红扒肘子

特色及加工流程：

1、一般做肘子都是选择前肘，前肘较小，肉也较瘦；而此菜选用的是后肘，后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道，香醇，回味无穷。肘子量足，每个都有三斤以上，端上桌大气，食欲也大增。

2、做肘子不要先冲泡血水，长时间冲泡会使肘内水分太大。只需略加冲洗之后，用毛巾蘸干水分，即用八成油温小火浸炸5分钟，至肉皮成金黄色。批量加工时通常是用30斤油一次炸15-20只肘子，在炸的过程中要不断翻动，以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次，每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香，去除腥味。肘子炸好之后捞出，迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回软，吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。

3、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内，烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨，到早上5-6点撤火浸泡备用，出品之前，将卤汁上的一层老油和泡沫打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口感。

卤水香料配料配比：

原料：

肘子（3斤左右）。

卤水料（批量）：

高汤20斤，盐150克，味精50克，冰糖50克，红曲米25克，大葱、大姜各100克，香葱、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，鸡粉30克，郫县豆瓣酱50克，糖色50克，香料包。

香料包：

白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香叶甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。

配料（一份量）：

葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。

青鲜辣椒圈：

将2500克青鲜辣椒洗后控干水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐中，放白糖1500克、白醋1500克、凉白开2500克、野山椒250克、盐50克、冰糖500克，浸泡2个小时后即可。

自制甜面酱：

将北京牌甜面酱2500克，海鲜酱500克、排骨酱半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱150克、白糖150克、蚝油250克、放入1000克清水中熬至溶开，煮沸即可。

红扒肘子配方及详细做法2

主料：

猪后肘一个，约1500克。

香料：

八角8克、花椒8克、干辣椒5克、白芷5克、桂皮2克、小茴香2克、良姜2克、白蔻2克、香叶4片、丁香3颗、香砂3个、香果1个。

配料：

生抽80克、郫县豆瓣酱80克、蚝油50克、食盐50克、圆葱丝40克、生姜片40克、大蒜子30克、高度白酒30克、味精15克、鸡精15克、白胡椒粉5克。

详细加工制作步骤：

1、将肘子用喷枪烧烤一遍，烤制焦黑状捞出，备用。

2、把烤好的肘子放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净，取出，控干水分，备用。

3、把肘子用适量老抽均匀地涂抹一遍表层皮肤，放入热油锅中炸至棕红色捞出，备用。

4、锅中加入适量植物油，放入圆葱丝40克、姜片40克、大蒜子30克炒出香味后放入香料（八角8克、花椒8克、干辣椒5克、白芷5克、桂皮2克、小茴香2克、良姜2克、白蔻2克、香叶4片、丁香3颗、香砂3个、香果1个），再下入郫县豆瓣酱80克、蚝油50克炒出香味后倒入适量清水或者高汤，能够淹没肘子即可。

5、下入肘子，大火烧开后再下入生抽80克、食盐50克、高度白酒30克、味精15克、鸡精15克、白胡椒粉5克，改为小火煮2.5小时后关火浸泡1小时左右即可出锅。

温馨提示：

肘子不着急食用，可以多浸泡一会入味。上桌时，取适量炖煮肘子的汤汁放入锅中，再加入同等比例的清水，下入适量老抽调色，再加入少许鸡精调味，烧开后分三次淋入适量湿淀粉增加黏稠，然后再淋入少许香油和炖煮肘子的汤汁上层的油，搅匀后出锅均匀的淋再肘子上即可。

红扒肘子做法3

主料：

肘子两个大约2500克。

香料：

干辣椒10克、花椒10克、陈皮10克、白芷10克、山楂片10克、香砂6克、八角4克、桂皮4克、香叶3克、小茴香3克、良姜3克、肉蔻3克、草果3克。

配料：

郫县豆瓣酱100克、蚝油80克、食盐80克、味精50克、鸡精50克、葱段50克、姜片50克、生抽50克、冰糖50克、鸡饭老抽适量。

详细加工制作步骤：

1、购买肘子时可以让商家用喷枪烧烤一遍，也可以回家后用液化气燃气灶烧烤一遍表层的猪皮，这一步主要是为了去除腥味和去除残留的猪毛。

2、做好这一步后将肘子放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净。然后再次放入清水中浸泡至少1小时，目的是将血水泡干净。时间到了，捞出，控干水分，或者用干毛巾擦干净水分，然后涂抹一层鸡饭老抽，待用。

3、锅中加入适量植物油，油温七成热时放入涂抹老抽的肘子，炸至上色后，捞出，备用。

4、将香料放入盆中加入适量温水和少许白酒浸泡15分钟左右后捞出沥干水分，备用。

5、炒锅中加入适量植物油，大概200克，再放入姜片50克，葱段50克和浸泡好的香料，炒至香料基本无水分时加入郫县豆瓣酱100克，蚝油80克，炒出酱香味后加入适量清水（能够淹没肘子即可）烧开，再加入配料，然后放入炸好的肘子，再次烧开后小火卤煮2小时后即可出锅。