文┃小夏

编辑┃叙言

2025年11月，绝味鸭脖在全国多家门店同步上线“绝味热卤杯”。

这款搭配米粉、配菜和热汤的套餐，团购价仅4.9元，一下子戳中了不少人的神经。

上线刚满一个月，抖音平台就卖出超70万单，还有7.2万回头客和4万人收藏，大众点评上的销量也突破17万单。

作为每天纠结午餐吃什么的打工人，我当时看到这个价格都惊了。

本来想这么便宜的东西，口味肯定一般，后来发现身边不少同事都在吃，口碑还挺两极。

有人说卤汁加热后香味更浓，一周能吃四次，也有人吐槽米粉口感像塑料，没什么味道。

4.9元热卤杯，撬动正餐需求

绝味这款热卤杯的定位很明确，就是写字楼午餐和社区晚餐。

它把卤味和主食、热汤结合起来，硬生生把原本作为零食的卤味，变成了能吃饱的正餐。

这步棋走得挺妙，毕竟现在打工人午餐预算有限，又想吃得热乎方便。

4.9元的定价真的很有吸引力，对比动辄二三十的外卖，这个价格几乎没什么决策成本。

绝味也不是突然跨界，之前就通过绝味PLUS、绝味鲜卤等店态试水热食。

这次热卤杯的成功，算是把它的正餐化转型推上了正轨。

热卤杯的火爆，本质上是抓住了消费需求的变化。

现在大家吃饭，既想要性价比，又想要便捷性。

热卤杯不用等太久，拿到就能吃，吃完还不用收拾，完美适配快节奏的工作生活。

如此看来，它的热销并不是偶然。

行业增长放缓，转型成必然

卤味巨头集体盯上热卤，背后其实是行业的增长压力。

最近几年，卤味行业已经告别了高速增长的日子。

市场规模的增速慢了下来，全国的卤味门店数量也在减少。

头部企业的日子都不好过，门店收缩，业绩下滑。

以前大家买卤味，多是作为零食或者佐餐。

但零食消费场景有限，市场很快就见了顶。

刚需的正餐市场规模更大，这就成了卤味巨头们的新目标。

绝大多数人都有吃卤味的习惯，只是吃的频率不同。

这个庞大的消费基础，让卤味的正餐化转型有了底气。

把非刚需的零食，变成高频刚需的正餐，相当于打开了一个全新的市场，这波转型思路确实挺清醒的。

三巨头齐入局，赛道变拥挤

绝味的热卤杯不是孤例，其他卤味巨头也都行动了起来。

周黑鸭在2025年6月推出了子品牌“3斤拌・小锅鲜卤”，主打现制热卤加快餐。

煌上煌也在11月底开出了首家热卤店，还打出了“新鲜热卤，隔夜不卖”的口号。

久久丫的转型更彻底，直接把门店改成了“火锅鲜卤”模式。

用火锅底料熬制卤汁，还新增了土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，甚至推出了20到30元的一人食套餐。

本来以为卤味店只能卖鸭货，现在看来，它们都在往综合餐饮方向发展。

这些品牌的布局思路很相似，都是通过“热卤+主食”的模式，拓展消费场景。

转型之后，不少门店的客单价和翻台率都有了提升。

很显然，热卤赛道已经从蓝海变成了红海，一场激烈的竞争已经打响。

转型路上，难题可不少

虽然热卤赛道看起来火热，但想要做好并不容易。

热卤对食材新鲜度的要求很高，传统冷卤的供应链体系根本适配不了。

食材需要更高效的冷链配送，这对企业来说是不小的考验。

标准化也是个大难题，热卤的口感全靠卤制时间和温度控制。

多一分钟少一分钟，味道可能就差很多。

传统冷卤的生产流程相对简单，热卤的标准化难度要高得多。

更何况，正餐赛道的竞争本来就激烈。

热卤不仅要和其他热卤品牌竞争，还要和面馆、快餐、火锅等品类抢顾客。

消费者的选择太多，想要留住他们并不容易。

品牌认知的转型也需要时间，大家习惯了买卤味当零食，要让他们接受卤味当正餐，还需要慢慢培养。

总的来说，卤味巨头们的热卤转型，是应对行业困境的无奈之举，也是寻求新增长的主动尝试。

4.9元的热卤杯虽然火了，但这只是开始。

热卤赛道的竞争，最终拼的还是供应链、标准化和消费体验。

我挺看好热卤的发展前景，但想要长久发展，不能只靠低价吸引顾客。

产品品质和服务体验才是根本，卤味行业的“冷热”变革才刚刚开始，最终谁能笑到最后，让我们拭目以待。

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