如果你问江西人什么菜最下饭，十个有九个会拍着大腿喊酒糟鱼！这菜看着红亮亮的一盘，像刚从染缸里捞出来，其实那是酒糟和辣椒炼出的“红油战甲”。第一次在赣州朋友家吃到，筷子刚碰到鱼肉，那股混合了米酒醇香和猛辣椒的热气“轰”地炸开，还没入口，口水先流了一地。咬下去更不得了，鱼肉紧实得像蒜瓣，咸鲜中带着甜辣，酒香在舌尖绕三圈不散，辣得我斯哈斯哈直吸气，却根本舍不得吐，最后连盘子里的姜蒜都嚼碎了咽下去，真是痛并快乐着的极致体验。

做这道“赣菜灵魂”，讲究个“天时地利鱼鲜”。鱼得选鄱阳湖里蹦跶的草鱼或鲤鱼，肉厚刺少，现杀现腌才没土腥味；酒糟必须是自家酿糯米酒剩下的糟泥，那是这道菜的“秘密武器”，能去腥提鲜，还能让鱼肉发酵出一种奇妙的酯香。制作时先得“暴腌”，鱼切块抹上粗盐、花椒，挂在通风处吹干，等鱼肉收紧出油；接着猛火快炒，菜籽油烧得冒青烟，下干辣椒段、蒜瓣、姜丝爆香，那辣味不是干辣，是一种润进肉里的鲜辣，再倒入酒糟和米酒煮成的酱汁，最后把鱼块倒进去快速翻炒，让每一丝鱼肉都裹上红亮的糟汁，出锅前撒把葱花，那香味能把隔壁小孩馋得直拍门。

这道菜里藏着江西人对抗湿冷气候的智慧。过去赣江流域水网密布，渔民为了保存渔获，用盐和酒来腌制，没想到歪打正着，酒香去了鱼腥，辣椒驱了寒气，成就了这口流传百年的滋味。在江西，酒糟鱼不仅是家常菜，更是待客的“面子”，过年谁家桌上没这道菜，都不算过了个热闹年。我记得小时候外婆做酒糟鱼，总让我在灶边看火，她一边翻炒一边念叨：“辣是骨头，酒是魂，少了哪样都没那个劲儿。”那时候不懂，现在才明白，这猛辣鲜香里，全是老表们直来直去、爱恨分明的性格。

现在在大城市，超市里也有真空包装的酒糟鱼，但总觉得少了点什么。直到过年回家，再吃到外婆现炒的一盘，那股带着锅气的酒香辣味一冲，眼泪差点掉下来——原来少的是那口热锅、那把猛火，还有家人围坐时被辣得互相递水的温情。酒糟鱼吃的不只是味道，更是一种乡愁的载体。它不精致，甚至带着点“野蛮”的生猛，但就像江西人的性格，热烈、真诚、不玩虚的。在这盘红亮的鱼肉里，藏着对生活的一往情深，不管走多远，只要闻到那股酒辣香，就知道到家了。