底那点混合了油脂的汤汁，拌饭是一绝。

腊肉煸出的油如果太多，可以倒掉一些，不然整道菜会稍显油腻。但有人就爱这口油润，自己权衡。

清炒儿菜 —— 尝一口冬天的“清气”

如果想纯粹感受儿菜的本味，那就清炒。这道菜看似简单，却最考验对火候和食材的理解。

做法极简，细节极多：

1、儿菜仔细洗净。这次可以切得稍厚一些，能保留更多脆嫩多汁的口感。

2、热锅凉油，油温五成热时下蒜片、辣椒段（可选）爆香。香味一出，立刻倒入儿菜。

3、保持大火，快速颠炒。让每一块儿菜都均匀裹上热油。你会看到儿菜的颜色从浅绿瞬间转为深绿，变得油亮。这时，烹入一小勺料酒（这能让芥菜的微辛变得更柔和），快速翻炒几下。

4、加少许盐和一点点糖（糖不是为了甜，是为了提鲜和平衡味道），炒匀。

从下锅到出锅，不要超过两分钟。儿菜断生即可，千万不能炒蔫。装盘后的清炒儿菜，颜色碧绿，夹一块入口，先是脆，然后是清甜的汁水，最后喉头回味一丝很舒服的、暖洋洋的微辛。

提神，醒脑。像给味蕾做了一次深呼吸。

小提醒： 炒这道菜，最好用铁锅，火要旺。火力不足，儿菜容易出水，变成“煮菜”，口感就绵了，失了灵魂。

第三种：凉拌香辣儿菜 —— 打开胃口的小机关

冬天吃凉拌？没错。这道凉拌菜，香辣开胃，能瞬间激活被厚重饮食麻痹的味蕾。儿菜脆生生的口感，在这里得到最大程度的保留。

做法分两步，先“杀青”，后“调味”：

1、儿菜洗净，切成薄的片，切好放入大碗中，撒上比炒菜多一倍的盐，用手抓匀，静置15分钟。这一步叫“杀青”或“腌渍”。盐会逼出儿菜的一部分水分，同时让它的质地更紧实、更脆。还能去掉那一点点可能的涩味。

2、15分钟后，你会看到碗底出了不少水。把儿菜捞出来，用力挤干水分。这是凉拌儿菜爽脆的关键，别偷懒。

3、接下来调味：挤干的儿菜放入新碗中。加入蒜末、小米辣圈。烧一点热油，浇在蒜末和辣椒上，“刺啦”一声，香气扑鼻。

4、然后加生抽、香醋（比例大约2:1）、少许香油和花椒油（喜欢麻味可以多放点花椒油），再来一小勺白糖提味。把所有调料和儿菜充分拌匀，让每一片都裹上香辣的汁水。

可以马上吃，但如果等半小时，味道会更融合，脆辣爽口，格外过瘾。

这是一道万能小菜。配粥、下饭、当作宴客的凉碟，都极其出彩。

儿菜好吃，但也要懂得它的脾气。

它喜油。无论是腊肉的动物油，还是清炒的植物油，足够的油润才能衬托它的清甜。

它怕久煮。无论是炒还是涮火锅，断生即食是金科玉律。煮久了，脆嫩尽失，那抹独特的微辛也会变成淡淡的苦味。

挑选也有讲究。选那些芽苞饱满、紧紧环抱主根的，拿在手里沉甸甸的。叶片要翠绿，不发黄。根部的切口新鲜，没有干枯萎缩。

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