每天端起饭碗，看着热腾腾的米饭，你是否也注意过：有的米饭软糯弹牙，有的却干涩松散？为什么明明都是大米，口感差别却如此明显呢？

都是米，为什么味道不一样？

我们日常所说的“大米”，其实是一个统称。按照推荐性国家标准《大米》（GB/T 1354—2018），市面上的大米主要分为4种类型：籼米、粳米、糯籼米和糯粳米。

籼米是由籼型非糯性稻谷加工而成，最直观的特点是米粒细长，多呈半透明状，质地相对较脆。根据收获季节不同，籼米又可分为早籼米、中籼米和晚籼米。市场上常见的泰国米，以及我国南方地区常吃的丝苗米，都属于籼米。籼米煮熟后米粒分明、口感偏干爽。

粳米由粳型非糯性稻谷碾制而成，米粒多为短粒或中短粒，外形饱满，颜色呈蜡白色，透明或半透明。我们熟悉的东北大米、珍珠米，都是典型的粳米。粳米主要产于我国东北、华北及江浙部分地区，多为一年一熟。

相比籼米，粳米煮熟后口感更加柔软，有一定黏性。粳米吸水性相对较低，煮饭时用水量应比籼米略少。

籼糯米和粳糯米都为糯米，也被称为江米。糯米米粒呈不透明白色，看起来略显蜡白，其质地较脆，碾磨时容易碎裂，但煮熟后黏性强。

籼米、粳米和糯米都是米，为什么吃起来的味道和口感差别却很大？关键在于它们的淀粉组成不同。

米中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉的分子结构较为笔直、排列紧密，加热后不容易形成黏性，含量越高，米饭口感就越松散、偏硬；支链淀粉的分子结构呈分支状，更容易吸水膨胀并产生黏性，含量越高，米饭就越软糯。

从淀粉结构上看，籼米的直链淀粉比例相对较高，因此煮熟后颗粒感明显、黏性较低；粳米的支链淀粉比例更高，吃起来柔软、略带黏性；而糯米几乎全部由支链淀粉组成，这也是它煮熟后异常软糯、适合制作各种黏性食品的原因。

优质大米什么样？

《大米》（GB/T 1354—2018）从加工质量和安全性出发，对大米的多项指标作出了具体规定，并按综合品质将大米划分为一至三级，一级等级最高。

GB/T 1354—2018中大米主要考核的质量指标有碎米、不完善粒、水分以及杂质含量等，这些指标共同决定了一袋大米的基础质量水平。

其中，碎米指的是在加工、运输过程中破碎成小颗粒的米粒，其长度小于完整米粒平均长度的3/4。碎米比例越高，说明大米在碾磨过程中越容易破裂，整米率越低，不仅影响外观，也会影响口感和烹饪表现。

不完善粒则是指尚有食用价值、但品质存在缺陷的米粒，包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒以及糙米粒等。这类米粒在口感、气味和稳定性上都可能逊于正常米粒，因此含量越低，大米整体品质越好。

此外，GB/T 1354—2018也对优质大米进行了等级划分，碎米指标的控制更严格，并增加对垩白度、直链淀粉含量等指标的要求。

以垩白度为例，垩白就是米粒内部出现发白、发雾的区域。这种现象通常与稻米生长过程中淀粉积累不足有关，会使米粒内部结构相对松散。垩白度较高的米粒，在碾磨和加工过程中更容易破碎，导致碎米率上升。

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标准怎么说

胚乳中存在白色不透明部分（包括腹白、心白和背白）的米粒称为垩白粒，垩白度是垩白粒试样平放时，垩白投影面积总和占试样投影面积的百分率。

垩白粒多的米粒

不仅如此，垩白度还会影响大米的食用和烹饪特性。垩白较重的米，吸水和受热过程不均匀，煮熟后口感稳定性较差、偏散。因此，垩白度低、整粒度高，也是优质大米的重要外观特征之一。

如何选好米？

选购包装大米时，可以留意产品标注的执行标准。产品执行标准为《大米》（GB/T 1354—2018）的产品，说明其质量和卫生指标符合国家基本要求，且标准要求包装上需标注等级，大家可以关注到自己购买的级别，优质大米通常还会标明最佳食用期。

这款大米为二级

此外，我国大米产地众多，不同产地的大米在口感和风味上各有特点。一些优质产地会执行地理标志产品标准、行业标准或团体标准，通过更细化的指标突出产地特色和品质优势，也是不错的选择。购买地理标志大米时，除了查看执行标准，还可以留意包装上是否标注了地理标志专用标志。

部分大米地理标志产品标准列表