排骨肉质鲜嫩，富含胶原蛋白，搭配酸爽开胃的酸菜一同炖煮，酸香与肉香充分融合，汤汁浓郁醇厚，排骨软烂脱骨，酸菜吸饱肉汁。这道菜不仅下饭，还能驱散寒意，尤其适合秋冬季节食用。

这道菜的核心在于排骨的焯水去腥和酸菜的提前炒香，掌握好两个关键步骤，就能做出酸香不腻、味道正宗的酸菜炖排骨。下面详细拆解制作流程，新手也能轻松驾驭。

1 食材准备

主料选用新鲜猪肋排500克、东北酸菜300克。挑选排骨时优先选肉质紧实、颜色鲜红、无异味的，用手按压能快速回弹；酸菜选包装完好、酸度适中、无霉点异味的，口感更正宗。

辅料准备生姜1块、大蒜4瓣、大葱1段、八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒2个（可选）。调料需要料酒2汤匙、生抽1.5汤匙、盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、食用油1汤匙、清水适量。

2 食材处理：去腥去杂是基础

将排骨切成3-4厘米长的段，放入盆中，加入足量清水，浸泡30分钟。期间更换2-3次水，充分泡出排骨中的血水，减少腥味。泡好的排骨捞出，用厨房纸巾吸干表面水分。

酸菜取出后，用清水冲洗2-3遍，挤出多余水分，然后切成碎末或细丝。冲洗能减轻酸菜的咸味和酸涩感，避免炖煮后味道过重；切得细碎更易吸饱肉汁，口感更好。

生姜切成姜片，大蒜切成蒜片，大葱切成葱段，八角、桂皮、香叶洗净备用。如果喜欢口感更丰富，可将部分姜片切成姜丝，用于炒香酸菜。

3 排骨焯水：彻底去腥

将排骨放入锅中，加入足量清水，水面没过排骨2厘米。加入1汤匙料酒和几片姜片，大火烧开后，继续煮2分钟，撇去锅中表面的浮沫。浮沫是排骨中的杂质和血水凝结而成，必须撇干净，否则会影响菜品口感和色泽。

焯水后的排骨捞出，用温水冲洗干净，沥干水分备用。注意不要用冷水冲洗，冷热交替会让排骨肉质收缩变柴，影响后续炖煮的软烂度。

4 炒香酸菜：提升风味层次

炒锅置于火上，倒入1汤匙食用油，待油温烧至五成热时，放入剩余的姜片、蒜片、葱段、八角、桂皮、香叶和干辣椒段，小火煸炒出香味。

放入切好的酸菜末，转大火快速翻炒2分钟。炒至酸菜水分蒸发、表面微微发干，能闻到浓郁的酸香时即可。提前炒香酸菜能去除生酸菜的涩味，让酸味更醇厚，还能激发酸菜的香味。

5 炖煮入味：软烂脱骨的关键

将炒好的酸菜和香料一同倒入砂锅中，放入焯水后的排骨，加入1汤匙料酒、1.5汤匙生抽、1/4茶匙白糖，搅拌均匀。加入足量温水，水面没过排骨和酸菜3厘米。men.r1k3.org.cn。mes.w2k8.org.cn。mic.d5k6.org.cn。砂锅炖煮能让热量均匀传递，让排骨和酸菜更入味，口感也更软烂。

大火烧开后，转小火，盖上锅盖慢炖40-50分钟。期间每隔10分钟轻轻搅拌一次，避免酸菜粘在锅底烧糊。炖煮时间可根据排骨的软烂程度调整，用筷子能轻松戳透排骨且肉质不粘连即可。

最后加入1/2茶匙盐调味，搅拌均匀后，继续小火炖5分钟。盐要后放，能更好地保留排骨的鲜味，还能避免肉质因过早加盐而收缩变柴。

6 实用小贴士

酸菜的咸度不同，冲洗的次数可灵活调整。如果酸菜比较咸，可多冲洗几遍，或浸泡10分钟后再挤干水分，避免成品过咸。

炖煮排骨时一定要用小火慢炖，大火会导致排骨表面煮老，而内部仍未熟透，还会让汤汁变得浑浊。如果没有砂锅，用普通炒锅也可以，但要注意盖上锅盖，减少水分蒸发。

除了常规调料，还可以根据喜好加入少许白胡椒粉或枸杞，白胡椒粉能增香去腥，枸杞能提升菜品颜值和营养。

做好的酸菜炖排骨建议趁热吃，排骨软烂、酸菜入味、汤汁浓郁。如果一次吃不完，冷藏后第二天加热食用，味道会更醇厚，酸菜也会吸收更多肉汁，口感更佳。