作者 | 餐饮老板内参 内参君

从太二到怂火锅

九毛九玩起餐饮“坦白局”

12月18日，太二正式宣布，正式实行正餐“全菜单透明化”制度。

据其公布的信息，太二根据菜品主材的鲜活度和预处理程度，将核心菜品划分为四大类别：

• A类（新鲜现制）：即产品制作过程中全部采用新鲜食材，门店加工现做，涵盖活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉以及新鲜蔬菜等；

• B类（含冷冻原料）：即产品制作过程中使用部分冷冻原料，但仍在门店完成烹饪；

• C类（含预处理原料）：即产品部分原料在送达门店前已完成腌制、调味等预处理，门店进行最终烹饪出品；

• D类（含熟制原料）：即产品部分原料在送达门店前已预熟处理（如卤制），门店主要进行复热或组合出品。

其中，面、粉、干货、酱菜、饮品等因客观条件无法实现店内现制，因此不纳入分类范畴。

这一举措一经发布后，迅速在社交平台引发热议，获得了不少网友的一致好评。众多消费者表示：“这种明明白白的标注，让我们感受到了餐饮的诚意，吃得也更安心了。”

太二这一动作并非单个品牌试水。今年以来，同属九毛九旗下的怂火锅、九毛九西北菜、以及新推出的潮汕鲜烤品牌潮那边等多个品牌，已先后在点单程序内加入了“食品制作标签机制”，通过ABCD标签清晰地标注菜品的现做、冻品、预制等关键信息，顾客点单时便可直观地通过标签确认菜品的制作方式。

从单点尝试到如今系统化的全面布局，“餐饮透明化”已从品牌层面的初步探索，逐渐演变为头部餐企统一的战略行动。

从食材透明化，

到价格、后厨透明化

九毛九的“坦白局”并非孤例。近年来，“餐饮透明化”的浪潮，正从茶饮、烘焙蔓延至正餐、外卖领域，并逐渐演变为餐饮全行业透明化运动。

浪潮之下，食材透明化的步伐正在加速。

今年以来，以老乡鸡、大碗先生、农耕记为代表的一众中式正餐品牌纷纷加码菜品分类公示，在菜单和点单页面清晰标注菜品属性，让消费者一眼就能分清——哪道菜是后厨现炒、哪道菜是预制复热。

而当我们把时间线再拉长一些，就会发现食材透明化的进程中，早已有众多先行者。

在新茶饮领域。从早期的强调“鲜奶”、“真茶”的口号，到如今在点单小程序里详细公示茶源产地、营养成分、热量值等，奶茶早已成为一杯成分完全可追溯的透明化饮品。

在火锅领域，从毛肚、牛羊肉的产地溯源，到鸭血、虾滑的成分公示，再到锅底的用油，“食材透明”早已成为火锅品牌的入场券。

除了食材透明，餐饮价格也在逐渐透明化。

不久前，“店主直接把小蛋糕的成本都写上了”的词条冲上热搜。南京一家蛋糕店在包装上详细列出了原料、房租、人工等成本——6英寸的巴斯克蛋糕售价39元，总成本为30.59元，其中包含原料成本16元、运营成本14.59元，利润约为8.41元。

这一举动，意外收获了海量好评，网友评论如下：

谁懂啊！刷到这种把小蛋糕成本写得明明白白的店，真的会瞬间好感爆棚！

为良心老板点赞！

终于知道为什么这么贵了，原来是材料用的贵。

虽说在评论区下也存在不少质疑成本真实性的声音，但网友们热议的焦点已超越单个产品的定价，直指一个核心的诉求：在餐饮消费中，消费者是否有权知晓，自己为之付费的究竟是什么。

越来越多头部品牌，也相继“开放后厨”，推动后厨透明化。

近年来，随着市场监管总局对“互联网+明厨亮灶”政策的推进，越来越多的餐饮品牌主动开放后厨摄像头直播。海底捞实现关键区域监控覆盖，还不定期邀请消费者后厨参观；老乡鸡开通了“老乡鸡中央厨房”和“老乡鸡餐厅后厨”两个实时监控直播间，消费者可随时参与“云监工”。

在外卖领域，今年10月，市场监管总局在《网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》中明确提出：外卖平台应对不提供堂食服务、只做外卖的商家，在其主页加注“无堂食”标识，从源头上规避“幽灵厨房”、“幽灵外卖”现象。

餐饮进入“摊开底牌”的时代

“餐饮透明化”浪潮背后，有着多重推力。

首先是消费者对知情权的追求。今年的预制菜风波后，消费者对餐饮知情权的知情权的诉求被彻底点燃。如今的消费者，要的不仅是好吃，更是吃得明白、吃得放心。

合众合创始人、连锁餐饮规划师姚哲在第十一届中国餐饮大会上分享到：“如今的消费者已拥有自行决策的权利和克制化的选择，不是消费者太精了，是消费者很专业。”

政策监管，是另一重推力。近年来，从国家到地方，一系列针对餐饮行业的监管政策密集出台，核心方向均指向“信息公开、全程透明”，为行业透明化划定了不可逾越的底线。

不仅如此，在高度同质化的餐饮市场中，餐饮品牌很难依靠单一优势脱颖而出。同时，在信息越愈发透明的时代下，消费者的信任成本越来越高，而主动“摊开底牌”的品牌，相当于省去了消费者的信任筛选成本，自然能在竞争中脱颖而出。

餐饮的本质终究是是“与人打交道”，而与人打交道的核心是建立信任。因此，透明化绝不是简单的信息公示，而是品牌用真诚、坦率的方式与消费者沟通。

餐饮老板内参创始人秦朝曾表示：“在这个充满不确定性的年代，许多方法论不再奏效。或许唯有回归初心，才是真正清醒的战略抉择。”未来，餐饮行业的竞争将不再是单纯的口味之争、价格之争，唯有坚守真诚、拥抱透明，才能在行业变革中站稳脚跟，实现长远发展。