做卤水豆腐，搅动手法不熟练，影响豆腐的均匀度和细腻度
创始人
2026-01-10 10:04:02
核心手法口诀：一慢、二转、三停
- 一慢（下卤水）：
- 卤水必须像一条极细的线（或点滴状）缓慢流入豆浆，用时约1-2分钟。切忌一次性倒入。
- 二转（搅拌）：
- 右手持勺，顺着一个方向（始终顺时针或逆时针） 匀速搅拌。
- 动作要轻柔、平稳，幅度由大到小。想象是在用勺子“引导” 豆浆整体旋转，而不是用力“打散”它。
- 关键节奏：开始时豆浆流速快，搅拌可以稍快（约每秒一圈）；随着豆花出现，搅拌速度要明显放慢。
- 三停（时机）：
- 当豆浆中开始出现均匀的、小米粒大小的白色絮状豆花，并且浆水开始变得微微清澈时，立即停止所有搅拌和添加卤水。
- 这是决定细腻度的黄金时刻。多搅一秒，豆花就会被打碎变粗。
一个形象的比喻：抄底翻花
想象你在用勺子轻轻抄起锅底的豆浆，然后柔和地“翻”到表面，目的是让卤水与豆浆均匀融合，而不是剧烈碰撞。
新手练习法（低成本试错）
取一小桶（如2公斤）85℃的豆浆，用稀释的卤水（波美度8-10°Bé）练习：
- 细流加入卤水，同时开始匀速搅拌。
- 全神贯注观察豆浆状态，一见到细小米粒状物体出现就停。
- 观察结果：
- 豆花太细碎？说明搅过头了或停晚了。
- 豆花大小不均、有粗块？说明搅拌不均匀或卤水倒入太快。
- 完美状态：豆花如米粒，悬浮在微清的黄浆水中。
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