九年百合雪燕树番茄

主料：贵州九年百合150克，雪燕20克，云南树番茄250克。

配料：香芹苗5克。

调料：桂花蜜10克，苹果醋8克，冰糖90克，蜂蜜10克，香水柠檬1片，纯净水100克。

制作流程：

1、雪燕放入冷水涨发24小时备用。选取大片九年百合，掐头去尾后，清洗干净备用。

2、树番茄过水片刻，去切，切成两半。桂花蜜、苹果醋、冰糖、蜂蜜、香水柠檬加100克纯净水熬化成汁，处理后的树番茄放入汁水中，放入冷藏室浸泡24小时。

3、冰打底，浸泡好的树番茄摆于冰上，将雪燕均匀放在树番茄之上，香芹草点缀，中间放入九年百合即可上桌。

柿柿如意

批量预制：

1.豌豆1500克泡透，下入清水锅中煮熟，去掉外皮；铁棍山药500克洗净，中火蒸熟，取出后刮掉外皮。两种原料一同入料理机打成细泥，过箩去渣。琼脂入冷水泡软，捞出后放进开水里煮至融化，放凉备用。

2.铜锅内倒入清水800克，下入打好的混合泥，小火熬开转微火加热3分钟，其间需不停搅动，防止煳锅，停火前调入白糖80克、蜂蜜80克、琼脂水100克搅匀后分成两份，其中一份1500克，加罐装红菜头水60克染成橙色，另一份500克，加绿茶粉80克搅匀制成绿色混合泥。

3.取一个柿子硅胶模具，在叶片处倒入适量绿色混合泥抹平，再倒入橙色混合泥，抹平后覆上保鲜膜，送进冰箱冷藏24小时保存。

走菜流程：

取3个“小柿子”脱模装盘，点缀水果、花草，带红桂花蜜1碟走菜。上桌后按照客人喜好浇入红桂花蜜即可食用。

技术关键：

熬制混合泥时最好使用铜锅，不易煳底，即使稍有不慎烧煳一点点，原料亦不会变黑。

怪味粑牛肉

此菜巧妙融合了川菜“七味八滋”的特点，牛肉酥烂脱骨，酱香麻辣中透出酸甜回甘，层次丰富，配饭佐酒皆宜。

原料：

牛腩或牛腱肉800克，白萝卜300克，干辣椒段15克（二荆条辣椒、朝天椒按照1∶1混合），红花椒5克，青花椒3克，姜片30克，拍蒜子50克，大葱段50克，熟白芝麻10克。

怪味酱用料

郫县豆瓣酱15克，辣椒面10克，醪糟5克，红糖30克，保宁醋15克，芝麻酱6克，五香粉2克，生抽8克，老抽2克，腐乳半块。

操作流程：

1.牛肉入冷水浸泡1小时去净血水，切成4厘米见方的块，冷水下锅，加料酒、姜片、葱段，煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。白萝卜切成滚刀块备用。

2.热锅冷油滑透，下红糖小火炒至焦糖色，迅速倒入牛肉翻炒上色，加郫县豆瓣酱、辣椒面、干辣椒段、花椒煸炒出红油，放姜片、蒜子爆香，倒入热水没过牛肉约3厘米，加生抽、老抽、醪糟、五香粉烧开，倒入高压锅，上汽后压25分钟（普通锅需炖1.5小时）。

3.高压锅泄压后连汤带料倒入砂锅内，加入白萝卜块、腐乳、芝麻酱，中火炖15分钟，起锅前淋保宁醋，撒熟芝麻，补足盐味（酸味应在尾调隐约浮现）。

技术关键：

1.遵循“先甜后辣，酸尾提鲜”原则，醋分两次加入，炖煮时加一半，起锅前补另一半。

2.使用砂锅收汁能使肉质更软；收汁时保持微沸状态能够防止牛肉变柴。

3.可加入1/4个菠萝块同炖，天然果酸能够加速肉质软化并为成菜增添果香。

椒香羊肋条

灵感来源川菜的椒麻鸡，创意融合西北菜肴的特色，将鸡肉换成羊肋条，使羊肉椒香略带辣味，肉质更加醇香。

主料：羊肋条600克。辅料：本地花椒35克，青花椒15克，香料50克，朝天椒段30克，葱姜各20克。

调料：四季宝臻香黑松露花生汁50克，南乳汁80克，腐乳20克，菜油120克，海鲜酱20克，蚝油20克，料酒20克，冰糖10克。

制作流程：

1.将羊肋条洗净飞水备用。

2.锅入菜油，放入葱姜、羊肋条，煸至金黄色；下入清水，加入调味料，小火煮至羊肉成熟后捞出。

3.把煮熟的羊肋条用平底锅煎脆，再下入本地花椒、青花椒、朝天椒，煸香，出锅装盘即可。