作者：李虓

喜欢喝酒的人，下酒，往往不必隆重菜肴，小菜小吃亦有妙趣。

而说到小吃，就绕不开一座小城，一座仅凭借小吃，就能荣登《舌尖上的中国》的“美食之都”，这里就是乐山。

能让小吃闻名的地方，珍馐大味自然更是炉火纯青，乐山美食，可谓“上得堂堂正宴，下可市井乡席”，每一道都是裹挟着丰富滋味与人情故事的“下酒菜”。

一、乐山下酒菜，最爱哪一道？

乐山的历史地位极其厚重，是南方丝绸之路的关键节点、历代移民迁徙的安居之所、船帮水运的交通要道，还是中国井盐文明的重要源头。

乐山的五通桥、牛华溪、冠英、安谷、蔡金等地，都是古代盐区，属于“犍乐盐场”之核心。产盐历史可追溯至秦代，至道光年间，盐产量居全川首位，时称“川省第一场”。民国三年,四川省犍为、乐山两大盐场的合称，赫赫有名的“犍乐盐场”正式设立。

犍乐盐场的华溪场区

产盐的地方，就有牛。川盐生产，需将盐卤从盐井中汲取出，盐井很深，普遍超过三百米，且开挖盐井、汲取盐卤等工序，皆需依靠牛的力量，盘车转动，井盐才能运输。而这种用于产盐的牛，与耕牛不同，是一种“役牛”，每年要淘汰数以千计的老牛、病牛，所以，乐山不缺牛肉。

但牛肉非一般人家能消费得起，牛肠、牛肚之类的牛杂便成了廉价的抢手货，类似北京的“卤煮”，上世纪30年代左右，乐山百姓将牛内脏进行了创意烹调，就成了乐山的一大名吃——跷脚牛肉。

跷脚牛肉非遗博物馆中的雕塑

由于牛内脏用水煮出来后，膻味非常大，人们便往里面放了诸多中药材以除腥，白芷、八角、香草、茴香、草果等，每种起到不同效果。经过中药烹煮后的牛内脏，香飘四溢，且去了油腻，配上一碗蘸碟，就成了清鲜与麻辣口感的交织。用来佐酒，简单易得，且牛肉的温润滑嫩，与白酒的刺激凛冽，恰成成味感互补。

乐山翘脚牛肉

时至今日，跷脚牛肉，回归了菜名，不喜欢吃牛内脏的食客，可点上等牛肉烹制，受众更加广泛。同时，汤底药材也变得更为丰富，分出了清汤、浓汤两派，每一家餐馆的配方也不尽相同，还会随时节冷暖的变迁而更替，成为药食同源的代表作。

除了依靠盐区，乐山作为三江之畔，水产自然也少不了，因此，在乐山传统下酒菜中，还有与鱼相关者，即“东坡墨鱼”，顾名思义，与苏东坡关系密切。

话说此墨鱼，并不是乌贼或鱿鱼，而是凌云山下的一种黑鱼。传说，苏东坡少年时，寄寓在此读书，他经常到岩下江边洗砚台，墨鱼因嗜食洗砚水，久而久之，头部就逐渐变成黑色的，有的还化龙腾飞而去。至今，此处还保留着“洗墨池”的遗址，池边刻有“鱼化龙”三字。

凌云山

对这一传说，郭沫若留有诗作。1939年，郭沫若作《题嘉定苏子楼》诗，“苏子楼临大佛寺，壁间犹列东坡字。洗砚池中草离离，墨鱼犹自传珍异。”

传说终归传说，从科学角度来说，是因为水太深而罕见阳光所致。不过，这种鱼因苏东坡而出名，却是真的。《蜀游闻见录》中说此鱼，“皮黑面肥，说者谓吸食洗砚水所致，美品也”，“嘉州有嘉鱼，芳鲜妙无匹”，广为流传。

东坡墨鱼

东坡墨鱼这道菜，相对复杂。先将墨头鱼去鳞清腹，头至尾剖开为两片，头相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法，剖6至7刀，然后用精盐、绍酒进行腌制。炒锅烧热下油烧至8成热时，将鱼全身沾满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口外，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。再加猪油，下葱、姜、蒜末、豆瓣煸香，下高汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡撒上葱花，然后烹入醋快速起锅淋在鱼上，撒上葱白丝即成。色泽红亮、皮酥肉嫩、甜酸中略带香辣，入口回味无穷。用以佐酒，既能化解酒的冲劲，又能开胃解腻，延长饮酒的舒适感。

受到郭沫若推荐的乐山美食，除了墨头鱼，还有一味“白宰鸡”。他在《我的童年》中这样写道，“嘉定城的白斩鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。”

白宰鸡又称白斩鸡，粤菜里亦有白斩鸡，但两者大相径庭。与粤菜注重本味的清淡做法不同，因蜀人好辛香，乐山人口味偏辛辣，又出产花椒、辣椒，因而乐山白宰鸡，味道麻辣，民间也称其作“椒麻鸡”。赖先刚《乐山方言》：“白斩鸡，凉拌鸡块，所配佐料较为讲究，很有川味特色。”用之佐酒，让饮酒体验更具冲击力和愉悦快感。

乐山白宰鸡

二、食在嘉州，味在珍馔

晋·常墟《华阳国志·蜀志》：“在辰为未，故好滋味，德在少昊，故好辛香。“明·李实《蜀语》：饮食曰滋味。注：益州地在十二辰为未，未者，味也，万物皆成，有滋味也，故其人好滋味。”可见，乐山自古就蕴含了美味之天赋。

乐山，古称为嘉州，取“郡土嘉美”之意，坐落于四川盆地与川西高原、山地的交接地带，北与眉山相接，南与凉山接壤，东与自贡、宜宾毗邻，西与雅安连界，峨眉山脉延绵，东麓矗立乐山大佛，大渡河、青衣江在大佛脚下汇入岷江，三江如练，江水绕郭而流，远处望去，蔚为壮观。

乐山三江汇流

这里，雨量充沛、地形特殊、气候多样以及复杂土壤，为各类生物物种的繁衍生长创造了绝好的生态环境条件。从飞禽家畜、河鲜山珍、菌类野菜，到蔬菜瓜果、五谷杂粮，为乐山人的厨房提供了大量食材。如峨眉山野生药食两用蔬菜资源就十分丰富，包括朱砂莲、峨眉黄连、峨三七、天麻、老鹳草、峨眉黄柏、峨参、佛掌参等，不完全统计，可达共30科54属85种之多。

乐山食材好，乐山人也擅于烹调。如前文所言，乐山是井盐文明、丝绸之路、移民迁徙、船帮水运种种文化因素的交集。丰饶的物产与流动的文化，汇本地土方与外来食谱于一炉，兼收并蓄，博采众家之长，便逐渐形成了独有的乐山特色，共同催生了嘉州美食的深厚根基。

众所周知，川菜自古沿河而论，由上河帮、下河帮、小河帮三大流派组成，上河指流经成都、乐山的岷江，上河帮川菜有两个核心，一个是成都，另一个就是乐山。与下河帮、小河帮相比，乐山菜肴亲民平和，调味丰富，强调色鲜味形，精致细腻，绵香悠长。

乐山甜皮鸭

除了翘脚牛肉、乐山墨鱼、白斩鸡之外，乐山的珍馐还有西坝豆腐、嘉州脆皮鱼、甜皮鸭、嘉州菊花鱼、马村鱼头、临江鳝丝、雪魔芋烧鸭、农家蒸镶碗、嘉州游肥肠、嘉州罗汉盅、鹅黄肉、香油岷笋、钵钵鸡等，很多都声名在外。

钵钵鸡

可以说，乐山饮食的形成，植根于巴蜀文化，与当地的地理环境、历史变迁、民俗风情紧密相连，同时，融合多变，不走偏锋，既有黄钟大吕，也有市井小吃，形成了以麻辣、咸鲜、甜香为主要味型的多元化美食体系。南宋诗人陆游，便曾醉心乐山美食，留下了“公事无多厨酿美，此身不负负嘉州”的慨叹，三江席上，乐山的美馔酒肴，令人琳琅满目，名不虚传。

三、摆起乐山菜，整起龙池酒

如果说乐山人发明这些菜肴，不为了喝酒，大概没有人会相信，因为乐山本身就处于酒窝子的深处。

从四川地形来看，依据四川盆地的边缘，依次排布了绵竹、邛崃、宜宾、泸州四大酿酒城市，每一处都堪称“酒都圣地”，串联而成了川酒核心酿造回路，这一产区现象被称为“川酒金U型”或者“川酒金马蹄”，诞生了“川酒六朵金花”在内的等诸多白酒。而乐山至峨眉山一带，正处于“川酒金U型”的腹地之中。

与四川其他地方一样，乐山人亦擅饮酒，且乐山也有自己的特产白酒——“龙池酒”，虽然在名气上不如国家名酒响亮，但其发展历史却十分久远，是“四川老字号”和非物质文化遗产的代表，在岁月交替中，与当地百姓建立起深厚的情感。

龙池白酒·金顶，曾在2021国际葡萄酒与烈酒大赛（IWSC）荣获99满分大金奖

山水相依，峨眉山除了因山秀美而闻名，泉水亦然，在《峨眉山志》就曾记载这里泉水众多，如志载“玉液泉”，泉水终年不涸，清澈明净，味甘可口，沁人心脾。还说，长期饮用此水，可强身健体，延年益寿，治疗“眼疾”病痛。

峨眉山上的水脉

正因如此，上世纪50年代，得益于峨眉山山泉水资源，政府曾在此专设了国有峨眉山矿泉饮料食品厂，龙池酒厂也在这时建设，隶属该饮料公司。不过，后来发现，龙池白酒比饮料、矿泉水的销路更广、赞评更多，不仅在本地的供销社畅销，更成为当时几大国有企业的指定用酒。龙池酒厂由此独立出来，成为建国后峨眉山最早也是唯一受到官方记载的白酒厂，由于历史原因，几经波折，延续至今。

依靠峨眉山的龙池酒厂

龙池白酒，虽非国家名酒，产能规模也不大，却十分有特色，若不然，也不会在白酒众多的酒乡之中占据一席之地。具体说来，特点有三。

其一，山泉酿造，此为龙池白酒生产酿造的老传统，上世纪60、70年代的老酒标上，就清晰写着“天然泉水”。龙池酒厂坐落在峨眉山后山的深处，峨眉山茂密的地上生态林系以及庞大的地下玄武岩过滤系统，为其酿造提供了优越的泉水之便捷。

龙池湖

龙池酒厂附近的山泉

自酒厂向山上走百余米，即是“龙池湖”，酒庄向山下走，不足十余米，即是水源溪流和水源保护区，而酒庄背后，还有一口上百年流淌如新的山泉泉眼。

其二，浓中取清。众所周知，四川的主产香型是浓香型，而龙池白酒则为清香型，成为川派清香的代表品牌。浓香型白酒的生香，依赖于泥池窖，而龙池白酒的酿造，则采用的是青石窖。酒厂内的这些老石窖，虽然没有动辄百千年的历史，但都经历了几十年的传承与使用，这让龙池白酒的风味中，除了清雅之外，还多了许多细腻风味感知，令其难以模仿。

龙池老石窖

同时，在用曲方面，与传统清香白酒也有不同，龙池白酒采用双曲发酵，即秘制药材小曲和传统中温大曲并用，小曲带来醇和绵软口感和蜜香甜感，而大曲则赋予更为奔放的花果芬芳。

其三，木陈香韵。龙池白酒作为清香型品类，拥有典型的水果香、花香与芳草香的复合香气，而在这些前香的后面，还会弥生有一种类似陈年松柏木材的香气，典雅非常、令人心旷，而难能可贵的是，这种香感并非时隐时现，十分显著，稍微有品酒经验的人一品便知。

龙池酒库

常言“一方水土，养一方人”，地域之中的风土风貌、饮食搭配，经历史而生生不息，自然有其契合之道，乐山美食多以麻辣鲜美为特点，而龙池白酒则以清雅芬芳为标志，两者佐味在一起，体现地便是中国饮食文化的平衡之道。

龙池白酒的品鉴店

乐山美食之风味，来自辣椒、花椒的双重刺激，鲜香浓郁，但易生“燥感”和味蕾疲劳；而龙池白酒的酒体纯净、粮香、 果香清新，入口爽净。两者搭配，清雅香气能中和麻辣的厚重腻味，让麻辣的鲜香更突出，同时美酒的余味，也会因美食的加持，变得更有层次。这“一重一轻”的对比，交替入口，打破了沉闷，让每一口都更无比新鲜。

《诗经·小雅》载“民之质矣，日用饮食”，得天独厚的自然条件，让乐山饮食在中国饮食文化中占据重要一席，喜欢饮酒佐味的人，必不能错过，而这“摆起乐山菜，整起龙池酒”的美好体验，让人不由奔走相告。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、饮食评论作家，古井贡酒文化研究院研究员，《酒食评论》主编。