说起用新鲜茶叶炒腊肉，很多人第一反应是这能好吃吗，其实这道菜，要是做对了，味道是真不错。关键就在于处理食材的手法，特别是腊肉和茶叶，一步错，满盘皆输。

先弄那块腊肉，家里的烟熏腊肉，表面肯定得拿温水刷干净。然后，别急着切，整块冷水下锅去煮。水要没过肉，大火烧开，转成中火慢慢煮个差不多半小时。煮到什么程度？拿根筷子戳一下肉皮，能比较轻松地扎进去，那就行了。这一步非常重要，不光是为了把咸味煮掉一些，更是为了让干硬的腊肉肉质变软，而且煮过再切，片才不容易碎。要是图省事，直接切片用开水泡个十几二十分钟也行，能去点咸，但口感跟煮过的比，差得远了。

煮好的腊肉捞出来，别马上切，烫手。晾到不那么烫了，用刀切成薄片，大概两毫米厚吧，肥瘦连着的最好看，吃起来也香。切太厚了，煸不透，吃着腻；太薄了，一炒就成渣了。

接着是茶叶，得用最嫩的尖儿，那种一芽一叶的，老叶子千万别要，不然炒出来一准是苦的。把嫩茶叶轻轻洗一下，然后是最关键的一步：彻底沥干水分。我一般是摊在竹篮里晾一会，或者用蔬菜甩干机。总之，表面不能有水珠，一点都不能有。茶叶要是带水下锅，热油一碰，刺啦一声，油温瞬间就降下来了，那就不是炒茶了，是煮茶，最后肯定一塌糊涂，茶叶烂糟糟的，还会出很多水。

准备工作做完，开炒。铁锅烧热，倒点菜籽油，不用太多。油温大概六成热，看到油面有轻微波纹的时候，把腊肉片倒进去，火调成中火，慢慢煸。这个过程需要点耐心，用锅铲时不时压一压肥肉的部分，把里面的油给逼出来。煸个两三分钟，你会看到肥肉变得有点透明，肉片边缘微微卷起来，锅里的油也变多了，这时候浓浓的腊肉香就出来了。要是油实在太多，看着腻，可以拿勺子撇掉一些，留个底油就行。

把腊肉划到锅的一边，用锅里煸出来的猪油，把切好的姜片、蒜片，还有干辣椒段（如果不吃辣就不放）扔进去，小火炒出香味。看到蒜片边缘有点黄了，香味也出来了，就把腊肉拨回来，跟这些小料一起开大火快速翻炒几下，让香味融合。

接下来，全程保持最大火。把沥干的茶叶一次性倒进锅里，动作要快。立刻用锅铲从底下往上翻，让每一片茶叶都能均匀地沾上油脂。这个过程非常快，大概也就40秒到1分钟。时间长了茶叶就老了。

看茶叶颜色从鲜绿变成油润的深绿色，质地变软但还没塌下去的时候，赶紧调味。盐要少放，甚至不放，因为腊肉本身就够咸了，最好是自己尝一下腊肉的咸淡再决定。可以来一点点提鲜的东西，但别多，免得抢了茶叶的清香。最后，把葱段扔进去，再扒拉个十来秒，闻到葱香就立刻关火。

出锅要快，别在锅里耽搁，滚烫的铁锅余温还会继续加热，会让茶叶变老变黄。装在盘子里，应该是干爽油亮的，腊肉片裹着墨绿的茶叶，盘子底只有清亮的油，没有一点多余的水汽。吃起来，腊肉是烟熏的咸香，有嚼劲，茶叶柔软还带着点韧性，嚼完嘴里有股淡淡的回甘，一点不腻。这菜要是炒出水了，或者茶叶吃着发苦，那就是失败了，没法补救，下次再来吧。