经典川菜鱼香肉丝的家常做法。这道菜的核心是 “鱼香味” 的调制，即“咸、甜、酸、辣、鲜、香”的复合味，以及猪肉丝的嫩滑处理。

一、 核心食材准备

主要食材：

1. 猪里脊肉：200-250克（首选，最嫩）。

2. 配菜（经典三丝）：

冬笋（或笋片/茭白）：50克，提供爽脆口感。

黑木耳：5-8朵（泡发后），切丝。

青椒：半个，切丝（增色，可选）。

胡萝卜：一小段，切丝（增色增甜，可选）。

灵魂调料——鱼香汁：

这是成败的关键，提前调好，避免炒制时手忙脚乱。

糖：2汤匙（约25克，产生“回甜”的底味）

生抽：1.5汤匙

香醋：1.5汤匙（最好用保宁醋或镇江香醋）

料酒：1汤匙

清水或高汤：2汤匙

淀粉：1汤匙（勾芡用）

盐：少许（约1/4茶匙，因生抽已有咸味）

鸡精/味精：少许（可选）

辅料：

泡红辣椒（鱼香味灵魂）：2-3汤匙，剁碎（这是正宗鱼香味的来源，不可用普通辣椒酱代替）。

葱姜蒜末：比例为葱:姜:蒜 = 2:1:3（蒜要多），各切末备用。

其他：料酒、淀粉、蛋清、食用油、盐、白胡椒粉。

二、 详细步骤

第一步：处理肉丝（保证嫩滑）

1. 切丝：猪里脊先切片，再逆着纹理切丝。

2. 腌制上浆：

肉丝放入碗中，加少许盐、白胡椒粉、1汤匙料酒，抓匀至发粘。

加入半个鸡蛋清，抓匀。

加入1汤匙干淀粉，抓匀，让每根肉丝都裹上薄浆。

最后淋入1汤匙食用油封住水分，腌制15分钟。

第二步：准备配菜与调料

1. 配菜：所有蔬菜切细丝。冬笋丝和木耳丝可先焯水30秒捞出沥干。

2. 调鱼香汁：将【灵魂调料】部分的所有材料（糖、生抽、醋、料酒、水、淀粉、盐、鸡精）在一个小碗中彻底混合均匀，成顺滑的汁液，尝一下，应是鲜明的“酸甜咸”平衡口味。

第三步：炒制（一气呵成）

1. 滑炒肉丝：

锅烧热，倒入比平时炒菜多一倍的油，烧至三四成热（油面平静）。

放入腌好的肉丝，用筷子快速滑散，肉丝变白约八成熟时，立刻盛出沥油。

2. 爆香底料：

锅里留底油（约2汤匙），转中小火，放入剁碎的泡椒，炒出红油和香味。

加入姜末、蒜末炒香（注意火不要太大，避免炒焦）。

3. 合炒：

转大火，放入胡萝卜丝、冬笋丝、木耳丝、青椒丝，快速翻炒约1分钟至断生。

倒入滑炒好的肉丝，快速翻炒均匀。

4. 烹入鱼香汁：

将调好的鱼香汁再次搅匀（淀粉会沉淀），从锅边淋入。

大火快速翻炒，让芡汁均匀包裹在每一根肉丝和配菜上。

5. 最后出锅：

撒入大量的葱花，快速翻炒两下。

淋入少许明油（香油或熟油） 增亮，即可出锅装盘。

三、 成功秘诀与要点

1. 泡椒是灵魂：必须用四川泡红辣椒（也叫鱼辣椒），它发酵产生的独特咸鲜和微酸，是形成“鱼香”风味的基础。不能用郫县豆瓣酱替代。

2. 糖醋比例：经典的鱼香汁是“小荔枝口”，即酸甜适中，略带回甜。糖和醋的体积比大约在1:1到1.2:1之间。可以根据个人口味微调。

3. “豪放”的葱姜蒜：葱姜蒜要舍得放，尤其是蒜，香味才够浓郁。

4. 提前备好：一定要提前调好鱼香汁、切好所有配料。炒制过程要求大火快炒，一气呵成，没有时间现场调味。

5. 火候：炒泡椒和姜蒜时用中小火防止焦糊，下菜和烹汁时转大火，快速翻炒收汁，保证镬气。

6. 口感：肉丝要滑嫩，配菜要爽脆，芡汁要明亮且包裹均匀，吃完盘底应只有少许红油，不能有一滩水。

按照这个步骤，你就能做出一盘色泽红亮、咸甜酸辣兼备、香气扑鼻的正宗鱼香肉丝了。